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2025年食品营养师《食品营养与健康管理》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食物中的蛋白质主要是由哪些氨基酸组成的（）

A.脂肪酸、碳水化合物

B.氨基酸、维生素

C.氨基酸、矿物质

D.水分、纤维素

答案：C

解析：蛋白质是构成人体组织、酶、激素等的重要物质，其基本组成单位是氨基酸。食物中的蛋白质经过消化分解后，人体可以利用这些氨基酸合成自身所需的蛋白质。脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水虽然也是人体必需的营养素，但它们不是蛋白质的组成成分。

2.膳食纤维主要存在于哪些食物中（）

A.肉类、鱼类

B.谷物、豆类、蔬菜、水果

C.奶制品、蛋类

D.油脂、糖果

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆类、蔬菜和水果的细胞壁部分。肉类、鱼类、奶制品、蛋类和油脂等食物中膳食纤维含量较低。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，维持肠道健康，预防便秘等消化系统疾病。

3.以下哪种维生素是脂溶性维生素（）

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。它们不溶于水，而溶于脂肪和脂质溶剂中，可以在体内储存较长时间。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们不溶于脂肪，需要每日通过饮食摄入，体内没有明显的储存库。维生素B1和维生素B12属于B族维生素，维生素C属于水溶性维生素。

4.矿物质钙在人体内主要起到什么作用（）

A.维持酸碱平衡

B.构成骨骼和牙齿

C.参与神经传导

D.促进铁的吸收

答案：B

解析：钙是人体内最重要的矿物质之一，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，构成它们的支架结构。钙对于维持骨骼和牙齿的健康、强度至关重要。虽然钙也参与神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理过程，但其最主要的生理功能是构成骨骼和牙齿。维持酸碱平衡主要依靠钾、钠、氯、碳酸氢盐等矿物质和缓冲对；铁的吸收主要受铁吸收促进因子（如维生素C）的影响。

5.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）

A.淀粉类食物

B.油脂类食物

C.豆类和坚果

D.糖果

答案：C

解析：优质蛋白质是指氨基酸种类齐全、比例合适、易于消化吸收的蛋白质。动物性食物如瘦肉、鱼、蛋、奶通常是优质蛋白质的来源，植物性食物中，大豆蛋白和坚果也属于优质蛋白质。淀粉类食物主要提供碳水化合物，油脂类食物主要提供脂肪，糖果主要提供糖分，这些食物中蛋白质含量不高或不是主要的营养素。豆类和坚果虽然也含有蛋白质，但某些必需氨基酸含量可能不如动物性食物完全，但总体上属于重要的蛋白质来源。

6.人体每日所需水分的来源主要包括哪些（）

A.食物中的水分、饮水

B.饮料中的水分、呼吸失水

C.代谢水、出汗

D.以上都是

答案：D

解析：人体所需水分的来源非常广泛，主要包括：食物中的水分、直接饮用的水、各种饮料中的水分、代谢产生的水（如氧化蛋白质、脂肪和碳水化合物产生的水）以及呼吸、出汗等途径散失的水分。因此，以上所有选项都是人体水分的来源。

7.饮食纤维有哪些生理功能（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低血脂，调节血糖

C.提供能量，维持生命活动

D.以上都是

答案：A

解析：膳食纤维的主要生理功能集中在促进肠道健康和调节体内某些代谢过程。具体包括：促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘；延缓食物消化吸收速度，有助于稳定血糖；与胆汁酸结合，促进胆固醇排出，有助于降低血脂。膳食纤维本身不能提供能量，也不属于人体必需的营养素，但它在维持健康方面扮演重要角色。因此，选项A是膳食纤维最核心的生理功能之一，而选项B的部分功能（如调节血糖）虽然与膳食纤维有关，但不是其主要功能。选项C是碳水化合物和脂肪的功能。选项D将所有选项都包含进来是不准确的。

8.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煎炸

B.蒸煮

C.烤制

D.焯水

答案：B

解析：维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）对热敏感，在烹饪过程中容易遭到破坏。蒸煮是一种利用水蒸气或湿热进行加热的烹饪方式，食物在水蒸气中加热，温度相对较低且均匀，水分含量高，可以较好地减少维生素的流失。煎炸和烤制通常涉及高温和干燥环境，容易导致维生素破坏。焯水是用沸水烫煮食物，维生素会大量溶解在水中而流失。因此，蒸煮是相对最能保留食物中维生素的烹饪方式。

9.碳水化合物在人体内主要提供什么能量（）

A.短期和长期能量

B.只有短期能量

C.只有长期能量

D.不能提供能量

答案：A

解析：碳水化合物是人体最主要、最直接的能量来源。人体在活动或维持基本生命