罐藏食品热力杀菌原理.pptVIP

生产过程控制点及影响杀菌、冷却（121.5±0.5℃/12min）不允许有负公差，允许有0.5℃和2分钟的正公差。小冷（75±5℃）、大冷（常温）冷却终温：40±3℃；压力控制：（铁罐、玻璃瓶、软包装）余氯（0.5-1.0ppm）第30页，共42页，星期日，2025年，2月5日第1页，共42页，星期日，2025年，2月5日罐藏食品的定义原材料经过前处理、烹调、灌装、封口、杀菌（或无菌灌装），加工而成的达到商业无菌状态的产品。第2页，共42页，星期日，2025年，2月5日饮料类肉类八宝粥蔬菜水产水果罐头罐头的种类第3页，共42页，星期日，2025年，2月5日罐头的优点方便食品：随时随地，开罐即食；节省时间：一朝购入，三餐休闲；营养丰富：四季果蔬，一时享用；卫生健康：灭菌彻底，无防腐剂；使用安全：技术成熟，世界认可；常温保存：商业无菌，常温保鲜；。。。。。。第4页，共42页，星期日，2025年，2月5日认识误区添加防腐剂？（防腐机理）Aw、温度、营养、氧气、PH没有营养？（营养损失）第5页，共42页，星期日，2025年，2月5日营养损失对比不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：养分损失巴氏杀菌（％）UHT（％）保持灭菌（％）VB1105~1530~40VB2046VB60~51025VB121010~2080~100VC5~2010~2030~50赖氨酸1~23~46~10第6页，共42页，星期日，2025年，2月5日商业无菌产品中不含有致病菌，也不含有能在常温下繁殖的非致病菌。第7页，共42页，星期日，2025年，2月5日热力杀菌的目的杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶使食品耐藏二年以上而不变质。同时必须尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。第8页，共42页，星期日，2025年，2月5日目标菌的确定高酸或酸化食品：原材料本身PH≤4.6，或经过添加酸化剂使最终产品平衡PH≤4.6。目标菌：微生物营养体低酸食品：除酒精饮料外，最终平衡后的PH值大于4.6和水分活度（aw）大于0.85的食品。目标菌：肉毒梭状芽孢杆菌芽孢（为什么？）第9页，共42页，星期日，2025年，2月5日目标菌的确定·自然界中广泛分布；·毒性超强：是目前已知的毒性最强烈的生物毒素，4g纯粉末足以使1亿人丧命；·耐热性强：由于芽孢的细胞壁外还有皮层、外膜和孢子壳，所以芽胞比营养细胞更耐热。第10页，共42页，星期日，2025年，2月5日灭菌原理绝对无菌在生产实际中是不可能的：--并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：--在一定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下来。第11页，共42页，星期日，2025年，2月5日灭菌原理灭菌效率灭菌时间微生物残留量微生物被杀死量致死率总致死量对数值01000000090％00110000090000090％90000012100009000090％990000231000900090％9990003410090090％99990045109090％999990561990％999999670.10.990％999999.9780.010.0990％999999.998第12页，共42页，星期日，2025年，2月5日灭菌原理灭菌曲线40003500250030002000150001000500876543210被杀灭数876543210时间对数值17865432时间第13页，共42页，星期日，2025年，2月5日灭菌原理D值(DecimalReductionValue)：--特定温度下,使微生物减少至原始菌数的1/10时所需保温的时间。枯草芽孢杆菌：2.3肉毒梭状芽孢杆菌：12.3嗜热脂肪芽孢杆菌：408D值(秒)第14页，共42页，星期日，2025年，2月5日灭菌原理D值的解释D65=1min其含义是：65℃时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量