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冷链食品安全管理员现场作业操作规程

文件名称：冷链食品安全管理员现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于冷链食品在生产、储存、运输、销售各环节中，从事食品安全管理人员现场作业。要求管理人员具备食品安全知识，严格执行国家有关法律法规和食品安全标准，确保冷链食品安全。管理人员应具备良好的职业道德，严格遵循以下基本要求：熟悉冷链食品安全相关法律法规；掌握冷链食品操作技能；加强现场监督，确保食品安全；提高应急处置能力。

二、操作前的准备

1.防护措施：

a.管理人员进入作业区域前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套、鞋套等防护用品，防止交叉污染。

b.根据作业需要，佩戴相应的个人防护装备，如口罩、护目镜等。

c.操作过程中，不得接触面部、口鼻等敏感部位，避免污染。

2.设备状态确认：

a.检查冷链设备（如冷库、冷藏车、冰箱等）的运行状态，确保设备正常工作，温度符合要求。

b.检查设备制冷系统、保温层、密封性能等，确保无泄漏、损坏等情况。

c.检查设备安全防护装置，如紧急停止按钮、报警系统等，确保其功能正常。

3.环境检查：

a.检查作业区域卫生状况，确保地面、墙面、设备表面等无污垢、油渍、积水等。

b.检查照明、通风设施是否完好，确保作业区域光线充足、空气流通。

c.检查消防设施，如灭火器、消防栓等，确保其完好、有效。

4.人员准备：

a.确认作业人员数量，确保人员配备充足。

b.对作业人员进行安全培训，提高其安全意识和操作技能。

c.核对作业人员健康证明，确保其身体健康，无传染病、过敏性疾病等。

5.文件准备：

a.准备《冷链食品生产、储存、运输、销售记录表》，记录作业过程中的各项数据。

b.准备《食品安全事故应急预案》，确保在发生食品安全事故时能迅速采取有效措施。

c.准备《设备维护保养记录表》，记录设备维护保养情况。

6.食品原料检查：

a.检查食品原料的来源、质量、包装等信息，确保符合国家食品安全标准。

b.检查食品原料的储存条件，确保原料在适宜的温度、湿度等环境下储存。

c.检查食品原料的保质期，确保原料在保质期内使用。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行防护措施的准备，包括穿戴个人防护用品。

b.然后进行设备状态确认，包括检查冷链设备的运行状态和安全性。

c.接着进行环境检查，确保作业区域卫生、安全、符合操作要求。

d.进行人员准备，包括确认作业人员数量、进行安全培训和健康检查。

e.完成文件准备，包括填写记录表、制定应急预案和设备维护保养记录。

f.最后进行食品原料检查，确保原料来源、质量、储存和保质期的符合性。

2.作业方式：

a.食品生产：严格按照生产工艺流程进行，确保生产过程卫生、无污染。

b.食品储存：将食品存放于符合温度要求的冷库或冷藏设备中，定期检查温度和湿度。

c.食品运输：使用专用冷藏车或冷藏箱，确保运输过程中食品温度稳定，防止变质。

d.食品销售：在销售过程中，保持食品原包装，避免直接接触，并确保销售环境清洁。

3.异常处置：

a.设备异常：发现设备异常时，立即停止操作，隔离故障设备，通知维修人员。

b.环境污染：发现作业区域污染时，立即进行清洁消毒，防止交叉污染。

c.食品变质：发现食品变质时，立即停止销售，隔离变质食品，进行无害化处理。

d.人员伤亡：发生人员伤亡事故时，立即进行急救，并报告上级，按照应急预案处理。

4.操作步骤：

a.食品生产：按照生产配方和工艺流程进行称量、混合、加工、包装等操作。

b.食品储存：按照食品分类、分区存放，定期检查食品状态，确保储存条件适宜。

c.食品运输：在装载前检查食品包装完好，确保运输工具内部清洁，避免食品受损。

d.食品销售：在销售前再次检查食品状态，确保新鲜、无损坏，提供正确的食用方法指导。

5.记录与报告：

a.对所有操作过程进行详细记录，包括时间、人员、设备、原料状态等。

b.如发现异常情况，及时填写《食品安全事故报告表》，并向上级报告。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.冷藏设备的温度应稳定在设定的范围内，如冷库应为-18℃至-15℃，冷藏车应为2℃至8℃。

b.冷链设备的制冷系统运行平稳，无异常噪音或振动。

c.保温层无破损、泄漏，确保食品在运输和储存过程中的温度恒定。

d.设备的电气控制系统运行正常，无故障报警。

e.设备的安全防护装置（如紧急停止按钮、报警系统）处于待命状态，功能完好。

2.异常现象识别：

a.设备温度波动过大，