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餐饮行业规程制度

一、餐饮行业规程制度概述

餐饮行业规程制度是保障食品安全、提升服务质量、规范经营行为的重要管理手段。建立健全的规程制度，有助于餐饮企业实现标准化管理，降低运营风险，提升顾客满意度。本规程制度旨在为餐饮企业提供一套系统化、可操作的管理框架，涵盖食品安全、服务流程、环境卫生、设备维护等方面。

二、食品安全管理规程

食品安全是餐饮行业的生命线，必须严格执行相关标准，确保食品从采购到消费的全程安全。

（一）食材采购管理

1.建立合格供应商名录，优先选择有资质、信誉良好的供应商。

2.采购时索要并核验食材的检验检疫证明、生产日期、保质期等信息。

3.严禁采购过期、变质、来源不明的食品原料。

4.建立采购台账，记录食材名称、数量、供应商、采购日期等关键信息。

（二）储存管理

1.食品分类储存，生熟分开，避免交叉污染。

2.冷藏、冷冻设备定期检查温度，确保在2℃～8℃和-18℃以下。

3.定期检查食材保质期，遵循“先进先出”原则。

4.储存环境保持干燥、通风，防潮、防虫、防鼠。

（三）加工制作管理

1.加工前检查食材质量，剔除不合格品。

2.操作人员需洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩。

3.使用专用工具和容器，生熟分开使用，避免交叉污染。

4.食物烹饪时确保中心温度达到70℃以上，生食冷藏保存。

5.加工后的食品及时冷藏或保温，防止二次污染。

（四）餐具消毒管理

1.餐具清洗消毒流程：清洗→冲洗→消毒（热力消毒或化学消毒）→保洁。

2.热力消毒温度不低于140℃，时间不少于30分钟。

3.化学消毒使用合规消毒液，浓度和浸泡时间符合标准。

4.消毒后的餐具存放在保洁柜内，保持清洁干燥。

三、服务流程规范

优质的服务是餐饮企业的核心竞争力，规范的流程能有效提升顾客体验。

（一）接待流程

1.顾客进店后，引导员主动问候，引导入座。

2.点餐时主动介绍菜品特色、推荐搭配，耐心解答疑问。

3.点餐完毕后，服务员及时送菜，并确认菜品是否正确。

（二）上菜流程

1.按照点餐顺序上菜，避免混乱。

2.菜品摆放整齐，美观大方。

3.上菜时轻拿轻放，避免碰撞。

（三）顾客反馈处理

1.顾客提出意见时，耐心倾听并记录。

2.对不合理要求合理拒绝，对可改进问题及时调整。

3.定期收集顾客反馈，优化服务流程。

四、环境卫生管理

环境卫生直接影响顾客用餐体验和食品安全，必须定期维护。

（一）地面与墙壁清洁

1.地面每日清洁，湿拖后保持干燥。

2.墙壁、天花板定期检查，污渍及时清理。

3.地漏、排水沟定期疏通，防止异味。

（二）厨房环境卫生

1.厨房地面、操作台面每日清洁消毒。

2.垃圾桶加盖，每日清理，保持周边清洁。

3.厨房通风良好，定期除霉、除虫。

（三）卫生间管理

1.卫生间每日清洁消毒，保持无异味。

2.洗手台、镜面保持干净，洗手液、消毒液及时补充。

3.定期检查冲水设施，确保正常运行。

五、设备维护与保养

餐饮设备是保障运营正常的关键，需定期检查维护。

（一）厨房设备维护

1.灶具、抽油烟机每月检查一次，清理油污。

2.冰箱、冰柜定期检查制冷效果，冷媒不足及时补充。

3.压力锅、消毒柜等设备定期校验安全性能。

（二）清洁设备维护

1.洗碗机、消毒柜定期检查，确保正常运行。

2.吸尘器、清洁机器人定期更换滤网，保持清洁效果。

（三）应急处理

1.设备故障时，立即停止使用并报修，张贴警示标识。

2.定期演练设备故障应急方案，确保人员熟悉处理流程。

六、员工培训与管理

员工是规程制度执行的核心，需系统培训并考核。

（一）培训内容

1.食品安全知识（HACCP体系、交叉污染防控等）。

2.服务礼仪（接待、点餐、上菜等标准流程）。

3.设备操作与维护（厨房设备、清洁设备的使用方法）。

（二）培训考核

1.每季度组织一次全员培训，考试合格后方可上岗。

2.新员工入职前需完成岗前培训，考核合格后签订安全责任书。

（三）绩效考核

1.制定员工绩效考核标准，与服务质量、卫生状况挂钩。

2.定期评估员工表现，对优秀员工给予奖励，对不合格员工进行再培训。

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**（接上文）**

**二、食品安全管理规程**

（一）食材采购管理

1.建立合格供应商名录，优先选择有资质、信誉良好的供应商。

(1)新供应商准入需进行严格评估：索取并审核其营业执照、食品经营许可证、生产许可证（如适用）、从业人员健康证明等资质文件。

(2)对供应商的生产环境、质量控制体系进行实地考察。

(3)建立供应商档案，记录评估结果、联系方式、合作历史及评价。

(4)定期（如每半年或一年）复核供应商资质及供货稳定性，必要时更新评估。

2.采购时索要并核验食材的检验检疫证明