2025年西式烹调师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式烹调师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、牛油在冷藏状态下凝固的温度范围是？

A.20-30℃

B.40-50℃

C.60-70℃

D.80-90℃

【参考答案】B

【解析】牛油在冷藏（4℃）时呈固态，常温（20℃）下部分融化，其凝固温度范围为40-50℃。此特性影响其用途，如冷压初榨（40℃以下压榨）与牛油需区别处理。

2、制作法式可丽饼时，面糊中必须加入的天然发酵剂是？

A.酵母

B.酵母粉

C.鸡蛋

D.发酵粉

【参考答案】A

【解析】法式可丽饼使用天然酵母（如啤酒酵母）进行低温长时间发酵（12-24小时），形成细腻口感。酵母粉含活性干酵母，发酵时间短（30分钟内），而发酵粉含化学膨松剂，与可丽饼工艺不符。

3、烤箱预热至180℃后，放入烤制戚风蛋糕的适宜温度应调整为？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D220℃

【参考答案】B

【解析】戚风蛋糕需稳定温度（180℃）防止表皮过焦，内部充分熟化。200℃以上易导致表皮收缩开裂，℃则内部受热不足。

4、处理鲜贝类时，去除内脏后需立即进行的步骤是？

A.清水浸泡

B.盐水浸泡

C.氯水消毒

D.煮沸去腥

【参考答案】A

【解析】鲜贝类需用清水快速冲洗（5分钟内）去除泥沙，避免长时间浸泡导致肉质松散。氯水消毒会破坏鲜味物质，煮沸需在预处理后进行。

5、制作意大利千层面时，酱汁与面饼交替铺层的正确顺序是？

A.意面-番茄酱-奶酪-面饼

B.番茄酱-意面-奶酪-面饼

C.奶酪-意面-番茄酱-面饼

D.意面-奶酪-番茄酱-面饼

【参考答案】B

【解析】传统做法是先铺番茄肉酱（Bolognese酱），再放煮好的千层面，最后撒奶酪。顺序错误会导致酱汁渗透不均，影响口感层次。

6、和牛脂肪纹理呈大理石状时，对应的质量等级是？

A.A5级

B.A4级.A3级

D.A2级

【参考答案】A

【解析】A5和牛需脂肪大理石纹清晰且分布均匀每100g肌肉含脂肪15-25g。A4级为15-20g，A3级≤15g，A2级无脂肪标准。

7、制作法式舒芙蕾时，烤箱温度应为？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.℃

【参考答案】A

【】舒芙蕾需低温（180℃）慢烤（20-25分钟），高温易导致内部塌陷。200℃以上会使蛋白结构破坏，失去绵密口感。

8、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前进行的处理步骤是？

A.清水煮烫

B.盐水浸泡

C.烤箱烘烤

D.真空密封

【参考答案】A

【解析】蜗牛需先经90℃热水煮烫（1-2分钟去除寄生虫和黏液，再清洗并风干。真空密封会加速腐败，烤箱烘烤需在预处理后。

9、在糖色炒制过程中，若油温过高导致糖色迅速变黑，应采取以下哪种补救措施？

A.降低油温继续翻炒至枣红色

B.撒入面粉中和焦苦味

C.加入清水稀释后重新炒制

D.撤出糖色直接过滤使用

【参考答案】A

【解析】糖色炒制需中火控制，油温过高易导致焦化。枣红色糖色温度约160℃（约320℉），若变黑需降温至120℃以下，继续翻炒使糖色氧化还原至理想色值。选项B会破坏色结构，C会稀释风味，D直接废弃有效成分。

10、烤箱预热至180℃后，以下哪种食材需调整温度和时间？

A.鸡胸肉（200g）

B.马斯卡彭奶酪（150g）

C.焦糖布丁（模具）

D.西兰花（500g）

【参考答案】C

【解析】焦糖布丁需180℃水浴法（模具内水温保持85℃），直接放入烤箱会导致表面焦化而内部未凝固。其他食材按常规温度处理即可。

11、制作意式番茄肉酱时，哪种调料需在最后10分钟加入？

A.罗勒叶

B.洋葱丁

C.柠檬皮屑

D.番茄膏

【参考答案】A

【解析】罗勒含挥发性精油，高温久煮会破坏香气。洋葱丁需前30分钟炒至透明，番茄膏需与牛肉共炒15分钟释放糖分，柠檬皮屑需最后3分钟加入避免苦涩。

12、制作法棍时，发酵失败的主要原因是？

A.酵母活性不足

B.温度过高（＞28℃）

C.面团含水量过高

D.搅拌过度

【参考答案】B

【解析】酵母在28℃以上活性下降，导致发酵速度过快（＞2小时）或产生酒精味。选项A正确时发酵时间仍不足4小时，C会导致面团过粘，D破坏面筋结构。

13、烘焙苹果派时，派皮变硬的主要原因是？

A.烤箱未预热

B.派皮未冷藏定型

C.烤箱湿度不足

D.烤盘过浅

【参考答案】B

【解析】派皮需提前冷藏30分钟定型，否则高温下水分迅速蒸发导致脆硬。选项A会缩短寿命，C影响苹果脱水速度，D导致边缘焦糊。

14、制作