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(2025年)餐饮考试笔试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒且拒不改正的，最高可处（）罚款。

A.5万元

B.10万元

C.20万元

D.30万元

2.以下关于餐饮服务中“顾客投诉处理”的表述，正确的是（）。

A.顾客投诉时，应先强调“不是我们的责任”以避免后续纠纷

B.处理投诉时，需记录顾客姓名、投诉内容、处理方案及结果

C.投诉处理只需满足顾客当下要求，无需跟进反馈

D.若顾客情绪激动，服务人员可自行离开现场等待其冷静

3.某餐厅午餐时段翻台率为2.5，晚餐时段翻台率为3.2，日均座位数为80个，若客单价为65元，则该餐厅日营业额约为（）。

A.13,000元

B.16,900元

C.20,800元

D.26,000元

4.关于商用冷藏设备的使用规范，错误的是（）。

A.生肉应放置于冷藏柜底层，避免汁液滴落污染其他食材

B.冷藏温度需保持在0-4℃，冷冻温度需≤-18℃

C.食材需分类存放，使用专用容器并标注入库时间

D.为提高效率，未冷却的热食可直接放入冷藏柜

5.2025年餐饮行业推动的“绿色餐饮认证”中，核心指标不包括（）。

A.一次性餐具使用量减少30%以上

B.餐厨垃圾资源化利用率≥80%

C.菜品平均分量比行业标准减少15%（按需调整）

D.员工年食品安全培训时长≥20小时

6.某餐厅采购新鲜虾仁50kg，进价48元/kg，加工后得到净虾仁42kg，损耗率为（）。

A.14%

B.16%

C.18%

D.20%

7.以下关于食品添加剂使用的表述，符合《GB2760-2014食品添加剂使用标准》的是（）。

A.为提升色泽，在酱牛肉中添加亚硝酸盐（残留量≤30mg/kg）

B.为延长保质期，在凉拌菜中添加苯甲酸（用量≤1.0g/kg）

C.为增加甜味，在儿童餐中添加糖精钠（用量≤0.15g/kg）

D.为改善口感，在现榨果汁中添加柠檬黄（用量≤0.1g/kg）

8.餐饮服务中“三杯服务法”指的是（）。

A.顾客入座后30秒内上茶水、5分钟内上菜单、10分钟内上第一道菜

B.顾客用餐中主动续杯3次，确保饮品充足

C.服务员需携带水杯、酒杯、汤杯三种器具服务

D.餐后提供三杯免费饮品（茶、咖啡、果汁）供顾客选择

9.某餐厅上月食品成本为18万元，营业收入为60万元，期间因食材过期损失1.2万元，则实际毛利率为（）。

A.68%

B.70%

C.72%

D.74%

10.关于厨房“5S管理”的表述，错误的是（）。

A.“整理”指区分必要与非必要物品，移除无用物品

B.“整顿”指将必要物品按使用频率定位放置，标识清晰

C.“清扫”指每日下班前全面清洁，无需定期深度打扫

D.“清洁”指维持前3S成果，建立标准化流程

E.“素养”指通过培训使员工养成自觉遵守规范的习惯

11.2025年某城市推行“预制菜进餐厅”新规，要求使用预制菜的餐饮单位需（）。

A.在菜单中以显著标识标注“预制菜”

B.预制菜储存时间不得超过72小时

C.预制菜加工后无需留存样品

D.预制菜可与现制菜品混合标注“现做”

12.以下不属于餐饮服务人员“六常管理”内容的是（）。

A.常分类

B.常整理

C.常清洁

D.常培训

13.某餐厅发生顾客误食过期面包事件，经检验面包过期2天，未造成严重健康损害。根据《食品安全法》，监管部门可对该餐厅处以（）。

A.警告

B.5万元以下罚款

C.10万元以上20万元以下罚款

D.吊销食品经营许可证

14.智能点餐系统的核心优势不包括（）。

A.减少服务员人力成本

B.降低点单错误率

C.实时收集顾客消费数据

D.完全替代服务员与顾客的互动

15.关于餐饮垃圾处理的规范，正确的是（）。

A.餐厨垃圾可与其他生活垃圾混合投放

B.需与有资质的垃圾处理企业签订协议，记录转运台账

C.废弃食用油脂可自行销售给个体商贩

D.垃圾存放点无需定期消毒，只需每日清理

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全第一责任人，需每年参加至少40小时的食品安全培训。（）