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2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、杀青是绿茶加工的关键工序，其核心目的是（）

A.灭活氧化酶活性

B.提高茶叶香气物质

C.确保茶叶完整

D.调节水分含量

【参考答案】A

【解析】杀青通过高温灭活多酚氧化酶，防止酶促氧化，是绿茶品质形成的基础。选项B的香气物质主要在揉捻和发酵阶段生成，C和D属于后续工序目的。

2、揉捻工序中，若揉捻时间过长会导致（）

A.茶叶碎片增加

B细胞破碎率降低

C.茶多酚溶出量减少

D.形成条索状外形

【参考答案】A

【解析】揉捻时间过长会过度破坏细胞结构，导致碎片增加（A正确）。B错误因细胞破碎率应升高，C错误因茶多酚溶出需适度破碎，D是揉捻正常效果。

3、白茶发酵程度判断依据是（）

A.茶黄素/儿茶素比值＞1

B.茶多酚含量＜15%

C.水浸出物≥25%

D.鲜叶含水量≤65%

【参考答案】A

【解析】白茶发酵程度以茶黄素/儿茶素比值≥1为标志（A正确）。B适用于绿茶，C是总茶类指标，D是干燥工序标准。

4、名优绿茶制作中，做青工序的核心作用是（）

A.提高叶绿素含量

B.促进叶绿素降解

C.形成绿叶红镶边特征

D.灭活咖啡碱酶

【参考答案】B

【解析】做青通过摇青使叶片边缘受红光照射，叶绿素降解形成红边（B正确）。A错误因叶绿素需破坏，C是结果而非作用，D属杀青目的。

5、茶叶加工中，rollermachine（滚筒机）主要用于（）

A.揉捻

B.烘干

C.梯级干燥

D.蒸青

【参考答案】C

【解析】滚筒通过多级温度梯度实现连续烘干（C正确）。A是揉捻机，B为单段烘干，D需蒸汽环境。

6、普洱茶后发酵的关键条件是（）

A.30℃恒温

B.60%湿度+通风

C.80%湿度+黑暗

D.50%湿度+高湿环境

【参考答案】B

【解析】普洱茶后发酵需60%湿度+通风环境（B正确）。C为青茶发酵条件，D湿度不足，A无温湿度梯度。

7、茶叶重金属检测中，常用方法为（）

A.紫外分光光度法

B.电感耦合等离子体质谱法

C.薄层色谱法

D.离心分离法

【参考答案】B

【解析】ICP-MS法可精准检测痕量重金属（B正确）。A用于有机物，C检测成分种类，D用于分离。

8、乌龙茶做青过程中，三摇三晾的主要作用是（）

A.控制发酵程度

B.促进细胞破碎

C.均匀分布酶类

D.减少水分流失

【参考答案】A

【解析】三摇三晾通过气体交换调节发酵速度（A正确）。B是揉捻作用，C是做青初期目的，D属干燥工序。

9、茶叶包装防潮处理最佳材料是（）

A.铝箔复合膜

B.PE保鲜膜

C.竹纤维纸

D.橡胶垫片

【参考答案】A

【解析】铝箔复合膜阻隔水汽渗透（A正确）。B透湿性强，C需配合干燥剂，D用于机械缓冲。

10、茶叶农残检测中，有机磷类农药的检测限通常为（）

A.0.01mg/kg

B.0.05mg/kg

C.0.1mg/kg

D.0.5mg/kg

【参考答案】A

【解析】有机磷类农药国标检测限为0.01mg/kg（A正确）。B为重金属，C为部分无机磷，D为宽松标准。

11、茶叶加工中，杀青温度过低会导致茶叶产生青草味，而过高则可能产生焦糊味，合理杀青温度范围是？

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-220℃

D.220-250℃

【参考答案】C

【解析】杀青温度需在180-220℃之间，低温无法充分破坏酶活性，高温易导致细胞结构破坏和焦糊味。选项C符合绿茶加工标准，其他选项温度范围均不达标。

12、揉捻工序中，时间不足会导致茶叶条索松散，时间过长则可能产生碎茶过多，最佳揉捻时间约为？

A.5-10分钟

B.10-20分钟

C.20-30分钟

D.30-40分钟

【参考答案】B

【解析】揉捻时间10-20分钟可充分塑形且减少碎茶率，时间过短无法紧实茶叶，过长则纤维断裂。选项B是行业通用参数，其他选项偏离实际生产标准。

13、绿茶发酵程度控制在15%-20%时，属于哪种茶类品质标准？

A.黄茶

B.绿茶

C.白茶

D.黑茶

【参考答案】B

【解析】绿茶发酵程度需严格控制在15%-20%，发酵不足（15%）则青草气重，过量（20%）则接近黄茶特征。选项B正确，其他选项发酵范围。

14、毛茶初烘后含水率应降至多少以利于后续工序？

A.3%-5%

B.6%-8%

C.10%-12%

D.15%-18%

【参考答案】B

【解析】毛茶