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餐饮服务食品安全操作标准

餐饮服务食品安全是公共卫生的重要组成部分，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着餐饮行业的健康发展与社会信任。制定并严格执行科学、系统的食品安全操作标准，是餐饮服务提供者履行主体责任、防范食品安全风险的核心手段。本文旨在梳理餐饮服务各环节的关键控制点与操作规范，为业界同仁提供一份兼具专业性与实用性的参考指南。

一、从业人员健康与卫生管理：食品安全的第一道防线

餐饮从业人员是食品生产经营活动的直接执行者，其健康状况与卫生习惯直接决定了食品安全的基础水平。

健康管理是首要前提。餐饮单位必须建立并执行从业人员健康检查制度，确保所有在岗人员持有效健康证明上岗。对于患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，必须调离接触直接入口食品的工作岗位。同时，应建立每日健康晨检制度，一旦发现员工出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤感染等有碍食品安全的病症，应立即暂停其工作，待查明原因并痊愈后方可重新上岗。

个人卫生习惯的养成与监督同样关键。从业人员应保持良好的个人清洁，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，均需按照“七步洗手法”严格清洗双手。在岗期间，应规范佩戴清洁的工作帽，头发不得外露；操作直接入口食品时，必须佩戴口罩，防止飞沫污染。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好，不得穿着工作服离开工作区域或进行与食品加工无关的活动。手部有伤口时，必须使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套，避免伤口分泌物污染食品。

二、食品原料控制：从源头把控安全

食品原料的安全是餐饮食品安全的第一道关卡，其质量直接影响最终产品的安全。

采购环节需严格把关。应选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订采购合同，明确食品安全责任。采购时，务必查验并留存供货商的许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水产品等主要原料，应建立采购台账，如实记录采购的品种、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，确保可追溯。不采购、不使用来源不明、过期、腐败变质、感官性状异常的食品及原料，以及国家明令禁止生产经营的食品。

验收与贮存环节同样不容忽视。原料送达后，应严格按照验收标准进行查验，核对生产日期、保质期、感官性状、包装完整性等，对不符合要求的原料坚决拒收。验收合格的原料应及时入库贮存，遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期。不同类型的原料应分区、分类存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。冷藏、冷冻设施应定期检查温度，确保冷藏温度控制在0℃~8℃，冷冻温度不高于-18℃，并做好温度监测记录。散装食品及原料应在贮存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。

三、加工制作过程控制：规范操作是核心

食品加工制作是食品安全风险最高的环节，必须严格执行各项操作规范，有效降低风险。

加工前准备工作要充分。加工区域应保持清洁，工具、容器、砧板、刀具等应按生熟分开原则配备专用，并使用明显标识区分，使用后及时清洗消毒。解冻食品应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻导致微生物大量繁殖。对于大块肉、禽、水产品，应提前规划解冻时间，确保彻底解冻。

烹饪加工过程是关键。烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，尤其是肉、禽、蛋、海产品等易携带致病菌的食品，严禁供应生或半生的菜肴（如醉蟹、生鱼片等，若供应需严格控制来源和操作）。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。在烹饪过程中，应严格控制烹饪时间和温度，避免过度烹饪导致有害物质产生，同时也要防止加热不彻底导致的安全隐患。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

备餐与供餐环节需保持警惕。备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。供餐时间超过2小时的高危易腐食品（如冷荤凉菜、沙拉、熟肉制品等），应在10℃以下或60℃以上条件下存放，或采取其他有效的保温、冷藏措施，防止微生物滋生。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，特殊情况需重新加热至中心温度70℃以上方可供应，并做好记录。

四、餐用具清洗消毒与保洁：防止交叉污染

餐用具是直接接触食品的载体，其清洗消毒效果直接关系到食品安全。

清洗消毒流程必须规范。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）。热力消毒一般采用煮沸、蒸汽或红外线消毒，要求温度和时间达到规定标准，如煮沸消毒应保持100℃，持续10分钟以上。化学消毒应严格按照消毒剂使用说明配制消毒液浓度，确保消毒时间充足，并在消毒后用流动清水将残留消