高海拔地区矿区食堂集中用餐单位餐饮食品安全操作规范.pdfVIP

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高海拔地区矿区食堂集中用餐单位餐饮食品安全操作规范

1范围

本文件规定了高海拔地区食堂食品安全检查食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐(饮)具、食品

容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。

本文件适用于西藏墨竹工卡县海拔3000km以上的地区采矿企业集中用餐单位食堂。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

3.2

高海拔地区矿区食堂

海拔3000km以上的地区采矿企业集中用餐单位食堂。

3.3

食品处理区

食品贮存、整理、加工(包括烹饪)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

3.4

餐饮服务场所

与食品加工、供应相关的区域,包括食品处理区、就餐区等。

3.5

专间

为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

3.6

专用操作区

为防止食品受到污染,以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。

3.7

粗加工制作区

对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

3.8

切配区

将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

3.9食品原料

用于食品加工制作的原材料，包括农产品（如谷物、蔬菜、水果）、水产品、畜禽产品、食品添加

剂及辅料等。

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3.10

易腐食品

在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要控

制温度-时间方可保证安全。

3.11

餐用具

餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

3.12

冷链

据物品特性，为保持其品质而采用的从生产到消费的过程始终处于低温状态的物流网络。

3.13

三防设施

为保障食品安全和预防食源性传染病而设立的设施。

4承办资质

在中华人民共和国境内从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。要以机关或者

事业单位法人登记证、社会组织登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。食品经营许可证应真实

有效，不得出现转让、涂改、出借、出租等行为；不得超许可范围经营或违规经营。食品经营许可证载

明的事项发生变化的，食品经营者应当在变化后十个工作日内向原发证的市场监督管理部门申请变更食

品经营许可。食品经营者地址迁移，不在原许可经营场所从事食品经营活动的，应当重新申请食品经营

许可。

矿区食堂主要包括自营食堂（直属和外协单位食堂）、承包经营食堂、小型家庭式厨房以及临时供

餐点。自营食堂、承包方或者受委托经营方应当依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进

行经营，严格按照许可审查经核准的场所开展经营活动，对食品安全负责，并接受企业监督，未经食品

安全监管部门同意或许可，严禁擅自改变。小型家庭式厨房无证经营餐饮提供点建议经营者自行办理或

者自营食堂分点授权和签订相关协议。

4.1自营食堂

有条件的矿区企业应当根据需要设置自营食堂，为矿区职工提供服务。所有向矿区职工供餐的食堂

应取得与工作内容相适应的食品经营许可，严禁超范围经营。食堂应制定食品安全管理制度，按照规定

配备有食品安全管理能力的食品安全管理人员，对食品经营活动进行监督管理，对食堂的食品安全负责。

4.2承