原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
1
高海拔地区矿区食堂集中用餐单位餐饮食品安全操作规范
1范围
本文件规定了高海拔地区食堂食品安全检查食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。
本文件适用于西藏墨竹工卡县海拔3000km以上的地区采矿企业集中用餐单位食堂。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
餐饮服务
通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。3.2
高海拔地区矿区食堂
海拔3000km以上的地区采矿企业集中用餐单位食堂。
3.3
食品处理区
食品贮存、整理、加工(包括烹饪)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。3.4
餐饮服务场所
与食品加工、供应相关的区域,包括食品处理区、就餐区等。
3.5
专间
为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。3.6
专用操作区
为防止食品受到污染,以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。3.7
粗加工制作区
对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
3.8
切配区
将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
3.9食品原料
用于食品加工制作的原材料，包括农产品（如谷物、蔬菜、水果）、水产品、畜禽产品、食品添加剂及辅料等。
2
3.10
易腐食品
在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要控制温度-时间方可保证安全。
3.11
餐用具
餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。
3.12
冷链
据物品特性，为保持其品质而采用的从生产到消费的过程始终处于低温状态的物流网络。
3.13
三防设施
为保障食品安全和预防食源性传染病而设立的设施。
4承办资质
在中华人民共和国境内从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。要以机关或者事业单位法人登记证、社会组织登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。食品经营许可证应真实有效，不得出现转让、涂改、出借、出租等行为；不得超许可范围经营或违规经营。食品经营许可证载明的事项发生变化的，食品经营者应当在变化后十个工作日内向原发证的市场监督管理部门申请变更食品经营许可。食品经营者地址迁移，不在原许可经营场所从事食品经营活动的，应当重新申请食品经营许可。
矿区食堂主要包括自营食堂（直属和外协单位食堂）、承包经营食堂、小型家庭式厨房以及临时供餐点。自营食堂、承包方或者受委托经营方应当依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，严格按照许可审查经核准的场所开展经营活动，对食品安全负责，并接受企业监督，未经食品安全监管部门同意或许可，严禁擅自改变。小型家庭式厨房无证经营餐饮提供点建议经营者自行办理或者自营食堂分点授权和签订相关协议。
4.1自营食堂
有条件的矿区企业应当根据需要设置自营食堂，为矿区职工提供服务。所有向矿区职工供餐的食堂应取得与工作内容相适应的食品经营许可，严禁超范围经营。食堂应制定食品安全管理制度，按照规定配备有食品安全管理能力的食品安全管理人员，对食品经营活动进行监督管理，对食堂的食品安全负责。
4.2承包食堂
引入社会力量承包或者委托经营矿区食堂的，应当选择食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或符合条件的餐饮管理单位。矿区企业应当与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安全的义务，建立完善食堂承包经营准入、考核评价和退出机制，加强承包经营合同（协议）约束，落实食品安全管理责任，按照规定配备食品安全管理人员。
承包经营矿区食堂的单位，应当取得与承包内容相适应的食品经营许可，具有与所承包的食堂相适应的食品安全管理制度和能力，按照规定配备食品安全管理人员，并对食堂的食品安全负责。对承包方的，企业主体需督促承包方落实食品安全管理制度，履行食品安全主体责任。
5食堂建设
5.1场所
自营食堂和承包经营食堂应具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所。经营场所整体环境保持整洁，地面平整，排水通畅，无积水。不得选择易受到污染的区域，
3
与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。应距离
文档评论（0）