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肉制品工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的字母填在题后的括号内。多选、错选、漏选均不得分。）

1.下列哪些因素会影响肉类的持水性？（）CE

A.肉的种类与部位

B.肉的加工程度

C.肉的脂肪含量

D.肉的pH值

E.肉的肌原纤维结构

F.加工温度

2.腌制肉制品生产中常用的盐腌方法包括（）ABC

A.湿腌

B.干腌

C.注水腌制

D.真空腌制

E.冷风腌制

3.烟熏对肉制品的主要作用有（）ABC

A.防腐保鲜

B.赋予特殊风味

C.增加色泽

D.提高营养价值

E.去除腥味

4.下列哪些属于西式肉制品？（）ABD

A.香肠

B.火腿

C.腊味

D.肉松

E.酱牛肉

5.影响肉制品质构的主要因素有（）ABCE

A.蛋白质的种类与结构

B.脂肪的存在与分布

C.水分状态

D.色素含量

E.加工方式（如绞碎、斩拌、蒸煮等）

6.冷却肉的质量标准通常包括（）ABCD

A.中心温度达到0-4℃

B.肉色新鲜、有光泽

C.肌肉有弹性，指压凹陷能迅速恢复

D.具有正常肉香味

E.脂肪呈白色或淡黄色

7.下列哪些保鲜技术属于冷杀菌技术？（）AB

A.冷藏保藏

B.冷冻保藏

C.真空包装

D.辐照保藏

E.盐腌

8.腌制过程中，亚硝酸盐的主要作用是（）AB

A.防止肉毒杆菌生长

B.赋予肉制品特有的色泽和风味

C.增加肉的持水性

D.延长保质期

E.提高营养价值

9.影响灌肠出品率的主要因素有（）ABC

A.原料肉的质量与处理

B.配方比例

C.加工工艺参数（如搅拌、注馅、蒸煮/烟熏等）

D.包装材料

E.成本控制

10.肉制品中常见的微生物污染来源包括（）ABCD

A.原料肉本身

B.加工环境与设备

C.操作人员

D.包装材料

E.成本控制

二、填空题（每空2分，共20分。）

1.肉的持水性是指肉类在__压榨__、__冷冻__或__加热__等物理作用下，保持自身水分的能力。

2.腌制的基本原理是通过高浓度盐溶液的__渗透压__作用，使微生物__死亡__，并改变肉的__pH值__和__风味__。

3.烟熏分为__冷熏__和__热熏__两种主要方式，主要目的是__防腐__、__增香__和__着色__。

4.肉制品加工中常用的辅料包括__盐__、__糖__、__酒__、__香料__和__防腐剂__等。

5.冷却肉是指猪胴体在宰后迅速冷却，使肌肉中心温度在__24小时__内从宰后温度降至__0-4℃__范围内的肉品。

6.影响肉制品风味的因素主要有__原料肉__、__加工方法__、__烹饪方式__和__添加剂__等。

7.肉松的主要原料是__肉屑__或__肉末__，加工过程中通常需要加入__淀粉__、__调味料__等。

8.肉制品的质量控制包括对__原料__、__加工过程__和__成品__三个环节的监控。

9.保鲜技术的选择应考虑肉制品的__种类__、__加工方式__、__保质期要求__和__市场销售__等因素。

10.肉品中常见的非微生物腐败现象包括__脂肪氧化__、__蛋白质变性__和__色素降解__等。

三、名词解释题（每小题4分，共20分。）

1.持水性

2.腌制

3.烟熏

4.冷却肉

5.肉松

四、简答题（每小题6分，共24分。）

1.简述影响肉类嫩度的主要因素。

2.简述腌制肉制品生产中常用的盐腌方法及其特点。

3.简述烟熏对肉制品品质的影响。

4.简述冷却肉生产过程中的质量控制要点。

五、论述题（每小题10分，共20分。）

1.论述肉制品加工中水分状态对产品品质的影响。

2.论述HACCP体系在肉制品生产中的应用及其重要性。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的字母填在题后的括号内。多选、错选、漏选均不得分。）

1.CE（解析：持水性受