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2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹饪中，处理肉类食材时，哪种解冻方法最符合食品安全规范？

A.直接室温解

B.冷藏室缓慢解冻

C.水中浸泡解冻

D.烤箱加热解冻

【参考答案】B

【解析】冷藏室解冻（B）可避免微生物繁殖，室温解冻（A）易滋生细菌，水中浸泡（C）可能造成交叉污染，烤箱加热（D）会加速水分流失。规范操作需遵循《食品安全国家标准》要求，确保食材安全。

2、炖煮和煨制两种烹饪方法的主要区别在于？

A.火候大小

B.是否使用密封容器

C.火候时间

D.汤液多少

【参考答案】B

【解析】煨（B）需用砂锅或高压锅密封，小火慢炖；炖煮（A）通常敞口，中火加热。密封环境使煨制能充分吸收食材风味，而炖煮更注重汤汁的清澈度。

3、食品安全“五常法”中，“常检”主要针对以下哪项？

A.设备清洁

B.保质期管理

C.原料验收

D.操作流程

【参考答案】C

【解析】“常检指每日检查原料质量（C），包括外观、保质期及存储条件。设备清洁（A）属“常清”，操作流程（D）“常规范”。

4、中式刀工中，“切”与“剁”区别在于？

A.工具不同

B.动作方向

C.切片厚度

D.适用食材

【参考答案】B

【解析】切（A）为推拉式直线运动，适合薄片；剁（B）为撞击式弧形动作，用于肉类或根茎类食材。厚度（C）因食材而异，非核心区别。

5、复合味型“酸甜咸鲜”中，哪种调味顺序最合理？

A.酸-甜-咸-鲜

B.酸-咸-甜-鲜

C.酸-咸-鲜-甜

D.甜-酸-咸-鲜

【参考答案】A

【解析】按“酸甜咸鲜”顺序（A）可逐步平衡味道，先酸提鲜，后中和酸涩，再咸鲜增强层次。逆序易导致味觉冲突，影响整体协调性。

6、炒制绿叶蔬菜时，哪种火候最利于保持色泽和营养？

A.大火快炒

B.火慢炒

C.小火焖炒

D.无火焖制

【参考答案】A

【解析】大火快炒（A）能减少氧化时间，维生素C等热敏性营养素保留率可达85%以上。小火（B）易导致水分过度蒸发，颜色发黄。

7、处理苦味食材（如苦瓜）时，哪种方法最有效？

A.盐渍腌制.糖水浸泡

C.碱水浸泡

D.蜂蜜涂抹

【参考答案】C

【解析】碱水浸泡（C）可中和苦瓜中的草酸钙，降低苦味，同时软化纤维。盐渍（A）仅能短暂缓解苦味，糖水（B）无效，蜂蜜（D）不改变化学结构。

8、营养学中“膳食平衡”的核心原则是？

A.蛋白质过量

B.碳水化合物为主

C.脂肪占比40%

D.膳食纤维充足

【参考答案】D

【解析】膳食纤维充足（）是预防便秘、调节肠道功能，推荐每日摄入25-30克。选项A、B、C均属单一营养失衡，不符合平衡原则。

9、蒸制海鲜时，哪种温度和时间最适宜？

A.100℃/5分钟

B.90℃/8分钟

C.95℃/10分钟

D.110℃/3分钟

【参考答案】A

【解析】100℃（A）为水的沸点，可快速锁住海鲜鲜味和水分，5分钟内完成烹饪。高温（D）易使蛋白质变性，导致肉质变硬；低温（B、C）延长烹饪时间，营养流失增加。

10、中式烹饪中，“勾芡”的主要作用是？

A.增加口感

Q.提升色泽

C.控制火候

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】勾芡（B）通过淀粉糊化包裹食材，使汤汁浓稠、色泽油亮。增加口感（A）是附带效果，控制火候（C）需通过温度调节，保质期（D）与烹饪无关。

11、鲜鱼处理时去腥的关键步骤是？

A.用姜葱水浸泡

B.直接油炸

C.撒盐腌制

D.冰镇后烹饪

【参考答案】A

【解析】姜和葱中的酶能鱼体中的腥味物质，姜葱水浸泡可充分吸附腥味油炸会加速腥味挥发但无法彻底去除，盐腌制可能破坏鱼肉结构，冰镇仅暂时抑制腥味。

12、中式红烧肉最佳炖煮温度是？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】红烧肉需小火慢炖使肉质酥软。80℃为沸腾临界点，持续沸腾会导致脂肪分离。60℃无法分解胶原蛋白，100℃会加速水分流失。

13、以下哪种食材属于高水分低热量蔬菜？

A.花生

B.胡萝卜

C.苹果

D.西兰花

【参考答案】D

【解析】西兰花含水量约90%，热量仅30kcal/100g。花生含油量高（45%），胡萝卜热量约41kcal，苹果含糖量较高（10%）。

14、中式面点发酵失败的主要原因是？

A.温度过高

B.酵母活性不足

C.水分过多

D.糖分过量

【参考答案】B

【解析】发酵温度超过30℃会杀死酵母菌，水分过多导致面团过稀，糖分过量会抑制酵母。酵母活性不足（如过期或低温环境）是常见失败原因。

15、蒸鱼时正确的摆盘顺序是？

A.鱼先放

B.配菜垫底

C.淋汁最后

D.