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幼儿园食堂安全管理操作规范

幼儿园食堂安全是保障幼儿身体健康和生命安全的重中之重，直接关系到幼儿的健康成长和社会的和谐稳定。为切实加强幼儿园食堂安全管理，规范操作行为，消除安全隐患，特制定本规范。本规范旨在为幼儿园食堂管理提供系统性的指导，确保从食材采购到餐食供应的每一个环节都符合安全标准，为孩子们营造一个健康、安全的饮食环境。

一、从业人员管理

幼儿园食堂从业人员是食品安全的第一道防线，其自身素质和行为规范直接影响着餐食的安全质量。

（一）健康要求与准入

食堂所有从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员等）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须先体检，取得健康证明后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，严禁在食堂工作。

（二）个人卫生习惯

从业人员应养成良好的个人卫生习惯。上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖等。

（三）操作行为规范

严格遵守各项操作规程，杜绝不安全操作。在食品处理过程中，要注意生熟分开，防止交叉污染。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，如患有感冒等可能影响食品卫生的疾病，应及时报告并暂停接触直接入口食品的工作。

（四）职业道德与培训

从业人员应具备良好的职业道德，爱岗敬业，诚实守信。幼儿园应定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能的培训，确保其掌握必要的食品安全知识，了解自身的责任与义务。培训记录应存档备查。

二、食材采购与储存

食材的安全是食品安全的源头保障，必须从采购环节严格把关，并科学合理储存。

（一）采购渠道与索证索票

建立合格供货商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商采购食材。采购时必须查验供货商的许可证和产品合格证明文件，如动物产品检疫合格证明等。严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、购物凭证、产品合格证明等文件，票证齐全，做到溯源可查。

（二）食材验收标准

设立专门的食材验收人员，对采购的食材进行严格验收。检查食材的感官性状，如颜色、气味、状态等是否正常，核对生产日期、保质期，确保食材新鲜、无变质、在保质期内。对不符合要求的食材，坚决拒收，并做好记录。

（三）储存条件与管理

食材储存应符合相应的条件。仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。易腐烂变质的食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在规定范围，冷冻温度达到要求。定期检查库存食材，遵循先进先出原则，及时清理变质、过期食材。

三、食品加工制作过程控制

食品加工制作是保证食品安全的关键环节，必须严格按照规范操作，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。

（一）粗加工与切配

加工前，对食材进行认真清洗，去除杂质和不可食部分。粗加工场地、工具、容器应专用，并与其他加工区域分开。切配工具、砧板应生熟分开使用，并有明显标识。切配后的食材应及时使用或冷藏，避免长时间存放。

（二）烹饪加工要求

烹饪前检查食材是否新鲜、有无变质。严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。对于大块肉类、带骨禽类等不易烧熟的食材，应适当延长烹饪时间。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜。

（三）备餐与分餐卫生

备餐间应保持清洁，进行空气消毒。备餐工具、容器应经过清洗消毒后方可使用。分餐时操作人员应佩戴口罩、手套，防止人为污染。分餐过程中注意保温，确保幼儿食用时饭菜温度适宜。

（四）禁止加工的食品

幼儿园食堂禁止加工制作冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等风险较高的食品，不采购、不使用来源不明的食材和添加剂。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洗消毒是防止病从口入的重要措施，必须严格执行。

（一）清洗消毒流程

按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程对餐用具进行处理。使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

（二）消毒方式与效果监测

根据实际情况选择合适的消毒方式，如热力消毒、化学消毒等。定期对消毒效果进行监测，确保消毒合格。消毒设施设备应定期维护保养，保证正常运行。

五、环境卫生管理

保持食堂内外环境的清洁卫生，是预防食品安全事故的基础。

（一）厨房及周边环境

厨房地面、墙面、天花板应保持清洁、无油污、无积水、无霉斑。操作台、灶台、货架等设施设备应定期清洗消毒。厨房门窗应安装防蝇纱网，下水道口设置防鼠网。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。

（二）废弃物处理

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