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ICS67.220.10

CCSX66

团体标准

T/CCIAS×××－××××

酱油质量等级确定的实施指南

ImplementationGuidelinesforDeterminingtheQualityGradeofSoySauce

（征求意见稿）

××××－××－××发布××××－××－××实施

中国调味品协会发布1

T/CCIAS×××××—××××

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由中国调味品协会提出并归口。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

I

T/CCIAS×××—××××

酱油质量等级确定的实施指南

1范围

本文件提供了GB/T18186-2025《酱油质量通则》实施过程中，关于5.1.8“添加的味精、食品添加

剂不应影响酱油质量等级”条款的基本原则、成分说明、酱油全氮和氨基酸态氮指标等级的确定方法等

方面的指南。

本文件适用于酱油中全氮和氨基酸态氮指标等级的确定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用限量

GB/T18186-2025酱油质量通则

3基本原则

3.1GB/T18186-2025中5.1.8条款规定了“添加的味精、食品添加剂不应影响酱油质量等级”。该条

款规定的基本原则是：按照酱油的定义，酱油应以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主

要原料，经微生物发酵制成。酱油质量等级指标氨基酸态氮、全氮应来源于酱油发酵过程产生。

3.2GB/T18186-2025中5.1.8条款的目的是限制在酱油生产过程中的以下行为。

——通过添加味精、食品添加剂等将不符合酱油食品安全标准的非酱油产品变成酱油产品。

——通过添加味精、食品添加剂等将低质量等级的酱油产品变成高质量等级的酱油产品。

4成分说明

4.1酱油可依据相关标准和法规使用味精和食品添加剂，目的是用于改善产品品质及满足加工工艺需

要。应在酱油达到相应质量等级的前提下使用味精和食品添加剂。

4.2味精

包括味精、加盐味精、增鲜味精和液体味精等。

以味精（谷氨酸钠含量为99.0%）的为例，含一分子结晶水的味精的分子量是187，其中N的原子

量是14，N的质量占比为7.5%。在100mL酱油中每添加1g味精，给酱油增加的N含量为0.075g/100

mL。添加的味精对酱油的氨基酸态氮、全氮指标有显著影响，确定酱油质量等级时需要排除添加味精

的影响。

4.3食品添加剂

——氨基酸类食品添加剂，包括谷氨酸钠，丙氨酸等。

以增味剂丙氨酸为例。丙氨酸的分子量是89.09，其中N的原子量是14，N的质量占比为15.7%。

在100mL酱油中每添加1g丙氨酸，给酱油增加的N含量为0.157g/100mL。添加的丙氨酸对酱油的