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警惕有害物质科学理解第1页，共25页，星期日，2025年，2月5日一前言“民以食为天”，人类需要食品是很明显的，同时食品也将带来一些危险，因为很多潜在污染物或某些不良因素不能消除，因此食品安全问题是关系到国计民生的大事，健康、安全的食品总是受消费者喜爱的。国家在近十几年的时间里相继启动了一系列有关保障食品安全的行动和计划，我国整个食品安全体系的风险性评价也日臻完善。第2页，共25页，星期日，2025年，2月5日近几年有关饮食不安全食品而发生中毒的事件时有报道，可以说有关食品安全或事物中毒的报道已经成为新闻媒体重要内容之一。仅2003年截止6月20日，卫生部共收到重大食物中毒事件116起，3643人中毒，89人死亡，其中包括微生物性食物中毒29起，化学性食物中毒42起，有毒动植物食物中毒24起，原因不明或尚未查明原因的食物中毒21起。有关食物中毒的事件不止中国有，国外也有。2003年3月份，越南172名儿童由于在学校午餐中毒而送往医院。同一周，在美国的路易斯安那洲，110人由于饮食而中毒。世界卫生组织（WHO）估计发展中国家，每年大约有200万儿童死于饮食微生物污染的食物和水。在工业化国家如美国，每年1/3的人口遭受食源性疾病，每天20万人中病，2000人就医，14人死亡。第3页，共25页，星期日，2025年，2月5日面对这一连串的数字，世界粮农组织（FAO）曾作出这样的评价：消费者已经对食品安全体系的完善性和效率性的信心开始下降。FAO认为食品安全系统在发达国家和发展中国家遇到史无前例的挑战，特别是人口格局的变化、食品贸易的全球化、消费模式的改变、以及城市化的加速和食品生产技术的加剧。第4页，共25页，星期日，2025年，2月5日关于如何更为科学的控制食品安全问题，国际社会也投入了大量科研力量。欧盟启动了2003——2004年为期两年的食品安全计划，WHO也启动了全球性的食品安全计划。FAO也启动了预防性、食物链方法有时也称为从农场到餐桌（farmtotable）计划。日本、美国等国家也开展有关转基因食品、辐照食品的安全体系的评价。我国政府从中央到地方，都在围绕食品安全的控制、标准的制订等方面开展工作。食品安全体系的建立是一个系统工程，需要各方面的参与。第5页，共25页，星期日，2025年，2月5日二、食品安全性(foodsafety)1、食品安全的历史性：2500年前的孔子曾对学生讲授过著名的“五不食”原则西方文化中，圣经中有许多饮食安全的最早记述与警语，如著名的摩西饮食规则如美国在1906年食品与药物法的基础上，1938年由国会通过了新的联邦食品、药物和化妆品法。我国于1982年制定了《中华人民共和国食品卫生法》（试行），1995年经过13年的试行阶段由全国人大常委会通过，正式成为具有法律效力的食品卫生法规。第6页，共25页，星期日，2025年，2月5日2、定义：关于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。高度公开化的食品安全事件直接左右消费者对食品安全的理解，并导致购买食品模式的改变。世界卫生组织（WHO）1984年在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。1996年WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念不同的用语加以区别，其中食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。韩纯儒在食品安全性教科书中解释为：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。第7页，共25页，星期日，2025年，2月5日食品安全性的解释：所谓食品安全性是指由于饮食不当或食用食品中存在直接或间接有害人体健康的有害物质而带来的直接或潜在的风险性。第8页，共25页，星期日，2025年，2月5日三、食品中的有害物质（Hazards)1、营养失控：由于长期食用一种或偏爱一种食品而带来营养失衡，造成身体健康危害。如过多的摄入脂类物质容易造成心血管方面的疾病。有关人士指出由于营养失控而造成的危害远比一次或多次食品含有污染物食品的危害性更大。2、微生物致病：如各种致病微生物，象沙门氏菌（Salmonella）、单核李斯特氏杆菌（Listeriamonocytogenes）、大肠杆菌（EscherichiacoliO157: