2025年大学《应用化学》专业题库—— 应用化学在食品加工中的应用技术.docxVIP

2025年大学《应用化学》专业题库——应用化学在食品加工中的应用技术

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.下列哪一种物质不属于食品添加剂？

A.抗氧化剂B.色素C.酶D.食品加工助剂

2.天然色素与合成色素相比，其主要优点是：

A.稳定性更好B.价格更低C.来源更广泛D.色彩更鲜艳

3.下列哪种方法不属于化学防腐方法？

A.使用食盐B.使用糖C.使用苯甲酸钠D.使用紫外线

4.食品风味的主体是：

A.香气B.滋味C.色泽D.口感

5.下列哪种物质常被用作食品营养强化剂？

A.维生素B.脂肪C.糖D.淀粉

6.下列哪种材料不适合用作食品包装材料？

A.玻璃B.塑料C.金属D.纸

7.有机化学中的酯化反应在食品工业中主要应用于：

A.食品着色B.食品防腐C.食品增香D.食品营养强化

8.物理化学中的表面张力概念在食品工业中主要应用于：

A.食品乳化B.食品干燥C.食品粉碎D.食品包装

9.分析化学中的色谱技术常用于：

A.食品成分检测B.食品添加剂检测C.食品微生物检测D.食品感官评价

10.食品工业中，应用化学原理最重要的目的是：

A.提高食品产量B.提高食品质量C.降低食品成本D.促进食品销售

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品添加剂的使用必须遵守__________和__________的原则。

2.常见的天然色素有__________、__________和__________等。

3.食品防腐的目的是为了__________和__________。

4.食品风味的感官评价主要包括__________、__________和__________三个方面。

5.食品营养强化是指向食品中添加一定量的__________，以提高食品的营养价值。

6.常见的食品包装材料有__________、__________、__________和__________等。

7.有机化学中的__________反应是食品工业中产生风味物质的重要反应。

8.物理化学中的__________概念是解释食品表面性质的重要概念。

9.分析化学中的__________技术是分离和检测食品中复杂成分的重要手段。

10.应用化学在食品工业中的发展对__________和__________具有重要意义。

三、简答题（每小题5分，共30分）

1.简述食品添加剂的种类及其作用。

2.简述食品防腐的原理和方法。

3.简述食品风味的形成机制。

4.简述食品营养强化的意义和方法。

5.简述食品包装材料的选择原则。

6.简述应用化学在食品工业中的作用。

四、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述应用化学对食品安全的影响。

2.论述应用化学在未来食品工业发展中的作用。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.A

3.D

4.A

5.A

6.D

7.C

8.A

9.A

10.B

二、填空题

1.安全性；合法性

2.胭脂红；柠檬黄；叶绿素

3.抑制微生物生长；延长食品保质期

4.嗅觉；味觉；视觉

5.营养素

6.玻璃；塑料；金属；纸

7.酯化

8.表面张力

9.色谱

10.食品质量；食品安全

三、简答题

1.答案：食品添加剂种类繁多，根据其功能可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、营养强化剂、增稠剂、乳化剂等。其作用主要包括：抗氧化剂防止食品氧化变质；防腐剂抑制微生物生长，延长食品保质期；着色剂赋予食品色泽，改善外观；调味剂改善食品风味；营养强化剂提高食品营养价值；增稠剂改善食品质构；乳化剂使食品中的油水混合均匀稳定。

解析：考察学生对食品添加剂种类和功能的掌握。答案需要列出常见的食品添加剂种类，并简述其作用。

2.答案：食品防腐的原理主要是抑制微生物的生长和繁殖。食品防腐方法主要包括化学防腐方法、物理防腐方法和生物防腐方法。化学防腐方法是指使用化学防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等；物理防腐方法是指利用物理手段，如加热、冷冻、干燥、辐照等；生物防腐方法是指利用生物制剂，如乳酸菌等。

解析：考察学生对食品防腐原理和方法的掌握。答案需要简述食品防腐的原理，并列举常见的食品防腐方法。

3.答案：食品风味的形成机制复杂，主要包括香气和滋味两个方面。香气主要来自食品中的挥发性化合物，通过嗅觉感受；滋味主要来自食品