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西宁美食“羊肠面”简介

面食，在我国西北地区尤受欢迎，各地都有自己对于面食的特殊烹饪方式。青海地处青藏高原，虽然物资相对贫乏，百姓饮食品种单一，但对面食的处理也有自己独到的一面。“抓面”就是聪明的高原人民制作出的一道与众不同的美食。抓面可不是抓着吃的面，它原名为羊肠面，因厨师用热汤汆面的时候随手一抓，面条不多不少正好三两，于是就叫它抓面了。羊肠面是青海省省会西宁地区常见的一种风味小吃。它是以羊肠为主料，并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。

马兴羊肠面由马玉清创始于晚清时期，其子马兴熟练掌握了父亲的手艺，并把羊肠面融入到抓面当中，挑着担子走遍了西宁的大街小巷，当时坊间评价西宁有名的四家凉面，马兴抓面榜上有名。马兴羊肠面可称为西宁地区羊肠面制作技艺的代表性技艺。从原材料的选购和面条制作，调料配制马兴都亲力亲为；用料考究、严格挑选；每日清晨去屠宰场挑选羊肠、羊心、羊肺子等必需的食材经过清洗、控水、灌肠；拌制肉肠馅料时将精选的羊肉、羊肺子剁成糜加上等精粉并配秘制调料搅拌成馅。做面肠的豌豆面必须是互助县高寨盛产的石磨大白豌豆面，经过调和搅拌上劲灌肠配肉汤煮制而成。食时，先喝一口热羊肠汤，而后切豆面肠为寸段一小碗，再吃一碗梢子汤浇的面条。羊肠面汤色淡黄，肠段洁净，肥肠粉白，面条金黄葱末浮上，萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软，面条悠长爽口，让人越吃越想吃！

抓面的加工比较特殊，面条由面粉、食用碱、鸡蛋、水等按比例调配，只煮至七成熟，便捞出入凉水冷却，最后用熟清油（菜籽油）将面拌开。这样处理的面条根根分明，可长时间保存。食用时将事先准备好的面条抓起放在漏勺中，在煮沸的羊肉汤中反复过上几遍，二次加热的抓面此时完全熟透而且香味四溢，嚼劲十足。马兴羊肠面汤色淡黄浓郁芳香，肉肠鲜美，面肠香糯，面条金黄韧劲绵长，秘制的调料撒入碗中芬香扑鼻，色、香、味恰到好处，让人口舌生津、胃口大开。在西宁，抓面常被当做早餐。每天清晨，食客匆匆而来，或男或女、或老或少不管怀着怎样的心情，一碗热面下肚，便是最好的问候。对于老西宁来说，这是一碗普通的面，也是一碗时常惦记的面，吃下它新的一天就算开始了。

在漫长的岁月中，青海的各个民族逐步形成了本族独特的风俗和习惯。但从饮食方面看，各个民族就表现出了不同的文化特点。这些民族的饮食习惯差异是青海文化中与众不同的地方。青海地处青藏高原，气候高寒干燥；百姓饮食品种单一，除了正常的面食以外特别是民间小吃种类匮乏单调，羊肠面可称为青海民间小吃中的精品，成品汤色淡黄浓郁芳香，肉肠味鲜香气四溢，面肠糯香入口宜化、面条金黄韧劲绵长，夏天吃凉、冬日可吃热，实属实惠之小吃。小伙伴们，西宁美食“羊肠面”，你吃过吗？