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餐饮行业营养配餐标准手册

前言

本手册旨在为餐饮行业提供一套科学、系统、实用的营养配餐指导标准。随着国民健康意识的提升，消费者对餐饮食品的营养健康属性提出了更高要求。餐饮企业作为膳食供给的重要主体，肩负着传播健康饮食文化、提供营养均衡餐食的社会责任。本手册的制定，旨在帮助餐饮企业提升营养配餐水平，优化菜品结构，满足不同人群的健康需求，从而增强企业竞争力，推动行业可持续发展。

本手册内容基于最新的营养学研究成果、膳食指南以及相关法律法规，结合餐饮行业的实际运营特点编写而成。适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、食堂、集体用餐配送单位等。

第一章总则

1.1定义

营养配餐是指根据人体对能量和各种营养素的需要，结合当地食物资源和饮食习惯，通过科学的搭配和合理的烹饪，提供给用餐者营养均衡、安全卫生、美味可口的膳食。

1.2基本原则

1.平衡膳食原则：保证能量和各种营养素的种类齐全、数量充足、比例适宜，满足人体正常生理需求。

2.因人配餐原则：考虑不同年龄、性别、生理状况、活动水平以及特殊饮食需求人群的特点。

3.食物多样原则：鼓励选用多种类、多品种的食物，实现营养素的互补。

4.因地制宜原则：结合本地食材特色和供应情况，选择新鲜、优质、当季的食材。

5.科学烹饪原则：采用健康的烹饪方式，减少营养素损失，控制油、盐、糖的用量。

6.安全卫生原则：严格遵守食品安全相关规定，确保食材和餐食的安全。

1.3适用范围

本手册适用于餐饮企业的菜单设计、菜品研发、食材采购、烹饪加工、成品供应等各个环节，为餐饮从业人员提供营养配餐的专业指导。

第二章核心营养素与膳食结构

2.1能量需求与供给

根据用餐人群的平均年龄、性别和活动强度，估算每日能量总需求。能量供给应与需求相匹配，避免能量过剩或不足。能量来源应合理分配，碳水化合物、脂肪和蛋白质应占适宜比例。

2.2宏量营养素的合理搭配

1.蛋白质：优先选择优质蛋白质来源，如鱼、禽、肉、蛋、奶、豆制品等。保证必需氨基酸的供给，注意动植物蛋白的搭配。

2.脂肪：控制总脂肪摄入量，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的比例。选择富含不饱和脂肪酸的植物油和食物。

3.碳水化合物：以复合碳水化合物为主，如全谷物、杂豆类、薯类等，减少精制糖和精制米面的用量。

2.3微量营养素与膳食纤维

保证膳食中充足的维生素和矿物质，特别是维生素A、维生素C、维生素D、钙、铁、锌等关键营养素。增加膳食纤维的摄入，多选用蔬菜、水果、全谷物和杂豆类。

2.4水的补充

鼓励用餐者足量饮水，餐饮企业可提供白开水、淡茶水等无热量饮品。

第三章营养配餐的设计流程与方法

3.1用餐人群需求分析

了解目标顾客的基本特征（年龄、性别构成等）、主要活动性质、特殊营养需求（如素食、宗教饮食禁忌、慢性疾病dietarymanagement需求等）以及口味偏好。

3.2餐食结构的确定

1.主食：选择多种类的谷薯类食物，提倡粗细搭配。

2.副食：包括动物性食物、豆制品、蔬菜和水果。蔬菜应占较大比例，深色蔬菜应占蔬菜总量的一半以上。

3.汤品/饮品：清淡为主，避免高油高盐。

3.3食材的选择与搭配

1.多样性：每日食材种类应尽可能丰富，每周食材种类不少于若干种。

2.新鲜度：优先选择新鲜、当季、本地的食材。

3.色彩搭配：注重菜品的色彩搭配，提高食欲，同时保证营养素的多样性。

4.性味调和：考虑食物的寒、热、温、凉属性，以及酸、甜、苦、辣、咸五味的合理搭配。

5.营养素互补：如豆类与谷物搭配可提高蛋白质利用率。

3.4烹饪方式的选择

优先采用蒸、煮、炖、炒、拌、烤（少油）等烹饪方式，减少油炸、油煎、熏烤等方式的使用。烹饪过程中注意控制油温，避免营养素过度损失和有害物质产生。

3.5食谱的制定与优化

根据上述原则设计具体食谱，计算或估算主要营养素含量，进行调整和优化，确保营养均衡。可参考中国居民膳食指南或相关营养软件辅助。

第四章不同场景下的营养配餐要点

4.1大众餐饮

1.提供多样化的菜品选择，满足不同口味和营养需求。

2.在菜单上标注菜品的主要营养特点或推荐食用量。

3.推出半份菜、小份菜，鼓励光盘行动，减少浪费。

4.针对普通成人，控制单餐能量和油盐糖的摄入量。

4.2特定人群餐饮（举例）

1.学生餐：保证充足的能量和优质蛋白质，富含钙、铁、锌等矿物质和维生素，促进生长发育。食物应易于消化，口味适宜。

2.老年餐：注重细软、易消化，控制脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维，预防便秘。关注钙、维生素D和B族维生素的供给。

3.工作餐：保证足够的能量和蛋白质，提供适量的蔬菜和水果，帮助缓解疲劳，提高工作效率。

4.健