课题腐乳的制作 .pptVIP

**课题腐乳的制作第1页，共35页，星期日，2025年，2月5日第2页，共35页，星期日，2025年，2月5日一、腐乳制作的原理1.制作菌种:(1)毛霉:(2)其他微生物:如_____、_____、酵母。真菌白色菌丝孢子异养需氧型青霉曲霉第3页，共35页，星期日，2025年，2月5日2.发酵原理:(1)蛋白质___________和_______。(2)脂肪_____和_______。蛋白酶脂肪酶小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸第4页，共35页，星期日，2025年，2月5日3.菌种来源:(1)传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的__________。(2)现代腐乳生产是在严格无菌条件下,将优良的_________直接接种到豆腐上,可避免其他菌种的污染。毛霉孢子毛霉菌种第5页，共35页，星期日，2025年，2月5日二、腐乳制作的流程毛霉孢子15℃～18℃增加盐量铺厚一些水分抑制第6页，共35页，星期日，2025年，2月5日12%抑制防腐杀菌第7页，共35页，星期日，2025年，2月5日三、影响腐乳品质的条件1.控制好材料的用量:口味抑制微生物生长延长腐败变质第8页，共35页，星期日，2025年，2月5日2.防止杂菌污染:(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用_________。(2)装瓶时要_________;封瓶时,最好将瓶口通过______________,以防止瓶口被污染。沸水消毒迅速小心酒精灯的火焰第9页，共35页，星期日，2025年，2月5日【思考辨析】1.判断正误(1)参与腐乳制作的微生物只有毛霉。()【分析】现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。(2)微生物参与豆腐发酵实质上是利用它们产生的蛋白酶、脂肪酶。()(3)在制作腐乳时,最好将发酵温度控制在15℃～18℃范围内。()×√√第10页，共35页，星期日，2025年，2月5日(4)腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐,加卤汤后可敞口腌制。()【分析】豆腐块中的盐分含量较低,为防止杂菌污染影响腐乳品质,加卤汤后需在无菌区密封腌制。×第11页，共35页，星期日，2025年，2月5日2.问题思考(1)腐乳根据风味的不同品种众多,不同品种腐乳形成的原因是什么?提示：豆腐的含水量、发酵条件和装瓶时加入的辅料不同。第12页，共35页，星期日，2025年，2月5日(2)市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的?提示：①豆腐块的含水量不当。②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬。③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。④调味品量不足等。第13页，共35页，星期日，2025年，2月5日一、腐乳制作的生产工序及发酵机理1.腐乳制作的实验流程:第14页，共35页，星期日，2025年，2月5日2.发酵机理:以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。第15页，共35页，星期日，2025年，2月5日(1)前期发酵:①主要变化:毛霉在豆腐(白坯)上的生长。②条件:发酵温度为15℃～18℃。③作用:a.使豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。第16页，共35页，星期日，2025年，2月5日(2)后期发酵:①实质:酶参与生化反应的过程,如下图。②结果:通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。第17页，共35页，星期日，2025年，2月5日3.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别:方式项目传统腐乳制作现代腐乳生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件接种方式菌种来自空气中的毛霉孢子将经过筛选的优良毛霉菌种,直接接种在豆腐上第18页，共35页，星期日，2025年，2月5日【思维拓展】(1)初期发酵时不需要密封不需要接种,菌种来源于空气中的毛霉孢子。(2)毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸。(3)豆腐发酵时利用的是微生物产生的酶将蛋白质、脂