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餐厅食品储存规定

一、食品储存概述

食品储存是保障餐厅食品安全和品质的关键环节，直接影响顾客健康和餐厅声誉。规范的储存操作能够防止食品变质、交叉污染和微生物滋生。本规定旨在明确食品储存的标准流程和注意事项，确保储存过程中的安全与卫生。

二、食品储存要求

（一）储存场所要求

1.储存区域应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。

2.地面应平整防滑，墙壁和天花板无裂缝，定期进行消毒。

3.不同类型食品应分区存放，生熟分开，避免交叉污染。

（二）储存设备要求

1.使用带门、密封性好的货架或柜体，定期检查设备是否完好。

2.冰箱和冰柜应保持设定温度，冷藏温度控制在0℃～4℃，冷冻温度≤-18℃。

3.定期清洁和除霜，确保制冷效果。

（三）食品分类储存

1.生鲜食材：肉类、海鲜、蔬菜、水果应分别存放，避免气味和汁液交叉污染。

-肉类和海鲜需用保鲜膜或防漏容器覆盖，置于冷藏区下层。

-蔬菜水果应清洗后沥干，放入通风处或保鲜袋内。

2.加工食品：已完成加工但未售出的食品应冷藏或冷冻，标注生产日期和保质期。

3.包装食品：开封后的包装食品需立即密封，并置于合适储存区。

（四）储存时间管理

1.严格按照“先进先出”原则，优先使用先购进的食品。

2.制定食品使用期限表，定期检查并清理过期食品。

-冷藏食品使用期限不超过3天，冷冻食品不超过1个月（具体根据食品类型调整）。

3.记录食品入库和出库时间，确保可追溯。

三、储存操作规范

（一）入库操作

1.食品到货后，先检查生产日期、保质期和包装是否完好。

-如发现过期、破损或变质，立即隔离并报告。

2.清洁食品表面污渍，必要时进行消毒处理。

3.按照分类要求放入指定储存区，并做好标识。

（二）储存期间管理

1.定期巡查储存区，检查温度、湿度及食品状态。

-发现异常（如温度超标、包装破损），立即采取措施或报废。

2.保持储存区整洁，及时清理落地物和垃圾。

3.禁止在储存区存放非食品物品（如清洁剂、个人物品等）。

（三）出库操作

1.根据订单或销售计划，优先发放最先入库的食品。

2.检查出库食品状态，确保无变质、过期等问题。

3.更新库存记录，确保账实相符。

四、特殊情况处理

（一）冷藏/冷冻设备故障

1.立即启动备用设备或联系维修人员。

2.对受影响的食品进行评估，可食用部分立即冷藏，无法食用部分按废弃物处理。

3.记录故障时间和影响范围，事后分析原因并改进。

（二）食品污染风险

1.发现储存区有虫鼠活动迹象，立即清理并检查食品安全。

-受污染食品立即隔离并报废，并加强清洁消毒。

2.检查储存设备密封性，防止外部污染。

五、培训与监督

（一）员工培训

1.定期对储存人员进行食品安全培训，内容包括：

-储存规范、温度控制、交叉污染预防等。

-异常情况处理流程和废弃物管理。

2.考核合格后方可上岗，并签订食品安全责任书。

（二）日常监督

1.管理人员每日抽查储存区，确保规定执行到位。

2.记录检查结果，对问题及时纠正并跟进改进。

3.每月进行储存管理总结，优化储存流程。

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**一、食品储存概述**

食品储存是餐厅运营管理的核心环节之一，其目的是在储存过程中保持食品的质量、安全，并防止其因不当处理而变质、污染或损坏。规范的食品储存操作不仅直接关系到顾客的健康与安全，也是保障餐厅良好声誉、减少浪费、控制成本的重要措施。本规定的制定旨在为餐厅提供一套系统化、标准化的食品储存管理流程，确保所有储存活动符合卫生要求，降低食品安全风险。通过严格执行本规定，可以有效预防食源性疾病的发生，提升餐厅的整体管理水平。

**二、食品储存要求**

（一）储存场所要求

1.储存区域的选择与布局：

*应选择远离厨房操作区、食品加工区的独立或半独立区域，减少交叉污染风险。

*储存区域应保持整洁、有序，地面平整、防滑、易清洁，无积水。

*墙壁应光滑、无毒、无脱落物，定期进行消毒处理。

*天花板应无霉斑、无裂缝，防止虫鼠侵入。

*储存区域应保持适当的通风，但需注意防止冷风直吹食品。

*避免阳光直射，必要时使用遮光材料或设置挡板。

2.环境卫生与清洁：

*储存区域应配备足够且功能完好的洗手设施（水龙头、洗手池、干手设备或消毒液）。

*定期（建议每日或每次使用后）清洁地面、墙壁、货架和门窗。

*使用食品级或安全的清洁剂和消毒剂，避免残留。

3.功能分区与标识：

*根据食品种类和储存条件，划分为不同的储存区域，如冷藏区、冷冻区、常温干货区、干货区、冷藏熟食区等。

*各区域应有清晰、耐久的标识，明确标示储存内容（如“冷藏保鲜”、“冷冻储存”）。

*生熟食品必须严格分区存放，禁止混放。即食食品