牛肉质量分级.docxVIP

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T/SZNB

团体标准

T/SZNB024-2025

牛肉质量分级

Qualitygradingforbeef

2025-10-21发布2025-10-21实施

深圳市农业产业化龙头企业协会发布

T/SZNB024-2025

目录

前言 1

1范围 2

2规范性引用文件 2

3术语和定义 2

4基本要求 3

5质量分级 3

6测定方法 6

7标签标识 7

8包装、贮存和运输 7

附录A 8

T/SZNB024-2025

1

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由深圳农产品质量提升联盟提出。

本文件由深圳市农业产业化龙头企业协会归口。

本文件起草单位：深圳市农产品质量安全检验检测中心、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、广东八合里控股有限公司、深圳市潮阳大目餐饮管理有限公司、供广深圳肉类智能交易市场有限公司、深圳市联众食品有限公司、贵州黄牛产业集团有限责任公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、内蒙古肉牛产业协会、深圳市海实利商贸有限公司、广州酒家集团股份有限公司、深圳佳宁娜潮州酒楼有限公司。

本文件主要起草人：李广斌、罗燕、李秋剑、钟名琴、臧明伍、陈育梅、苏晓润、何玉榆、丁燕玲、吴雯娟、邱永为、陈彤、李湘媛、林海平、肖镇根、陈伟峰、唐赟、徐名彪、仝林、李杰、张刚。

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2

牛肉质量分级

1范围

本文件规定了牛肉质量分级的术语和定义、基本要求、质量分级、测定方法、标签标识以及包装、贮存和运输要求。

本文件适用于牛肉的质量分级。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.14食品安全国家标准食品中锌的测定

GB5009.90食品安全国家标准食品中铁的测定

GB5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定

GB5009.168食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定

GB5009.268食品安全国家标准食品中多元素的测定

GB/T6388运输包装收发货标志

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

GB/T19480肉与肉制品术语

GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB/T27643-2011牛胴体及鲜肉分割

GB/T29392-2022畜禽肉质量分级牛肉

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量

GB/T43838-2024肉牛生产性能测定技术规范

NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法

NY/T3383畜禽产品包装与标识

3术语和定义

GB20799、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1质量分级qualitygrading

根据本文件规定的核心指标和营养风味指标按照等级划分规则确定牛肉的质量等级。

3.2趋肥型牛肉fatorientedbeef

脂肪含量高，肌内可见明显脂肪沉积的牛肉。

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3.3瘦肉型牛肉lean-typebeef

蛋白质含量高，肌内无明显脂肪沉积的牛肉。

3.4眼肉ribeye

取自牛胴体第6胸椎到第12~第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。

[来源：GB/T27643-2011，3.7]

3.5大黄瓜条outsideflat

位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臂股二头肌。

[来源：GB/T27643-2011，3.14]

3.6大理石花纹marbli