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2025年员工食堂培训练习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食堂操作间内，食品原料与成品储存时，应遵循的核心原则是（）

A.同层存放，节省空间

B.原料在上，成品在下

C.成品在上，原料在下

D.按采购时间顺序叠放

2.以下哪种食品添加剂的使用符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2021）要求？（）

A.在凉拌菜中添加柠檬黄改善色泽

B.腌制肉类时超量使用亚硝酸钠延长保质期

C.糕点制作中按标准添加碳酸氢钠作为膨松剂

D.鲜榨果汁中添加苯甲酸防止腐败

3.食堂从业人员手部清洁流程正确的是（）

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水冲净→自然晾干

B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水冲净→用共用毛巾擦干

C.清水冲洗→涂抹肥皂→搓洗5秒→清水冲净→烘干

D.涂抹免洗消毒液→搓揉至干燥→直接操作食品

4.冷冻库温度应控制在（）

A.-18℃以下

B.-10℃至-5℃

C.0℃至4℃

D.5℃至10℃

5.食品留样时，每个品种的留样量应不少于（）

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

6.以下哪种情况属于食品交叉污染？（）

A.用专用刀具切生肉后，清洗消毒再切熟肉

B.生鱼与熟米饭在同一操作台分区域放置

C.装过生鸡蛋的容器未清洗直接装熟面条

D.凉菜间使用独立的冷藏设备存放半成品

7.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是（）

A.任意品牌家用洗涤产品

B.符合食品安全标准的食品用洗涤剂、消毒剂

C.工业级清洁产品，成本更低

D.无明确要求，能去污即可

8.从业人员健康证明的有效期为（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

9.加工蔬菜时，正确的操作是（）

A.先切后洗，节省时间

B.浸泡时间超过2小时去除农药

C.洗净后放置超过4小时再加工

D.清洗后沥水，避免微生物滋生

10.食堂发生疑似食物中毒事件时，首要措施是（）

A.立即销毁剩余食品

B.组织员工讨论责任归属

C.停止供餐并保留剩余食品

D.继续供餐避免影响员工用餐

11.以下哪种烹饪方式不符合食品安全要求？（）

A.红烧肉中心温度达到75℃以上

B.油炸食品油温控制在160-180℃

C.凉拌黄瓜用100℃沸水焯烫30秒

D.蒸包子时水开后蒸制5分钟即取出

12.食品包装上的“生产日期”应标注（）

A.原料采购日期

B.成品最终包装完成的日期

C.运输到达食堂的日期

D.加工开始的日期

13.食堂操作间紫外线消毒灯的安装高度应为（）

A.距离地面1米以下

B.距离地面1.5-2米

C.距离地面3米以上

D.无固定要求，方便即可

14.以下哪种食品属于禁止采购的范围？（）

A.包装完整、标识清晰的预包装食品

B.未标注生产日期的散装干货

C.检验检疫合格的鲜猪肉

D.保质期内的真空包装熟肉制品

15.员工用餐区环境清洁的频次应为（）

A.每餐后即时清理

B.每天闭餐后统一清理

C.每周彻底清扫一次

D.无明确要求，视脏污程度而定

二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）

1.食堂从业人员必须遵守的个人卫生要求包括（）

A.工作时佩戴清洁的工作帽

B.留长指甲便于操作

C.不得涂指甲油

D.咳嗽时用手遮挡后继续工作

2.以下属于食品原料验收重点检查内容的是（）

A.食品感官性状（色泽、气味）

B.包装是否完整、标识是否齐全

C.运输车辆的温度记录

D.供应商的营业执照复印件

3.预防细菌性食物中毒的关键控制措施有（）

A.控制食品加工温度（彻底加热）

B.缩短食品在危险温度带（5-60℃）的停留时间

C.生熟食品严格分开存放

D.使用过期食品添加剂

4.食堂应建立的食品安全管理制度包括（）

A.从业人员健康管理制

B.食品留样制

C.餐具清洗消毒制

D.员工考勤制

5.以下关于食品储存的说法正确的是（）

A.食品应离墙离地10厘米以上存放

B.散装食品可直接放置在货架上

C.冷冻食品应分类、分架、标识清晰

D.食品与非食品可同库存放

6.餐具清洗消毒的正确步骤