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中国餐饮业职业经理人（CMEP）高级资格证书考试全真冲刺试题及答案三

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.某连锁火锅品牌计划进入华东市场，总部要求门店在开业前90天完成选址、设计、供应链搭建、人员招聘与培训四大模块。下列哪项最符合“敏捷项目管理”理念？

A.四大模块按顺序推进，每完成一项再启动下一项

B.将90天拆成6个两周冲刺，每个冲刺结束召开复盘会并调整待办清单

C.先集中完成选址与设计，再集中完成后勤与人力

D.由总部统一制定详细甘特图，门店严格执行

答案：B

2.餐饮门店“人效”指标持续走低，经数据排查发现：①高峰期排班重叠率32%；②传菜动线平均比竞品长11米；③会员复购率下降4.6个百分点。根据“帕累托法则”，应优先解决：

A.①

B.②

C.③

D.①+②

答案：A

3.某正餐企业采用“末位淘汰+利润分享”双轨制，结果Q2员工离职率飙升至38%。根据赫茨伯格双因素理论，首要干预点应为：

A.提高绩效奖金基数

B.增设“技能成长”激励因子

C.调低淘汰比例

D.引入第三方背调降低招聘误差

答案：B

4.预制菜工厂到货温度检测为8℃，工厂标准≤4℃。作为门店食品安全第一责任人，下列做法符合GB31621-2018且最节约成本的处置路径是：

A.立即报废并拍照留证

B.让步接收，当日用完

C.退货并启动纠正措施CAPA

D.现场加热至75℃后使用

答案：C

5.在“抖音本地生活”投流，若考核ROI=（团购实收－投流成本）/投流成本，下列哪项操作可在不降低客单价前提下直接提升ROI？

A.将套餐菜品克重提升10%

B.投流时段从18:00-21:00改为14:00-17:00

C.上线“到店核销送30元券”活动

D.把投流素材封面换成厨师长形象

答案：B

6.餐饮集团拟发行“单用途商业预付卡”，根据《单用途商业预付卡管理办法（试行）》，下列说法正确的是：

A.注册资本金不低于100万元即可全国发卡

B.应在开展业务后30日内向省级商务主管部门备案

C.记名卡有效期不得少于2年

D.预收资金全额由银行托管

答案：B

7.某新中式烘焙品牌想测试“二梯队城市”价格敏感度，最佳实验设计为：

A.在同一城市连续四周每周降价5%

B.随机挑选8城，4城维持原价，4城降价10%，比较销量

C.在抖音直播间做A/B测试

D.会员短信推送不同券面额，看核销率

答案：B

8.餐厅月固定成本24万元，变动成本率46%，客单价128元，若想实现月目标利润18万元，需达到的日均客流约为：

A.180

B.200

C.220

D.240

答案：C

9.下列哪项最能体现“餐饮供应链的牛鞭效应”？

A.门店看到天气降温主动减少西瓜订货

B.总部预测误差±5%，工厂加20%安全库存

C.物流司机迟到导致门店断货

D.顾客周末集中消费

答案：B

10.根据《反食品浪费法》，以下哪类行为将被县级以上地方政府市场监管部门责令改正并处以罚款？

A.消费者剩余菜品

B.门店设置“小份菜”

C.诱导消费者超量点餐

D.后厨合理损耗

答案：C

11.在“餐饮数字化成熟度模型”中，处于“Level3数据驱动”阶段的标志是：

A.上线扫码点餐

B.会员系统与POS打通

C.利用算法动态调整排班

D.建立数据治理委员会

答案：C

12.某直营品牌采用“门店合伙人”模式，若公司想保持67%控股权，同时让店长持股，最佳资本工具为：

A.直接股权转让

B.设立有限合伙企业做持股平台

C.虚拟股权

D.股票期权

答案：B

13.餐厅采用“中央厨房+门店复热”模式，下列哪种菜品最适合？

A.清蒸鲈鱼

B.糖醋里脊

C.蒜蓉粉丝蒸扇贝

D.小炒黄牛肉

答案：B

14.下列哪项属于“体验经济”下的增值收费？

A.加收2元餐具费

B.收取15%服务费

C.顾客付费参与手工拉面表演

D.包间最低消费

答案：C

15.当“门店坪效”低于商圈中位数时，优先查看的指标是：

A.翻台率

B.客单价

C.租金占比

D.人效

答案：A

16.餐饮企业进行“碳足迹”排查，范围一直接排放主要指：

A.外购电力

B.天然气炉灶燃烧

C.物流运输外包

D.员工通勤

答案