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烘焙食品学题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种原料是烘焙面团中提供结构、支撑和部分弹性的主要来源？

A.油脂

B.糖

C.面粉

D.乳制品

2.发酵面团制作过程中，酵母菌主要通过发酵作用产生什么，导致面团体积膨胀？

A.乳酸和二氧化碳

B.乙醇和二氧化碳

C.乙酸和氧气

D.丙酮和甲烷

3.在制作酥皮类产品时，反复擀卷的目的主要是为了？

A.促进面团充分发酵

B.形成层次结构，使产品酥松

C.提高面团的延展性

D.增加产品的甜度

4.美拉德反应主要发生在什么条件下，是影响烘焙产品风味和色泽的关键化学过程？

A.高温、高湿

B.低温、干燥

C.中温、有水汽

D.高温、无水汽

5.下列哪种设备主要用于通过热风循环来烘烤面包、饼干等产品？

A.烤箱

B.振动筛

C.和面机

D.发酵箱

6.蛋糕配方中，如果希望获得更轻盈、湿润的组织，通常会使用较多的？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.淀粉（如玉米淀粉）

D.油脂（如黄油或植物油）

7.面粉的筋度主要取决于哪种成分的含量和品质？

A.蛋白质（尤其是面筋蛋白）

B.脂肪

C.糖分

D.矿物质

8.在烘焙过程中，湿面筋吸水形成面筋网络，其强度和弹性对产品的什么特性影响显著？

A.硬度和脆度

B.软度和韧性

C.酥松度和保水性

D.颜色和风味

9.添加到面团中，其主要作用是改善面团的加工性能、促进烘焙、增强结构或改善产品风味和保质期的是？

A.主料（面粉、糖、液体）

B.辅料（鸡蛋、牛奶）

C.添加剂（如酵母、乳化剂、改良剂）

D.香料（如香草、肉桂）

10.烘焙过程中，产品的水分含量会逐渐降低，这主要通过哪种方式实现？

A.油脂氧化

B.碳水化合物分解

C.挥发和蒸发

D.酵母代谢

二、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.面粉根据蛋白质含量和加工特性，主要分为______、______和______三种类型。

2.酥皮类产品的结构特点是______，这是通过______和______的交替叠加形成的。

3.影响发酵面团品质的关键因素包括原料配比、______、______和______。

4.蛋糕的三大基本类型通常指______蛋糕、______蛋糕和______蛋糕。

5.烘焙过程中，油脂的主要作用包括______、______和______。

6.面团的流变学特性，如______、______和______，对于理解面团行为和产品形成至关重要。

7.美拉德反应是食品在______和______作用下发生的一系列复杂的非酶褐变反应。

8.蛋白质在烘焙过程中会发生变性、______和______等变化。

9.用于衡量面粉中面筋含量和性质的指标是______。

10.烘焙产品的主要风味物质很多是在______过程中产生的。

三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”）

1.高筋面粉比低筋面粉更适合制作酥皮类产品。（）

2.酵母菌在面团中的作用仅仅是产生二氧化碳，使产品膨胀。（）

3.烘焙过程中，温度越高，美拉德反应进行得越快，产品色泽越深。（）

4.油脂能延缓面筋的形成，因此加入油脂的面团更难延展。（）

5.蛋白质是烘焙产品中主要的营养成分。（）

6.蛋糕的湿润度主要取决于配方中糖和油脂的比例。（）

7.面筋网络是面包等焙烤产品保持气孔结构、决定其柔软或酥脆特性的关键。（）

8.焙烤是一个复杂的物理化学过程，主要涉及淀粉的糊化和蛋白质的变性。（）

9.添加剂在烘焙中不可或缺，少量使用就能显著改善产品品质或加工性能。（）

10.烘焙产品的保质期主要取决于水分活度。（）

四、名词解释（请用简洁的语言解释下列名词的含义）

1.筋度

2.非发酵面团

3.焦糖化反应

4.面团流变学

5.HACCP

五、简答题

1.简述影响面包体积和结构的主要因素。

2.比较酥皮类产品（如千层酥）和发酵面团类产品（如吐司面包）在配方组成和工艺流程上的主要区别。

3.简述油脂在蛋糕配方中的作用及其对蛋糕品质的影响。

4.