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天然多糖复合材料对烘焙食品质构稳定性的影响研究

目录

天然多糖复合材料对烘焙食品质构稳定性的影响研究（1）．．．．．．．．3

文档概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2天然高分子材料在食品工业中的应用概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3烘焙食品质构特性及其影响因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.4国内外研究进展述评．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1主要实验材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2天然多糖提取与纯化技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.3复合材料的制备工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.4烘焙食品质构检测分析手段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.4.1黏弹性测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.4.2硬度与咀嚼性测试技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.4.3微结构观察与表征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.5数据统计与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.1不同来源天然多糖的理化特性对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.2复合材料对烘焙食品质构的调控作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.2.1动态模量变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.2.2局部质构特征差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.3多糖添加量与质构稳定性的关系研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.4实际应用中的质构保持效果评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

天然多糖复合材料对烘焙食品质构稳定性的影响研究（2）．．．．．．．44

文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

1.1天然多糖复合材料简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

1.2烘焙食品质构稳定性及其重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

天然多糖复合材料概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.1天然多糖的分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.2天然多糖在烘焙食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

天然多糖对烘焙食品质构稳定性的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．54

3.1天然多糖的保湿性与粘结性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.2天然多糖的凝胶形成能力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

3.3天然多糖的抗酸性和抗氧化性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

4.1试验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

4.2试验配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

4.3烘焙过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

5.1不同天然多糖对烘焙食品质构稳定性的对比．．．．．．．．．．．．．．．．73

5.2天然多糖添加量对烘焙食品质构稳定性的影响．．．．．．．．．．．．．．74

5.3天然多