传统发酵技术的教学设计.docxVIP

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

（一）教材分析

本节内容选择人教版普通高中生物学选择性必修3第一章第一节。教材用“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”直接创设情境，引出葡萄酒和葡萄醋等发酵食品的制作。本节内容主要包括发酵与传统发酵技术、腐乳、泡菜及果酒和果醋的制作。酒的制作在必修1细胞的呼吸方式就有学习，且本节学习的微生物发酵的原理，是为下面两节内容做铺垫，所以本节内容具有“承上启下”的作用。通过动手实践，让学生掌握发酵食品加工的基本原理和方法，让学生模拟发酵的最佳条件，锻炼学生的动手实践能力。

（二）学情分析

学生在必修1的学习中已经了解了酒酿制的基本原理和酵母菌的代谢类型，在此基础上学习发酵技术，学生已经有了一定的知识基础。且学生在日常生活中就接触过腐乳、酒和泡菜等发酵食品，所以学生对于本节内容会比较熟悉和有兴趣。高二的学生有一定的自学和动手能力，所以本节内容涉及的制作泡菜、果酒和果醋对于学生来说，操作性和可行性强。

（三）教学目标

1、通过分析腐乳、泡菜制作的古文记载，初步掌握传统发酵技术的原理和一般步骤，认识毛霉、乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的代谢类型，能举例说明日常生活中运用传统发酵技术的食品。（生命观念，科学思维）

2、尝试制作泡菜、果酒和果醋，能初步设计发酵需要的装备，掌握制作过程中发酵条件的控制。（科学探究，生命观念）

3、通过学习泡菜过程中亚硝酸盐含量的影响因素，尝试设计检验亚硝酸盐含量的方法，讨论泡菜的安全问题。（科学探究，社会责任）

（四）教学重点

1、发酵及发酵技术的原理；

2、泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。

（五）教学难点

1、泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。

（六）教学策略

运用《中国诗词大会》中酒的飞花令的小视频导入新课，让学生感受到我国诗词文化的魅力。运用古代典籍中腐乳和泡菜的制作记录，结合现代腐乳和泡菜的制作视频，让学生找出古代制作和现在制作的异同点，从而掌握制作过程发酵技术的控制要求。教学采用问题串的方式推进，促进学生的思考，让学生合作学习，共同解决疑惑，从而培养学生的合作和解决问题的能力。

（七）教学过程

传统发酵技术的应用教学过程

教学活动

教师活动

学生活动

设计意图

导入新课

播放《中国诗词大会》中酒的飞花令小视频。师：描写酒的诗句真的很多，其中有一句诗“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，这几句诗提到了葡萄酒，说明在很久以前，我国就出现了果酒。那果酒是怎么制作的？让你自己制作果酒你会吗？

学生观看视频，欣赏描写酒的各种诗句。

简单思考怎样制作果酒呢？

用视频导入，让学生了解我国有那么多诗句是描写酒的，突显酒文化的历史悠久。

发酵与传统发酵技术

师：我国具有悠久的酿酒文化，一些古老的工艺甚至保留至今。通过必修1的学习，我们意识到酒精发酵主要是由活的酵母菌引起的。那我们这里说的发酵是指什么呢？它的原理又是什么？

师：展示腐乳的照片，问：同学们见过腐乳吗？吃过吗？它是怎样制作而成的？早在北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明朝李晔的《蓬栊夜话》亦云：“移县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干。”同学们根据这两句古文记载，尝试展出制作腐乳的基本长要求。

播放现代家庭腐乳制作的视频，提出以下问题：（1）腐乳上出的“白毛”是什么？它的来源有哪些途径？其作用主要是什么？（2）腐乳发酵的原理是？（3）腐乳发酵时一般控制到多少温度？（4）加盐的作用是什么？（5）最后加酒和香辛料密封瓶罐发酵的目的是什么？酒加得越多越好吗？

评价学生的回答，进行补充和总结。

师：我们已经知道，腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，可以直接利用空气中的毛霉孢子。像这样的食品发酵我们可以称为传统发酵技术，请大家读两遍概念，然后我们一起理解。请同学们想想生活中自己还接触过哪些以传统技术发酵而来的食品。

学生回忆必修1学习的酵母菌的呼吸方式。

阅读课本，找到发酵的概念及原理，多读几遍，理解其含义。

尝试理解这两句话，学生发言：“变色生毛”应该是某种微生物。需要加盐，等待其发酵成熟。“令变色生毛随拭之”应该是要将生出的毛去掉才能吃。“春夏季”应该说明需要控制温度。

学生观看视频，分小组进行讨论，结合教材，尝试解决问题。小组代表进行发言，其他小组提出不同意见。

阅读传统发酵技术?的概念，清楚传统?发酵以混合菌种的?固体发酵及半固体?发酵为主。?

酱油、酸奶、醋、泡?菜、酱和豆豉等等。

回顾必修1的知识，让学生形成系统的知识。

引用腐乳的照片，勾起学生的食欲，使其对传统发酵食品产生兴趣。

先呈现腐乳制作的古文记载，让学生初步了解腐乳的制作的过程，从而引出下面的问题。也让学生知道腐乳是我国的传统美食之一。

让学生自己列举生活中传统发酵技术生产的食品，完成教学目标的同时，加深学生