2026年三维设计一轮高中总复习生物教师用-第53讲　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.docxVIP

第53讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

课程标准

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。

考点一传统发酵技术的应用

1.发酵与传统发酵技术

（1）发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

（2）传统发酵技术

提醒发酵的原理

①发酵不等于无氧呼吸，其包括无氧发酵和有氧发酵。

②不同微生物的遗传信息不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，进而导致代谢途径有差异。而且同一微生物处于不同的环境条件时，代谢途径也会出现差异。

2.传统发酵食品的制作

（1）腐乳的制作

（2）泡菜的制作

①乳酸菌发酵制作泡菜的原理

②制作泡菜的方法步骤

③制作泡菜的关键操作

提醒在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施

①选择的泡菜坛要密封性好。

②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。

③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

3.制作果酒和果醋

（1）制作原理与发酵条件

（2）方法步骤

【教材拾遗】（选择性必修3P8拓展应用3）果酒和果醋改进装置及其分析

装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。

1.（选择性必修3P5正文）传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（√）

2.（选择性必修3P6探究·实践）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件，发酵微生物乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（×）

提示：参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜的制作全过程都要保持无氧条件。

3.（选择性必修3P6探究·实践）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。（√）

4.（选择性必修3P7正文）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生乙酸。（×）

提示：在利用葡萄发酵产生果酒的后期，需要打开发酵装置的充气口并适当提高温度，才能进行果醋发酵。

1.（2024·湖南师大附中高三开学考）苹果醋制作的简要工艺流程如图所示。下列有关叙述中，错误的是（）

A.①过程需要无氧条件，温度是30～35℃，而②过程需要通入氧气，温度为18～30℃

B.检验苹果酒的制作是否成功，可用嗅闻法或用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定

C.可用稀释涂布平板法统计苹果醋中醋酸杆菌的总数

D.糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸

解析：A①过程为酒精发酵，②过程为醋酸发酵，前者的菌种是酵母菌，其在无氧条件下产生酒精，后者的菌种是醋酸菌，其在有氧，糖源不足条件下将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变为乙酸，且酒精发酵需要的温度低于醋酸发酵需要的温度，因此①和②过程的主要区别是前者需要无氧条件，温度是18～30℃，后者需要通入氧气，且需要30～35℃的温度条件，A错误。

2.（2023·山东高考12题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（）

A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

解析：C①沸盐水冷却后再倒入坛中，是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，C正确；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。

考点二发酵工程及其应用

1.发酵工程

（1）基本概念：发酵工程是指利用微生物的特定功能，规模化生产人类所需产品的综合性生物工程。

（2）主要内容：发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产物的分离、提纯等方面。

2.发酵工程的基本环节

3.啤酒的工业化生产流程

（1）啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的

（2）“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别

4.发酵工程的应用

食品

工业

①生产传统的发酵产品；

②生产各种各样的食品添加剂；

③生产酶制剂

医药

工业

①获得具有某种药物生产能力的微生物；

②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品；

③利用基因工程，将病原体的某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得的表达