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食品安全管理师工艺作业操作规程

文件名称：食品安全管理师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于食品生产企业的食品安全管理师在工艺作业过程中的操作。规程旨在确保食品生产过程符合国家食品安全法律法规和标准，保障食品安全，预防食品污染和食源性疾病的发生。基本要求包括：严格执行食品安全法律法规，遵守企业食品安全管理制度，确保食品原料、生产过程和成品的安全，不断提高食品安全管理水平。

二、操作前的准备

1.防护措施：

-穿着符合要求的防护服，确保衣物干净、无破损。

-佩戴防护帽、口罩、护目镜等个人防护装备，防止头发、尘埃、细菌等污染食品。

-手部清洁：操作前用肥皂和流动水彻底清洗双手，必要时使用消毒液进行手部消毒。

-保持个人卫生，不得在操作过程中饮食、吸烟或触摸面部。

2.设备状态确认：

-检查设备是否处于良好状态，包括传动带、轴承、齿轮等运动部件。

-检查设备清洁度，确保无油污、残留物等。

-确认设备安全防护装置完好，如紧急停止按钮、安全门等。

-进行设备试运行，确保设备启动、停止、运转正常。

3.环境检查：

-检查生产区域是否整洁，地面、墙面、设备表面等无油污、积水、杂物。

-检查空调、通风系统是否运行正常，确保空气流通。

-检查照明设施是否充足，光线明亮。

-检查温湿度控制装置是否正常，确保生产环境符合产品要求。

4.原料检查：

-检查原料的进货凭证，确认原料来源合法、质量合格。

-检查原料包装是否完好，避免污染。

-检查原料的储存条件，确保原料在适宜的环境中储存。

5.原料准备：

-根据工艺要求，将原料进行预处理，如清洗、切割、称量等。

-在处理过程中，确保原料不受到污染，避免交叉污染。

6.工艺参数确认：

-根据工艺要求，确认各生产环节的温度、湿度、压力等参数。

-对工艺设备进行调试，确保工艺参数符合生产要求。

7.工作安排：

-检查工作安排是否合理，确保生产任务按计划进行。

-确认操作人员是否具备相应的技能和经验。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行生产前准备，包括环境检查、设备调试、原料检查和准备。

-然后进行原料投入，按照配方要求将原料投入生产线。

-接着进行生产过程控制，监控工艺参数，确保生产过程稳定。

-成品检验：在生产结束后，对成品进行抽样检验，确认产品质量符合标准。

-包装：合格的成品进入包装环节，确保包装材料和过程符合食品安全要求。

-最后进行生产记录，详细记录生产过程、原料使用、设备状态等信息。

2.作业方式：

-操作人员应严格按照操作规程进行作业，不得擅自更改工艺参数。

-使用设备时应先进行试运行，确认设备状态良好。

-在操作过程中，注意观察设备运行情况，发现异常立即停机检查。

-操作人员应保持专注，避免因操作失误导致食品安全风险。

-食品接触面应保持清洁，非操作人员不得触摸。

3.异常处置：

-发现设备故障时，立即停机，按照设备维护规程进行维修或报修。

-发现原料质量问题时，立即停止使用，并报告上级。

-发现生产过程异常时，立即采取措施调整，如调整温度、湿度等。

-如发现产品不符合质量标准，立即停止包装，并按照不合格品处理流程进行处理。

-所有异常情况均需详细记录，并分析原因，制定改进措施。

4.操作注意事项：

-在操作过程中，操作人员应随时关注生产环境，保持清洁卫生。

-遵守交叉污染预防措施，避免不同原料或产品之间的交叉污染。

-严格执行卫生操作规程，如穿戴防护服、清洗双手等。

-在操作完成后，对操作区域进行清洁消毒，确保下一次操作环境符合要求。

5.人员培训与考核：

-操作人员需接受食品安全管理师培训，掌握相关操作技能和安全知识。

-定期对操作人员进行考核，确保其操作能力符合岗位要求。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动或噪音。

-设备温度、压力、流量等工艺参数在设定范围内。

-传动带、轴承、齿轮等运动部件运行顺畅，无磨损痕迹。

-电气设备工作正常，无异常电流、电压波动。

-液压、气动系统压力稳定，无泄漏现象。

-传感器、控制器等电子元件显示正常，无故障报警。

2.异常现象识别：

-设备出现不正常的振动、噪音或温度升高。

-传动带、轴承、齿轮等部件有明显的磨损或损坏。

-电气设备出现异常电流、电压波动，或电子元件故障报警。

-液压、气动系统压力异常，或出现泄漏。

-工艺参数超出设定范围，设备无法稳定运行。

3.状态监测方法：

-定期巡