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厨房作业流程规范

一、概述

厨房作业流程规范旨在确保厨房操作的安全、高效与卫生，降低事故风险，提升食品质量，并优化工作流程。本规范适用于厨房所有工作人员，包括厨师、帮厨、清洁人员等。通过严格执行以下流程，可全面提升厨房管理水平。

二、准备阶段

（一）个人卫生与防护

1.进入厨房前必须洗手消毒，佩戴工作帽、口罩和一次性手套。

2.检查个人着装是否整洁，避免佩戴可能掉入食品的饰品。

3.如有受伤，需立即处理伤口并佩戴创可贴或手套。

（二）工具与设备检查

1.检查刀具是否锋利，刀柄是否牢固。

2.确认砧板、容器、搅拌机等设备清洁无破损，功能正常。

3.检查燃气管道、电源线路是否完好，无漏气或裸露电线。

（三）食材准备

1.按照菜单核对食材清单，确保数量充足且符合质量标准。

2.食材清洗需使用流动水和专用清洗剂，避免交叉污染。

3.蔬菜、肉类需分区域清洗，生熟分开处理。

三、烹饪操作流程

（一）热食制作

1.**步骤一：配菜**

-根据菜谱比例称量食材，切配均匀。

-烫水、腌制等预处理需按规范操作。

2.**步骤二：烹饪**

-控制火候，避免火焰过高或过低导致食材烧焦或未熟。

-使用量勺精确调味，减少浪费。

3.**步骤三：保温**

-热食需存放于60℃以上的保温设备中，防止细菌滋生。

（二）冷食制作

1.**步骤一：冷藏处理**

-食材需在冷藏环境下（0-4℃）存放4小时以上。

-熟食冷却后立即放入冰箱冷藏。

2.**步骤二：组装**

-使用清洁工具和容器，避免二次污染。

-按照菜谱顺序组装，确保口感与外观。

3.**步骤三：保鲜**

-冷食需覆盖保鲜膜或放入保鲜盒，冷藏保存不超过2小时。

（三）清洁与整理

1.完成烹饪后立即清理灶台、操作台，去除油污。

2.刀具、砧板需及时清洗并消毒，晾干存放。

3.垃圾分类投放，保持地面干燥无积水。

四、安全注意事项

（一）防火安全

1.禁止在厨房使用明火时离开，需有人看管。

2.定期检查灭火器是否有效，灭火器存放位置明显。

3.厨房内禁止堆放易燃物品，保持通道畅通。

（二）用电安全

1.电器设备使用前检查电源线，破损需立即更换。

2.禁止用水清洗正在运行的电器，避免短路。

3.避免同时使用过多电器，防止电路过载。

（三）操作安全

1.刀具使用时保持专注，避免嬉戏打闹。

2.高温设备（如烤箱、炒锅）需佩戴隔热手套。

3.高处作业（如整理货架）需使用稳固梯子，禁止踩踏厨具。

五、卫生管理

（一）地面与设备清洁

1.每日使用后清洗地面油污，湿拖保持干燥。

2.每周对烤箱、洗碗机等设备深度清洁，去除油渍。

3.垃圾桶每日清理，定期消毒，防止异味。

（二）食品卫生

1.食材储存需分类分层，生熟分开。

2.熟食与生食接触的容器需彻底消毒。

3.定期检查冰箱温度，确保在2-5℃范围内。

（三）虫鼠防治

1.定期检查门窗缝隙，防止虫鼠进入。

2.使用防虫剂和灭鼠板时需远离食品区域。

3.发现虫鼠活动迹象立即上报并处理。

六、总结

一、概述

厨房作业流程规范旨在确保厨房操作的安全、高效与卫生，降低事故风险，提升食品质量，并优化工作流程。本规范适用于厨房所有工作人员，包括厨师、帮厨、清洁人员等。通过严格执行以下流程，可全面提升厨房管理水平。

二、准备阶段

（一）个人卫生与防护

1.进入厨房前必须洗手消毒，佩戴工作帽、口罩和一次性手套。

-洗手需遵循“七步洗手法”：掌心相对搓揉、掌心对手背搓揉、手指交叉搓揉、指背搓揉、拇指旋转搓揉、指尖搓揉、手腕搓揉，整个过程不少于20秒。

-工作帽需遮盖所有头发，口罩需完全覆盖口鼻。

-一次性手套需无破损，使用过程中避免触碰面部或非食品区域。

2.检查个人着装是否整洁，避免佩戴可能掉入食品的饰品。

-着装需为厨师服或统一工作服，扣好纽扣，避免过于宽松。

-禁止佩戴耳环、手表、戒指等饰品，长发需束起。

3.如有受伤，需立即处理伤口并佩戴创可贴或手套。

-小伤口需用碘伏消毒后，覆盖防水创可贴。

-创可贴需佩戴一次性手套使用，避免污染。

（二）工具与设备检查

1.检查刀具是否锋利，刀柄是否牢固。

-使用刀锋测试法：将刀刃轻划纸张，若能轻松切断且纸张无撕裂，则锋利。

-检查刀柄是否有松动、裂纹，如有问题需立即更换或维修。

2.确认砧板、容器、搅拌机等设备清洁无破损，功能正常。

-砧板需无划痕、霉斑，木质砧板需定期用食用油保养。

-容器需无裂纹、渗漏，不锈钢容器需无锈蚀。

-搅拌机等电器设备需检查电机、刀片是否运转正常，电源线是否完好。

3.检查燃气管道、电源线路是否完好，无漏气或裸露电线。

-使用肥皂水检测燃气管道接口，如有气泡则可能漏气。

-电源线路需无破