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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中级中式面点师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、发酵面团时，若环境温度较低，应采取以下哪种措施？

A.增加酵母用量

B.减少发酵时间

C.加入温水调节温度

D.搅拌加快速度

【参考答案】C

【解析】低温会延缓酵母活性，需通过温水（40℃左右）调节温度至适宜范围。选项A会加速糖分消耗导致塌陷，B时间不足影响蓬松度，破坏面筋结构。

2、制作千层酥皮时，面团与油皮交替折叠的次数通常为？

A.3次

B.5次

C.8次

D.10次

【参考答案】B

【解析】5次折叠可形成30层以上结构，确保层次分明。次数过少（A）层次不足，过多（C/D）易断裂。

3、以下哪种面粉最适合制作发酵类面点？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.全麦粉

D.糯米粉

【参考答案】A

【解析】高筋面粉蛋白质含量高（12%-14%），面筋多，延展性好，适合发酵产生二氧化碳使体积膨胀。低筋（B）多用于蛋糕，全麦（C）发酵效果差，糯米粉（D）无面筋。

4、糖油混合物（糖油比例3:1）的熬制温度应达到？

A.90℃

B.110℃

C.130℃

D.150℃

【参考答案】B

【解析】110℃时糖油混合物呈琥珀色，具有增香防腐作用。温度过高（C/D）会焦化苦味，过低（A）无法完全融合。

5、制作包子时，馅料含水量过高会导致哪种问题？

A.体积增大

B.面皮破皮

C.馅料流失

D.口感干硬

【参考答案】B

【解析】高水分馅料发酵时体积膨胀，撑破面皮。选项C常见于肉馅油脂渗出，D是水分过低的后果。

6、中式面点中“三鲜包”的“三鲜”通常指哪三种食材？

A.香菇+猪肉+白菜

B.蟹肉+虾仁+韭菜

C.豆腐+木耳+粉丝

D.蟹黄+鸡肉+玉米

【参考答案】B

【解析】传统三鲜包以海鲜为主，B选项符合地域风味。A偏咸鲜，C/D属素馅组合。

7、保存未开封的中筋面粉最佳方式是？

A.铁罐密封冷藏

B.塑料袋真空冷冻

C.玻璃罐常温避光

D.纸袋悬挂阴凉处

【参考答案】C

【解析】玻璃罐透光性差可延缓氧化，常温避免吸潮结块。其他方式：A低温易产生冷凝水，B破坏面粉结构，D易受潮虫蛀。

8、下列哪种情况会导致油条炸制后颜色发黑？

A.油温不足

B.面团含油量过高

C.油温过高

D.面团发酵不足

【参考答案】C

【解析】油温超过180℃会美拉德反应过度，产生焦黑色物质。选项A导致松散，B使口感油腻，成品发硬。

9、制作中式酥皮点心时，油脂与面粉的比例通常为多少？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:2

【参考答案】B

【解析】中式酥皮点心需油脂（如猪油）与面粉按1:2比例混合，油脂过多会导致酥皮干硬，过少则无法形成层次。B选项正确。

10、下列哪种工具主要用于面点生坯的定型？

A.醒发箱

B.压面机

C.面点模具

D.发酵箱

【参考答案】C

【解析】面点模具通过按压、塑形等方式赋予成品特定形状，如月饼模、褶模具。C选项正确。

11、中式馒头发酵时，最佳温度范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

【参考答案】C

【解析】酵母在20-25℃活性最强，发酵时间约2小时。温度过高易导致酸味，过低则缓慢。C选项正确。

12、制作油条时，面团应掌握哪种揉面状态？

A.硬面团

B.粉性面团

C.光滑面团

D.粘性面团

【参考答案】C

【】油条需光滑面团以减少气泡，便于油炸后蓬松。A选项硬面团易碎，D选项粘性面团操作困难。C正确。

13、中式糕点糖油混合物中，糖与油脂的比例一般为？

A.1:1

B.1:3

C.3:1

D.2:3

【参考答案】B

【解析】糖油混合物（如蛋糕油）比例1:3时，糖能充分乳化油脂，保证成品细腻。B正确。

14、制作月饼皮时，哪种面粉？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析低筋面粉蛋白质含量低（8-9%），延展性好，适合月饼皮薄脆口感。选项高筋面粉弹性过强易开裂。B正确。

15、中式包子褶皱均匀的关键在于哪种手法？

A.揉面

B.擀皮

C.揪褶

D.摊皮

【参考答案】C

【解析】揪褶时需将面垂直提起，均匀分配力度，保证每褶厚度一致。B选项擀皮过薄易破皮。C正确。

16、面点工具中，用于快速醒发的是？

A.恒温发酵箱

B.醒发箱

C.烤箱

D.炸锅

【参考答案】B

【解析】醒发箱温度恒定（35-38℃），湿度80%以上，加速面团发酵。A选项发酵箱容量大但醒发功能弱