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食品卫生学模拟习题及答案（附解析）

一、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1.影响乳的物理性状与化学组成的因素有哪些？（）

A、泌乳期

B、年龄

C、品种

D、饲养管理条件

E、乳畜的健康状况

F、挤乳情况与挤乳时的乳房按摩

正确答案：ABCDEF

答案解析：1.品种：不同品种的乳畜，其乳的物理性状与化学组成会存在差异。例如，奶牛产的奶和水牛产的奶在成分比例上就有所不同。2.年龄：乳畜年龄不同，乳的成分也会有变化。一般初产母牛的乳脂肪、蛋白质含量相对较低，随着年龄增长会有所变化。3.饲养管理条件：饲料的种类、质量和供应情况等饲养管理条件，会显著影响乳畜的营养状况，进而影响乳的物理性状与化学组成。比如，优质饲料能使乳中营养成分更丰富。4.泌乳期：在整个泌乳期内，乳的成分会发生规律性变化。通常在泌乳初期，乳脂肪含量较低，随着泌乳进程逐渐升高，而乳糖含量则相对稳定。5.挤乳情况与挤乳时的乳房按摩：挤乳过程是否规范、挤乳频率以及挤乳时对乳房的按摩等操作，会影响乳房的生理状态，从而对乳的成分产生影响。恰当的挤乳操作有助于保证乳的质量。6.乳畜的健康状况：乳畜患病时，其生理机能会受到影响，乳的成分也会改变。比如患乳房炎时，乳中会出现白细胞增多、细菌污染等情况，影响乳的品质。

2.低温保藏肉类是现代化保藏食品的最完善的方法之一。人工致冷的低温保藏的具有以下优点：（）

A、容量大

B、组织结构和性质不会发生根本性变化

C、贮存时间长

D、完善的现代化冷藏转运系统

正确答案：ABCD

答案解析：低温保藏肉类时，人工致冷的低温保藏具有多方面优点。组织结构和性质不会发生根本性变化，能较好地保持肉类原有品质；贮存时间长，可延长肉类的货架期；容量大，可以大规模储存肉类；完善的现代化冷藏转运系统能够保障肉类在整个供应链环节都处于适宜低温环境，保证其品质不受影响。

3.鱼肉易腐的原因是（）。

A、鱼皮肤上的糖蛋白粘液是细菌的良好培养基

B、鱼肉被结缔组织分割

C、鱼死后一般呈碱性反应

D、附于鱼体表面引起腐败的细菌复杂，在5℃以下仍能正常生长繁殖，鱼放在5℃左右不能防止腐败。

E、含水量高

正确答案：ABCDE

4.鱼的解剖学和鱼肉具有以下的特点（）。

A、个别除外，都长有鳞片。其下层有粘液细胞，能分泌粘液，其固有的腥味是鱼新鲜度的标志之一。

B、结缔组织少，主含胶原纤维。

C、脂肪组织少，含碘量高

D、含多种风味物质

E、僵直很快，维持时间短，自溶的发生与细菌的繁殖同时进行，比其他动物性肉更易腐败

正确答案：ABCDE

答案解析：1.**A选项**：大部分鱼都长有鳞片，鳞片下层的粘液细胞分泌粘液，鱼的固有腥味是其新鲜度标志之一，该描述符合鱼的解剖学和鱼肉特点。2.**B选项**：鱼的结缔组织少，主要含胶原纤维，这是鱼肉的特点之一。3.**C选项**：鱼的脂肪组织少，且含碘量高，也是其特点。4.**D选项**：鱼肉含多种风味物质，使其味道鲜美。5.**E选项**：鱼僵直很快，维持时间短，自溶与细菌繁殖同时进行，比其他动物性肉更易腐败，这是鱼在死后变化方面的特点。

5.动物性食品的生物性污染的评价指标有（）

A、细菌总数

B、大肠菌群MPN

C、致病菌

D、安全系数

正确答案：ABC

答案解析：动物性食品生物性污染的评价指标包括细菌总数、大肠菌群MPN、致病菌等。细菌总数反映食品被微生物污染的程度；大肠菌群MPN是食品中大肠菌群数量的指标，可作为食品是否受粪便污染的指示菌；致病菌直接关系到食品安全，检测食品中是否含有特定致病菌是评价动物性食品生物性污染的重要方面。而安全系数并非生物性污染的直接评价指标。

6.炭疽患畜的临诊特征是（）

A、突然发生高热，可视粘膜发绀及天然孔出血

B、皮下和浆膜下结缔组织胶样浸润

C、剖检以尸僵不全、血凝不良

D、脾脏显著肿大

正确答案：ABCD

7.食物中毒的特点（）

A、中毒的局限性

B、爆发的条件性

C、症状的特殊性和不具传染性

D、发病的集中性

正确答案：ABCD

答案解析：食物中毒的特点包括：中毒的局限性，往往局限于食用了某种或某些有毒食物的人群；爆发的条件性，一般在特定的食物、环境等条件下容易发生爆发；发病的集中性，通常在短时间内有较多人发病；症状的特殊性和不具传染性，患者表现出特定的中毒症状，且不会像传染病那样在人与人之间传播。

8.恶性肿瘤的主要特征主要包括有()。

A、常发生转移

B、与起源组织差异小

C、浸润性生长

D、细胞分化程度低

正确答案：ACD

答案解析：1.**常发生转移**：恶性肿瘤细胞具有侵袭性和转移性，能够突破基底膜，侵入周围组织，并通过淋巴道、血道等途径转移至身体其他部位继续生长，形成新的肿瘤病灶，这是恶性肿瘤的重要特征之一。