2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·高级）历年参考题库含答.docxVIP

2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理活杀活用食材时，为避免交叉污染，应优先使用的工具是（）

A.刀和砧板

B.专用不锈钢夹

C.普通塑料手套

D.铁锅

A.刀和砧板

B.专用不锈钢夹

C.普通塑料手套

D.铁锅

【参考答案】B

【解析】杀活用食材需使用专用工具避免血液污染，不锈钢夹可隔离生物接触。刀砧板可能残留前序操作污物，塑料手套易破损，铁锅不适合夹取活体食材。

2、发酵面团时，发现面团起酸味，可能的原因为（）

A.温度过高

B.空气湿度不足

C.酵母活性不足

D.盐分过量

A.温度过高

B.空气湿度不足

C.酵母活性不足

D.盐分过量

【参考答案】D

【解析】盐会抑制酵母活性，过量盐分会导致面团发酵停滞并产生酸味。温度过高易导致酵母失活，湿度不足会延缓发酵速度。

3、制作水晶肉丸时，需添加的凝固剂是（）

A.淀粉

B.水玻璃

C.淀粉+蛋清

D.柠檬汁

A.淀粉

B.水玻璃

C.淀粉+蛋清

D柠檬汁

【参考答案】B

【解析】水玻璃（硅酸钠）能形成透明凝胶，是制作水晶肉丸的核心凝固剂。淀粉需与蛋清搭配使用于普通肉丸，柠檬汁用于酸性环境定型。

4、处理海鲜类食材时，去除腥味的最佳方法是（）

A.盐渍腌制

B.白酒浸泡

C.白醋焯水

D.淀粉糊包裹

A.盐渍腌制

B.白酒浸泡

C.白醋焯水

D.淀粉糊包裹

【参考答案】B

【解析】白酒中的酒精可溶解腥味物质，且能快速凝固蛋白质防止流失。白醋会改变食材pH值导致肉质变硬，盐渍会加剧腥味。

5、制作冰皮月饼时，内馅需添加的增稠剂是（）

A.椰蓉

B.淀粉

C.玉米淀粉

D.砂糖

【】

A.椰蓉

B.淀粉

C.玉米淀粉

D.砂糖

【参考答案】C

【解析】冰皮月饼内馅需用玉米淀粉调节黏度，普通淀粉易导致口感粗糙。椰蓉和砂糖属于填充材料，无法改善质地。

6、高级面点制作中，用于定型圆形面点的模具材质是（）

A.不锈钢

B.竹制

C.纸质

D.陶土

A.不锈钢

B.竹制

C.纸质

D.陶土

【参考答案】A

【解析】不锈钢模具耐高温且易清洗，是制作圆形点心的标准工具。竹制模具易变形，纸质易破损，陶土模具需特殊烧制工艺。

7、中式烹调中，控制油脂氧化变质的关键因素（）

A.油温

B.油色

C.油的酸价

D.油的烟点

A.油温

B.油色

C.油的价

D.油的烟点

【参考答案】C

【解析】酸价是判断油脂酸败的核心指标，超过0.1g/kg即需更换。油温影响烹饪效果，油色和烟点属于辅助判断标准。

8、制作高级冷盘水晶咕咾肉时，需使用的特殊料是（）

A.生抽+老抽

B.酱油+醋

C.水玻璃+糖醋

D.芝麻酱

A.生抽+老抽

B.酱油+

C.水玻璃+糖醋汁

D.芝麻酱

【参考答案】C

【解析】水玻璃用于凝固酱汁形成透明质感，是水晶系列冷盘的关键材料。糖醋汁提供酸甜风味，其他组合无法达到透明效果。

9、中式爆炒时，最适宜的油温是？A.80℃B.120℃C.150℃D.180℃

【参考答案】B

【解析】120℃为“五成熟”油温，适合快速锁住食材，保持翠绿口感。150℃易焦糊，180℃需高温制。

10、制作包子时，和面水温应控制在？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

【参考答案】B

【解析】40℃水温能激活面粉蛋白质，形成面筋网络，保证包子皮松软不破。30℃易发酵不足，50℃以上易结块。

11、雕刻萝卜花时，最常用哪种刀具？A.平口刀B.斜口刀C.圆口刀D.三角刀

【参考答案】A

【解析】平口刀（主刀）适合精细雕刻，斜口刀辅助切割，圆口刀用于孔洞，三角刀多用于花卉造型。

12、以下哪种食材需先焯水再炒制？A.青椒B.香菇C.猪肉D.豆腐

【参考答案】D

【解析】豆腐含水量高，焯水可去除豆腥味并定型，避免炒制时碎裂。其他食材直接炒制佳。

13、制作糖醋排骨时，糖色炒制温度应达到？A.100℃B.120℃C.160℃D.200℃

【参考答案】B

【解析】120℃糖色呈琥珀色，酸味物质充分析出，160℃以上易发苦。需用中小火精准控温。

14、和面时盐的添加比例一般为？A.1%B.2%C.3%D.5%

【参考答案】B

【】2%盐量平衡面团延展性与弹性，1%易粘手，3%以上易变硬。需根据面粉吸水性微调。

15、蒸馒头时，最适宜的火候是？A.大火急