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2025年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师处理腥味较重的食材时，哪种方法最常用且有效？A.用料酒焯水B.用姜葱水浸泡C.用白酒擦拭表面D.用柠檬汁腌制

A.用料酒焯水

B.用姜葱水浸泡

C.用白酒擦拭表面

D.用柠檬汁腌制

【参考答案】B

【解析】姜葱水浸泡可有效吸附腥味物质，且能去腥增香。料酒焯水虽能去腥但易挥发，白酒擦拭仅表面处理，柠檬汁酸性过强可能破坏食材口感。

2、传统中式刀工“劈刀”的正确执刀方式是？A.刀柄朝上垂直下劈B.刀朝下斜向切割C.刀身平直推拉D.刀刃贴食材表面滑行

A.刀柄朝上垂直下劈

B.刀柄朝下斜向切割

C.刀身平直推拉

D.刀刃贴食材表面滑行

【参考答案】A

【解析】劈刀需刀柄朝上垂直下劈以保证力度和安全性，斜向切割易偏移，推拉刀工用于片切而非劈砍，贴面滑行属于拉切法。

3、中式冷盘摆盘设计遵循哪种美学原则？A.随机自由布局B.对称平衡C.色彩渐变D.几何拼接

A.随机自由布局

B.对称平衡

C.色彩渐变

D.几何拼接

【参考答案】B

【解析】传统冷盘强调对称平衡，通过食材形态、颜色、质感的左右呼应体现中式美学。随机布局易显杂乱色彩渐变多用于热菜，几何拼接属于现代设计手法。

4、处理生熟交叉污染风险时，哪种操作规范？A.砧板混用切生食和熟食B.生熟食材分区存放C.刀具不洗直接切换D.砧板高温消毒后重复使用

A.砧板混用切生食和熟食

B.生熟食材分区存放

C.刀具不洗直接切换

D.砧板高温消毒后重复使用

【参考答案】B

【解析】生熟分区存放是食品安全核心要求，混用砧板易传播致病菌，刀具不洗直接切换存在交叉污染风险，高温消毒需配合分区使用。

5、中式刀工练习中，哪种姿势能显著提升效率？A.手腕悬空固定刀柄B.小臂贴砧板稳定发力C.手臂完全伸直切菜D.眼睛始终盯着刀具

A.手腕悬空刀柄

B.小臂贴砧板稳定发力

C.手臂完全伸直切菜

D.眼睛始终盯着刀具

【参考答案】B

【解析】小臂贴砧板能稳定发力，减少手腕疲劳；手臂伸直易导致重心不稳，眼睛盯着刀具会分散食材观察注意力。

6、某菜品需搭配豆腐和虾仁，蛋白质与碳水化合物的合理比例是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

【参考答案】C

【解析】豆腐含植物蛋白，虾仁含动物蛋白，需占60%-70%以平衡口感，1:2比例符合中式菜品营养学标准。

7、中式烹调中“爆炒”的关键控制参数是？A.油温180℃B.翻炒频率每秒2次C.食材预处理时间≤3分钟D.锅具材质不限

A.油温180℃

B.翻炒频率每秒2次

C食材预处理时间≤3分钟

D.锅具材质不限

【参考答案】C

【解析】预处理时间过长会导致食材营养流失，爆炒需快速锁住水分，3分钟内完成预处理是行业规范。油温180℃适用于滑炒爆炒，每秒2次频率过高易粘锅。

8、传统中式菜肴“东坡肉”的烹饪核心技法是？A.慢火煨炖B.急火快炒C.干烧收汁D.水煮后凉拌

A.慢火煨炖

B.急火快炒

C.干收汁

D.水煮后凉拌

【参考答案】A

【解析】东坡肉需用砂锅慢火煨炖2-3小时，使胶原蛋白充分溶解，肉质酥烂。急火炒破坏肉质结构，干烧需特定酱料，水煮凉拌不符合传统工艺。

9、中式烹调中，处理鲜鱼时去除腥味的最佳方法是（）

A.用盐搓洗后腌制

B.用料酒和姜片焯水

C.撒盐后静置30分钟

D.用柠檬汁涂抹鱼身

【参考答案】B

【解析】料酒和姜片焯水能有效分解鱼腥物质，高温可加速腥味挥发。盐腌制虽能去腥但需较长时间，柠檬汁酸性过强易破坏鱼肉口感，静置去腥效果有限。

10、炒制宫保鸡丁时，下列步骤正确的是（）

A.鸡肉先腌制再滑油

B.花生米最后加入翻炒

C.调味时加入生抽和糖

D.火候需全程大火

【参考答案】A

【解析】宫保鸡丁需滑油锁住鸡肉嫩度，花生米最后加入可保持酥脆。调味需先放糖后放生抽，避免糖色焦化。全程大火易导致食材焦糊。

11、中式面点中，制作包子褶子时，正确的擀制手法是（）

A.顺时针旋转擀

B.擀至中间厚边缘薄

C.擀成圆形后对折

D.擀成方形后切割

【参考答案】B

【解析】包子皮需中间厚边缘薄以保证收口密封性。顺时针擀易导致面皮变形，圆形对折适用于馒头，方形切割用于花卷。

12、食品安全中，生熟食品分开存放的目的是（）

A.提高烹饪效率

B.避免交叉污染

C.降低食材成本

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】生熟交叉污染易滋生细菌，引发食物中毒。分开存放可减少微生物传播风险，其他选项与食品安全无直接关联。

13、炖鸡汤