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(新)学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求(3篇)
学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求
学校食堂的食品卫生安全直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，而食品原材料的选择与采购是保障食堂食品安全的首要环节。以下将从多个方面详细阐述学校食堂食品原材料选择与采购的要求。
供应商的选择
选择优质可靠的供应商是确保食品原材料质量的基础。学校食堂应优先选择具有合法经营资质的供应商，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。这些证件是供应商合法经营的重要凭证，能够证明其具备相应的生产和经营能力。例如，对于肉类供应商，其必须持有有效的动物防疫合格证和肉品品质检验合格证，以保证所提供的肉类符合卫生标准。
供应商的信誉也是选择的重要考量因素。学校可以通过多种渠道了解供应商的信誉情况，如向其他学校食堂、相关监管部门咨询，查看供应商在行业内的口碑等。一个信誉良好的供应商通常在产品质量、售后服务等方面表现出色，能够为学校食堂提供稳定可靠的食品原材料供应。此外，供应商的生产和加工环境也至关重要。学校应实地考察供应商的生产场所，查看其卫生状况、生产流程是否规范等。例如，蔬菜供应商的蔬菜种植基地应远离污染源，采用科学合理的种植方式，避免使用高毒、高残留农药；食品加工企业的生产车间应保持清洁卫生，具备完善的消毒、通风等设施。
食品原材料的质量要求
不同种类的食品原材料有不同的质量要求。对于粮食类，应选择颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的产品。大米应具有正常的色泽和气味，质地坚硬，有光泽；面粉应色泽洁白，无异味，无杂质，面筋质含量符合国家标准。在采购粮食类原材料时，要注意查看其生产日期、保质期等信息，确保所采购的粮食新鲜、安全。
食用油应选择正规厂家生产的产品，具有清晰的标签标识，注明了产品名称、规格、生产日期、保质期、原料来源、生产工艺等信息。食用油应清澈透明，无异味，无杂质，符合国家相关的质量标准。例如，花生油应具有浓郁的花生香味，色泽金黄；大豆油应色泽淡黄，无异味。同时，要注意食用油的储存条件，避免阳光直射和高温环境，防止油脂氧化酸败。
肉类的选择更为严格。猪肉应具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。牛肉应色泽深红，有光泽，脂肪呈淡黄色，质地坚实，富有弹性。羊肉应色泽鲜红，脂肪呈白色，质地细嫩，无膻味。在采购肉类时，要注意查看其分割部位是否符合要求，避免采购到注水肉、病死肉等劣质肉类。
蔬菜和水果应新鲜、无腐烂、无病虫害。蔬菜应色泽鲜艳，质地脆嫩，无黄叶、无烂叶；水果应色泽正常，果实饱满，无异味，无损伤。对于叶菜类蔬菜，要注意去除根部和老叶，清洗干净后再进行加工。在采购蔬菜和水果时，要选择当季新鲜的产品，避免采购反季节蔬菜和水果，因为反季节蔬菜和水果可能使用了更多的农药和化肥。
采购流程的规范
学校食堂应建立完善的采购流程，确保采购过程的规范、透明。首先，要制定详细的采购计划。根据学校师生的用餐人数、饮食习惯和季节变化等因素，合理确定食品原材料的采购数量和种类。采购计划应提前制定，并经过相关负责人的审核批准。例如，在夏季，应适当增加蔬菜和水果的采购量，减少肉类和油腻食品的采购量；在节假日期间，要根据师生的用餐需求，增加特色食品和糕点的采购量。
在采购过程中，要严格执行索证索票制度。采购人员应要求供应商提供食品原材料的质量合格证明文件，如检验报告、合格证等，并索要购货凭证，如发票、收据等。这些证明文件和购货凭证是追溯食品原材料来源和质量的重要依据，应妥善保存。同时，要建立采购台账，详细记录食品原材料的采购日期、名称、规格、数量、单价、供应商等信息，确保采购信息的可追溯性。
学校食堂还应建立采购验收制度。采购回来的食品原材料要经过严格的验收，验收人员应具备一定的专业知识和技能，能够准确判断食品原材料的质量是否符合要求。验收内容包括食品原材料的外观、色泽、气味、口感、数量、重量等方面。对于不符合质量要求的食品原材料，应及时退回供应商，并要求其更换合格的产品。在验收过程中，要做好验收记录，记录验收的时间、地点、人员、验收结果等信息。
食品原材料的储存要求
食品原材料的储存条件直接影响其质量和安全。学校食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合不同食品原材料的储存要求。对于粮食类，应储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免受潮发霉。可以采用密封容器或包装袋进行储存，防止虫害和鼠害。
食用油应储存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境。可以将食用油储存在密封的油罐或油桶中，并定期检查其质量状况。肉类应储存在冷冻库中，温度应保持在-18℃以下，以防止肉类变质。在储存肉类时，要注意分类存放，避免交叉污染。
蔬菜和水果应储存在保鲜库中，温度应保持在
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