餐饮服务卫生标准自查清单.docVIP

餐饮服务卫生标准自查清单工具模板

一、前言

餐饮服务卫生是保障消费者饮食安全、提升餐饮企业核心竞争力的基础环节。为帮助餐饮系统从业人员规范开展卫生管理工作，及时发觉并消除食品安全隐患，特制定本“餐饮服务卫生标准自查清单”。本清单依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合餐饮行业实际操作场景设计，旨在通过标准化自查流程，推动餐饮卫生管理精细化、常态化，实现“源头可溯、过程可控、风险可防”的卫生管理目标。

二、适用范围与使用时机

本清单适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（含学校、企业食堂）等。根据经营规模与风险等级，建议按以下时机开展自查：

（一）日常例行自查

小型餐饮企业（如面积200㎡以下、座位数50个以下）每周至少开展1次；中型餐饮企业（面积200-500㎡、座位数50-200个）每3天至少1次；大型及以上餐饮企业（面积500㎡以上、座位数200个以上）每日闭店前开展1次。重点检查后厨卫生、原料储存、设备清洁等高频风险环节。

（二）专项自查

新店开业前：需完成全面自查，确认所有卫生条件符合法规要求后方可营业；

监管部门检查前：针对近期监管重点（如冷链食材、餐具消毒等）开展针对性自查，保证无遗漏项；

食材供应或菜单调整后：新增高风险食材（如生食水产品、野生菌）或改变加工工艺时，需专项核查相关操作流程与卫生防护措施；

食品安全事件发生后：若发生疑似食源性疾病或卫生投诉，应立即启动自查，排查操作环节是否存在违规行为。

（三）季节性自查

夏季（6-9月）高温高湿季节，增加冷藏设备温度、食材新鲜度、防蝇防鼠设施检查频次；冬季重点排查热水供应、通风系统运行情况，保证餐具消毒效果。

三、自查工作标准化操作流程

自查工作需遵循“准备-实施-记录-整改-归档”的闭环管理流程，保证每个环节可追溯、可落实。具体操作步骤

（一）自查准备阶段

成立自查小组

由餐饮企业负责人担任自查组长，成员包括后厨主管、前厅经理、厨师长、采购负责人及食品安全管理员（若企业未设专职管理员，可由后厨主管兼任）。明确分工：组长统筹整体自查工作，后厨主管负责加工制作环节检查，前厅经理负责就餐区与餐具用具检查，采购负责人负责原料索证索票与储存检查，食品安全员负责记录整理与问题跟踪。

准备自查资料与工具

（1）资料：最新版《餐饮服务卫生标准自查清单》（本模板）、上一次自查整改记录、从业人员健康证明复印件、近期食材采购台账、餐具消毒记录、食品添加剂使用记录等；

（2）工具：红外线测温仪（检测冷藏/冷冻设备温度）、紫外线照度计（检测消毒柜紫外线强度）、荧光检测仪（检测地面、台面清洁度）、害虫监测灯（检查防蝇防鼠效果）、一次性手套、口罩、清洁消毒用品等。

制定自查计划

根据企业经营特点确定自查时间（建议避开客流高峰期，如上午10点或下午3点）、检查范围（全面检查或重点抽查）、人员分工及时间节点，形成《自查工作计划表》（模板见附录1），提前3天通知相关岗位人员做好准备。

（二）实施自查阶段

自查人员需对照《餐饮服务卫生标准自查清单》（见第四章），逐项开展现场检查，保证“全覆盖、无死角”。检查过程中需注意：

检查方法规范

（1）查看：查阅记录台账（如健康证有效期、消毒记录、食材保质期）、现场操作流程（如生熟分开、洗手消毒步骤）；

（2）询问：随机询问从业人员（如“生熟食品的存放工具是否混用”“食品添加剂如何管理”）知晓卫生知识掌握情况；

（3）检测：使用专业工具对设备温度、清洁度、消毒效果进行量化检测（如冷藏柜温度需≤8℃，餐具消毒紫外线照度≥70μW/cm2）；

（4）模拟操作：抽查从业人员实际操作能力（如现场演示洗手消毒流程、刀具生熟分开使用方法）。

问题记录与分级

对检查中发觉的问题，需立即记录在《自查问题记录表》（模板见附录2）中，明确以下要素：

问题描述（如“冷藏柜内熟食与生肉混放”“刀具未生熟分开”）；

问题位置（如“后厨粗加工区1号冷藏柜”“切配间3号刀具”）；

问题等级（分“严重”“一般”“轻微”三级：严重指可能引发食品安全的问题，如使用过期食材、从业人员无健康证；一般指违反卫生规范但风险较低的问题，如地面有积水、垃圾桶未加盖；轻微指卫生细节不到位的问题，如从业人员指甲过长、工作服不洁）；

责任人（直接责任人如后厨操作员，管理责任人如后厨主管）。

（三）整改与复查阶段

制定整改措施

针对自查发觉的问题，由责任人立即制定整改措施，明确整改内容、整改时限（严重问题24小时内整改，一般问题3天内整改，轻微问题7天内整改）及整改负责人，填写《整改措施计划表》（模板见附录3）。

落实整改与跟踪

责任人需按计划实施整改，整改过程中留存整改前后对比照片（如冷藏柜食材重新分类摆放的照片、刀具消毒后的照片）。自查小组组