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2025年山西厨师考题题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要特点是（B）。

A.温度低，时间长

B.温度高，时间短

C.温度适中，时间适中

D.温度低，时间短

2.下列哪种调味品主要用于去腥增香（A）。

A.葱姜

B.酱油

C.米醋

D.盐

3.制作红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常采用的方法是（C）。

A.先炸后炖

B.直接炖煮

C.先炖后炸

D.先煮后炸

4.下列哪种食材属于冷盘类（A）。

A.凉拌黄瓜

B.红烧鱼

C.炒青菜

D.水煮牛肉

5.中餐烹饪中，炒菜时加入适量的水，其主要作用是（B）。

A.增加菜肴的油分

B.帮助食材熟透

C.提高菜肴的口感

D.增加菜肴的香气

6.下列哪种烹饪方法属于西餐技法（D）。

A.煎炒

B.炖煮

C.烤制

D.烩制

7.在烹饪过程中，用于调味的“盐”属于（A）。

A.酸味调味品

B.甜味调味品

C.咸味调味品

D.鲜味调味品

8.制作糖醋排骨时，为了使排骨更加酥脆，通常采用的方法是（B）。

A.先煮后炸

B.先炸后煮

C.直接煮制

D.先烤后煮

9.下列哪种食材属于干货类（C）。

A.新鲜蔬菜

B.活鱼

C.黑木耳

D.活鸡

10.烹饪中常用的“蒸”技法，其主要特点是（A）。

A.利用蒸汽进行加热

B.利用油温进行加热

C.利用火候进行加热

D.利用微波进行加热

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪些属于中餐烹饪的常用技法（ABCD）。

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

2.下列哪些食材属于凉菜类（AB）。

A.凉拌黄瓜

B.凉拌木耳

C.红烧鱼

D.炒青菜

3.在烹饪过程中，用于调味的“醋”属于（AB）。

A.酸味调味品

B.甜味调味品

C.咸味调味品

D.鲜味调味品

4.下列哪些烹饪方法属于西餐技法（CD）。

A.煎炒

B.炖煮

C.烩制

D.烤制

5.制作红烧肉时，常用的调味品包括（ABCD）。

A.盐

B.酱油

C.糖

D.料酒

6.下列哪些食材属于干货类（BC）。

A.新鲜蔬菜

B.黑木耳

C.黄花菜

D.活鱼

7.在烹饪过程中，用于调味的“糖”属于（AB）。

A.甜味调味品

B.酸味调味品

C.咸味调味品

D.鲜味调味品

8.下列哪些烹饪方法属于中餐技法（ABCD）。

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

9.制作糖醋排骨时，常用的调味品包括（ABCD）。

A.盐

B.酱油

C.糖

D.料酒

10.下列哪些食材属于凉菜类（AB）。

A.凉拌黄瓜

B.凉拌木耳

C.红烧鱼

D.炒青菜

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要特点是温度高，时间短。（正确）

2.下列哪种调味品主要用于去腥增香，葱姜。（正确）

3.制作红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常采用的方法是先炖后炸。（正确）

4.下列哪种食材属于冷盘类，凉拌黄瓜。（正确）

5.中餐烹饪中，炒菜时加入适量的水，其主要作用是帮助食材熟透。（正确）

6.下列哪种烹饪方法属于西餐技法，烩制。（正确）

7.在烹饪过程中，用于调味的“盐”属于咸味调味品。（正确）

8.制作糖醋排骨时，为了使排骨更加酥脆，通常采用的方法是先炸后煮。（正确）

9.下列哪种食材属于干货类，黑木耳。（正确）

10.烹饪中常用的“蒸”技法，其主要特点是利用蒸汽进行加热。（正确）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述烹饪中“爆炒”技法的特点和应用场景。

答：爆炒技法的主要特点是温度高，时间短，适用于需要快速熟透的食材，如青菜、豆芽等。应用场景广泛，如家常菜、快餐等。

2.简述烹饪中“蒸”技法的特点和应用场景。

答：蒸技法的主要特点是利用蒸汽进行加热，适用于需要保持食材原味的食材，如鱼、肉等。应用场景广泛，如家庭聚餐、宴请等。

3.简述烹饪中“红烧”技法的特点和应用场景。

答：红烧技法的主要特点是先炸后炖，使肉质更加酥烂，适用于需要长时间烹饪的食材，如排骨、牛肉等。应用场景广泛，如家庭聚餐、宴请等。

4.简述烹饪中“凉拌”技法的特点和应用场景。

答：凉拌技法的主要特点是冷盘制作，适用于需要保持食材新鲜口感和颜色的食材，如黄瓜、木耳等。应用场景广泛，如夏日餐点、冷餐会等。

五、讨论题（总共4题，每题5分）

1.讨论烹饪中调味品的作用和分类。

答：调味品在烹饪中起着去腥增香、提升口感、增加风味的作用。调味品可以分为咸味、甜味、酸味、鲜味等类别，不同的调味品适用于不同的菜肴，能够提升菜肴的整体风味。

2.讨论烹饪中不同烹饪方法的特点和应用场景。