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2025年山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下哪种刀工技法主要用于食材的整齐切割？

A.推拉刀

B.直刀切

C.摆刀

D.花刀

【参考答案】B

【解析】直刀切是中式烹调中基础且高效的切配技法，通过垂直方向用力实现均匀切割，适用于蔬菜、肉类等食材标准化处理。推拉刀（A）多用于鱼类段切，摆刀（C）用于块状食材分割，花刀（D）侧重造型装饰，均不符合题干要求。

2、中式烹调中“三吊汤”的顺序是？

A.焯水-汆烫-吊汤

B.汤底-食材-调味

C.焯水-吊汤-汆烫

D.调味-汆烫-汤底

【参考答案】A

【解析】三吊汤指先焯水去腥（焯水），后汆烫保持食材形态（汆烫），最后吊汤融合风味（吊汤）。选项B、D顺序混乱，C将汆烫与吊汤位置颠倒，均不符合规范操作流程。

3、食品安全规范中，生熟食材处理应遵循？

A.同一砧板分开使用

B.交叉使用砧板

C.无需区分处理

D.生熟交替使用

【参考答案】A

【解析】根据《食品安全法》要求，生熟食材必须使用不同砧板及刀具，防止交叉污染。选项B、D易导致微生物传播，C明显违背卫生标准。

4、传统“满汉全席”的摆盘原则不包括？

A.主次分明

B.色彩对比

C.食材堆叠

D.造型对称

【参考答案】C

【】传统摆盘强调层次感（主次分明）、视觉冲击（色彩对比）、平衡对称（造型对称），但反对食材过度堆叠（易导致坍塌）。

5、高级烹调中，处理带骨禽类通常首选？

A.水煮法

B.蒸制法

C.滚揉去骨

D.烤制法

【参考答案】C

【解析】滚揉法通过反复揉搓使骨肉分离，保留肉质鲜嫩，适用于鸡鸭等带骨食材。水煮（A）易使肉质柴硬，蒸制（B）耗时较长，烤制（D）破坏结构。

6、中式烹调中，糖色炒制失败的主要原因是？

A.火候不足

B.糖量过多

C.油温过低

D.调味顺序错误

【参考答案】C

【解析】糖色炒制需油温控制在160℃左右（呈琥珀色），油温过低（C）会导致糖分焦化发苦，过高（A）易烧黑。糖量（B）和顺序（D）影响色泽但非主因。

7、中式烹调中，海鲜类食材去腥的常用方法是？

A.白酒浸泡

B.盐腌后冲洗

C.葱姜水煮

D.糖醋腌制

【参考答案】C

【】葱姜水（C）能中和海鲜的腥味物质，且不破坏其鲜甜口感。白酒（A）易挥发去腥但需控制量，盐腌（B）可能影响肉质，糖醋（D）与去腥无关。

8、高级烹调中，控制菜肴成本的关键环节是？

A.食材采购

B.刀工处理

C.调味配比

D.火候掌握

【参考答案】C

【解析】精准的调味配比（C）可减少食材浪费并提升利用率，直接影响成本核算。其他环节（A/B/D）虽重要，但非核心控制点。

9、冬季适合烹调的时令食材是？

A.西红柿

B.芦笋

C.竹笋

D.草莓

【参考答案】C

【解析】竹笋（C）冬季产量高且口感清甜，适合制作腌笃鲜等暖身菜肴。西红柿（A）、芦笋（B）为春夏时令，草莓（D）属反季水果。

10、红烧肉需先进行“煸炒”的目的是什么？

A.减少油脂

B.提升香气

C.去除杂质

D.加快收汁

【参考答案】B

【解析】煸炒能破坏肥肉细胞结构，使油脂渗出，同时激发食材中的芳香物质。去除杂质需提前清洗，收汁是后期步骤。

【题干】以下哪种烹饪技法适用于脆嫩类食材？

【选项】A.炖B.煮C.炸D.焯

【参考答案】C

【解析】油炸能形成酥脆外皮，适用于春笋、山药等食材。炖、煮、焯均会导致食材软烂。

11、制作糖醋排骨时，糖与醋的比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【参考答案】B

【解析】糖醋比例1:2可保证酸甜平衡，糖量不足易发苦，过量则味觉失衡。

12、以下哪种食材需先焯水再炒制？

A.土豆

B.青椒

C.胡萝卜

D.鸡肉

【参考答案】A

【解析】土豆含淀粉易氧化变色，焯水可软化质地并氧化。青椒、胡萝卜可直接快炒，鸡肉需滑油。

13、中式冷盘摆盘设计应遵循什么原则？

A.中心对称

B.左高右低

C.主次分明

D.颜色混杂

【参考答案】C

【解析】主菜居中、配菜环绕体现视觉层次。左高右低易失衡，颜色混杂破坏协调性。

14、烹饪海鲜时，去除腥味的最佳方法是？

A.加料酒

B.加姜片

C.加柠檬汁

D.加白醋

【参考答案】C

【解析】柠檬汁中的酸性物质能分解腥味物质，料酒去腥效果次之，白醋易产生涩味。

15、制作拔丝地瓜时，糖浆需达到什么状态？

A.透明澄清

B.浑浊发白

C.浅琥珀色

D.深褐色

【参考答案】C

【解析】浅琥珀色糖浆流动性最佳，透明澄清易冷却断裂，深褐色含焦糖化过度。

16、根据《食品安全法》，食品留样保存的最短