扬州大学食品工艺学综合试卷及答案.docxVIP

扬州大学食品工艺学综合试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种物质在食品加工过程中，其美拉德反应和焦糖化反应通常会产生诱人的风味和色泽？

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物

2.在食品冷藏或冷冻过程中，导致食品品质下降的主要物理变化是？

A.水分蒸发B.脱水C.冷凝D.相变

3.下列哪种微生物污染会导致食品酸败并产生异味？

A.李斯特菌B.沙门氏菌C.产气荚膜梭菌D.霉菌

4.在食品热加工中，采用高温短时（HTST）杀菌法的目的是？

A.完全杀死所有微生物B.仅杀死致病菌和腐败菌C.完全保留所有营养成分D.增加食品的保质期

5.用于食品包装的塑料薄膜，其主要功能不包括？

A.防止水分流失B.防止氧气进入C.提供机械保护D.直接参与食品的化学反应

6.离心分离在食品工业中主要应用于？

A.食品浓缩B.食品均质C.食品脱气D.食品干燥

7.下列哪种食品添加剂属于防腐剂，主要通过降低水分活度来抑制微生物生长？

A.山梨酸钾B.柠檬黄C.碳酸氢钠D.丙二醇

8.发酵乳制品（如酸奶）的主要发酵剂是？

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.放线菌

9.膨化食品（如薯片）的加工原理主要利用了食品中哪种成分的特性？

A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.水分

10.影响食品干燥效率的主要因素不包括？

A.干燥温度B.空气湿度C.食品原料的初始水分含量D.食品的包装材料

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食品添加剂按其功能分类，可分为抗氧化剂、__________、色素、防腐剂、甜味剂等。

2.食品微生物的三大类是细菌、__________和酵母菌。

3.食品工程中，传热的基本方式有传导、对流和__________。

4.美拉德反应是食品中__________和还原糖在加热条件下发生的非酶褐变反应。

5.搅拌在食品加工中主要用于__________、混合和防止沉淀。

6.冷冻食品的解冻方法主要有常温解冻、__________和水解冻。

7.食品中常见的非酶褐变除了美拉德反应和焦糖化反应外，还有__________。

8.脱水食品的主要缺点是__________和营养损失。

9.真空包装的主要目的是__________，以抑制需氧微生物的生长。

10.食品工厂设计应考虑的原则包括工艺合理、__________、经济适用等。

三、名词解释（每题3分，共15分。请用简洁的语言解释下列名词的含义）

1.水分活度

2.蛋白质变性

3.均质

4.脱水

5.冷链

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述食品腐败变质的主要原因。

2.简述酶在食品加工中的利与弊。

3.简述影响食品热传递的主要因素。

4.简述乳品加工中巴氏杀菌法的原理及其应用。

五、论述题（10分。请结合实际，深入论述下列问题）

论述食品工艺技术在提高食品营养价值、改善食品感官品质和延长食品保质期方面的作用和意义。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.D(解析：美拉德反应和焦糖化反应主要涉及还原糖和氨基酸/蛋白质，属于碳水化合物的成分。)

2.A(解析：冷藏冷冻主要利用低温抑制酶和微生物活性，但食品内部水分仍会缓慢蒸发，导致品质下降。)

3.D(解析：霉菌在适宜条件下会生长繁殖，产生脂肪酶等，导致脂肪氧化酸败，产生异味。)

4.B(解析：HTST通过高温短时处理，足以杀死致病菌和大多数腐败菌，同时尽量减少对热敏性营养素的破坏。)

5.D(解析：塑料薄膜主要提供阻隔（水、气）、保护、方便等功能，通常不直接参与化学反应。)

6.A(解析：离心分离利用离心力场使密度不同的组分分离，常用于牛奶脱脂、果汁浓缩等。)

7.A(解析：山梨酸钾是常见的脂溶性防腐剂，通过抑制微生物细胞膜功能来降低水分活度并抑制生长。)

8.B(解析：酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，使乳蛋白凝固而制成的。)

9.C(解析：膨化食品是利用高温高压下淀粉等水分子的糊化和膨胀，脱去部分水后在降压时迅速膨胀形成的。)

10.D(解析：干燥效率受温度、湿度、水分含量影响，包装材料影响阻隔性，但不直接是主要效率