餐厅服务第四版完整版全套PPT电子课件.pptxVIP

国家级职业教育规划教材

餐厅服务

目录

目录

第一章餐厅与餐厅服务概述

第二章餐厅服务技能

第三章中餐服务

第四章西餐服务

第五章宴会服务

第六章菜单知识

第七章餐厅服务管理

第一章

第一章餐厅与餐厅服务概述

第一节餐厅概述

第二节餐厅服务概述

第一章

第一节餐厅概述

一、餐厅在饭店中的地位

1.餐厅是饭店的重要组成部分

2.餐厅是饭店的主要收入来源

3.餐厅服务水平是饭店服务水平的重要标志

4.餐厅是弘扬中华饮食文化的重要场所

第一章

第一节餐厅概述

二、餐厅种类

1.正餐厅

是指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。

2.风味餐厅

也属于正餐厅，因其供应的菜肴富有特色而区

于一般正餐厅。因此，风味餐厅亦常被称为特色餐厅。

第一章

第一节餐厅概述

二、餐厅种类

3.主题餐厅

因其装饰主题鲜明独特而得名，其餐饮内容可与装饰主题有关。

4.咖啡厅

它是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较

简单，如面包、饮料等。

第一章

第一节餐厅概述

二、餐厅种类

5.自助餐厅

它的特点是强调自助，强调食品陈列，强调自行挑选。

6.宴会厅

环境布置舒适高雅、宴会气氛隆重热烈、

食品菜肴富有特色、席间服务周到细致。

第一章

第一节餐厅概述

二、餐厅种类

7.多功能厅

能根据客人的需要而变化，作多种用途的厅堂。

第一章

第一节餐厅概述

三、餐厅组织结构设置

1.组织结构设置原则

(1)根据业务需要设计组织结构

(2)统一指挥，分层服务

(3)因人制宜，各司其责

第一章

第一节餐厅概述

三、餐厅组织结构设置

2.餐厅组织结构设置

(1)小型饭店餐饮部组织结构图

经理

厨师服务领班收银员

打荷厨工服务员吧台服务员

第一章

第一节餐厅概述

三、餐厅组织结构设置

2.餐厅组织结构设置

(2)中型饭店餐饮部组织结构图

餐厅经理/餐厅主管

餐厅接待领班服务员领班服务酒吧领班