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厨房卫生规定

一、厨房卫生概述

厨房是食品加工和准备的重要场所，其卫生状况直接影响食品质量和人体健康。为保障食品安全，防止交叉污染，制定并执行严格的厨房卫生规定至关重要。本规定旨在明确厨房卫生管理的各项要求，确保厨房环境、设备、操作及人员行为的规范性。

二、厨房环境卫生管理

（一）地面与墙壁清洁

1.地面应每天至少清洁两次，使用湿拖布拖地，避免扬尘。

2.墙壁、天花板应定期检查，及时清理油污、灰尘及霉斑。

3.地面坡度应合理，确保排水顺畅，避免积水。

（二）通风与照明

1.厨房应保持良好通风，确保空气流通，可安装排气扇或开窗通风。

2.照明系统应充足，避免昏暗区域，定期更换灯泡。

（三）垃圾处理

1.垃圾桶应加盖，分类存放厨余垃圾、可回收物和其他垃圾。

2.垃圾应每日清理，避免异味和蚊虫滋生。

三、厨房设备与工具卫生

（一）设备清洁

1.炉灶、烤箱、洗碗机等设备应定期清洁，去除油污。

2.冰箱应定期除霜，内部用消毒液擦拭，保持干燥。

3.厨房设备表面应每日清洁，无污渍残留。

（二）工具消毒

1.刀具、砧板、抹布等接触食品的工具应分开使用，并定期消毒。

2.抹布应每日更换，用热水或消毒液浸泡后晾干。

（三）设备维护

1.定期检查设备运行状态，确保排水系统、通风系统正常工作。

2.轮椅、把手等高频接触部位应定期消毒。

四、食品操作卫生

（一）生熟分开

1.刀具、砧板应区分生熟食品，避免交叉污染。

2.生熟食品应分开存放，使用不同容器或标记明显。

（二）食品储存

1.食品应密封保存，避免潮湿和异味。

2.冷藏食品应按温度分层存放，优先处理保质期较短的食品。

（三）操作规范

1.处理食品前应洗手，并佩戴手套。

2.食品加工过程中应避免直接接触口鼻，减少飞溅。

五、人员卫生管理

（一）健康要求

1.厨房人员应定期体检，无传染性疾病。

2.患有皮肤病或腹泻等疾病的人员应避免接触食品。

（二）个人清洁

1.每日工作前需洗手消毒，工作期间定时洗手。

2.头发应束起，避免遮挡面部或掉入食品。

（三）行为规范

1.工作期间不得佩戴饰品，避免污染食品。

2.进入厨房前应更换干净的工作服。

六、卫生检查与记录

（一）日常检查

1.每日上班后需检查厨房卫生状况，确保符合规定。

2.重点检查地面、设备、垃圾处理等环节。

（二）定期检查

1.每月进行一次全面卫生检查，记录问题并整改。

2.检查内容包括通风、照明、消毒记录等。

（三）记录管理

1.卫生检查结果应详细记录，存档备查。

2.定期汇总数据，分析卫生状况，优化管理措施。

七、厨房虫害与鼠害防治

（一）预防措施

1.保持厨房环境整洁，消除食物残渣和积水，减少虫鼠滋生条件。

2.紧密关闭门窗、通风口和地缝，防止虫鼠进入。

3.定期检查食品储存区，确保容器密封完好，避免虫鼠啃咬。

4.在厨房外围设置防鼠板或挡板，阻挡鼠类进入。

（二）监测方法

1.每周检查厨房角落、墙角、设备下方等易藏匿区域，观察虫鼠活动迹象。

2.可放置粘虫板或毒饵盒进行监测，定期检查并记录虫鼠数量。

3.如发现虫鼠活动，应立即采取措施，并扩大监测范围。

（三）处理措施

1.虫鼠少量出现时，可使用灭虫灯、捕鼠夹等物理方法进行捕捉。

2.如虫鼠数量较多，需请专业害虫防治公司进行处理。

3.处理后需持续监测，防止再次侵入。

（四）记录管理

1.每次虫鼠防治过程应详细记录，包括时间、地点、方法、效果等。

2.定期整理记录，分析虫鼠活动规律，优化防治方案。

八、厨房消毒管理

（一）消毒剂选择

1.优先使用食品级消毒剂，如含氯消毒液（有效氯浓度100-200mg/L）、过氧化氢消毒液等。

2.根据消毒对象选择合适消毒剂，避免使用强腐蚀性或刺激性强的药剂。

（二）消毒方法

1.表面消毒：用消毒液擦拭厨房设备、操作台、门把手等高频接触表面，作用时间15-30分钟。

2.空气消毒：使用紫外线消毒灯或喷雾消毒器对厨房空间进行消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

3.餐具消毒：使用洗碗机高温消毒（水温≥85℃）或蒸汽消毒，确保彻底杀菌。

（三）消毒流程

1.清洁：先清洁表面，去除污垢，提高消毒效果。

2.消毒：按比例配制消毒液，均匀喷洒或擦拭。

3.冲洗：用清水冲洗消毒剂残留，避免对人体造成伤害。

4.干燥：使用干净的布巾擦干，或自然晾干。

（四）消毒记录

1.每次消毒过程应记录消毒时间、消毒剂种类、作用时间、操作人员等信息。

2.定期检查消毒效果，必要时增加消毒频率。

九、厨房废弃物处理

（一）垃圾分类

1.厨余垃圾：食物残渣、果皮等，单独收集，每日清运。

2.可回收物：废纸、塑料瓶等，分类投放，定期回收。

3.其他垃圾：污染纸张、包装袋等，