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高校食堂食品安全管理标准指导手册

前言

高校食堂作为师生日常生活的重要场所，其食品安全直接关系到广大师生的身体健康与生命安全，更关乎校园的和谐稳定与教学秩序的正常运行。为全面提升高校食堂食品安全管理水平，规范食品采购、储存、加工、供应等各个环节的操作行为，有效预防食品安全事故的发生，特制定本指导手册。本手册旨在为各高校食堂提供一套科学、系统、可操作的食品安全管理标准，以期成为高校食堂管理者与从业人员的实用工作指南。各高校可结合自身实际情况，参照本手册制定或完善本校食堂的食品安全管理制度与操作规程。

一、食材采购管理

食材采购是食品安全的第一道关口，必须严格把控，确保源头安全。

（一）供应商选择与管理

食堂经营者应建立合格供应商名录。在选择供应商时，需对其资质证明、生产经营条件、信誉状况及产品质量安全状况进行实地考察与评估。优先选择具有合法资质、规模较大、管理规范、产品质量稳定的供应商。应与供应商签订明确的采购合同及食品安全责任书，明确双方的权利与义务。同时，建立供应商动态考核机制，定期对供应商的履约情况、产品质量及售后服务进行评估，对不符合要求的供应商应及时从名录中清除。

（二）采购索证索票制度

采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存相关凭证。包括但不限于：供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件；每批次产品的检验合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告等）；购货凭证（如发票、送货单等），凭证上应注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式等信息。索证索票资料应妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（三）采购验收标准

食堂应设立专门的验收岗位，配备责任心强、熟悉相关知识的验收人员。验收时，应严格按照采购计划和质量标准对食材进行查验。重点检查：

1.感官性状：观察食材的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

2.包装标识：预包装食品的包装是否完好，标签是否符合规定，是否标注产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产许可证编号等内容。

3.温度要求：对需冷藏或冷冻的食材，应检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求。

4.合格证明：核对随货同行的检验合格证明等文件是否齐全、有效。

验收不合格的食材，一律不得入库，并及时通知供应商作退货或销毁处理，做好记录。

二、食材储存管理

科学合理的储存是保证食材品质、防止交叉污染的重要环节。

（一）分区分类储存

食堂仓库及冷藏冷冻设施应根据食材性质进行分区、分类存放。生熟食品、半成品与成品、食品与非食品（如清洁用品、有毒有害物品）应严格分开存放，并有明显标识。不同种类的食材（如肉类、禽类、水产、蔬菜、水果、米面粮油等）也应分区或分架存放，防止串味或交叉污染。

（二）储存条件控制

1.常温储存：干货、米面粮油等可常温储存的食材，应存放在干燥、通风、阴凉、清洁的库房内，货架离墙、离地应有一定距离，防止受潮、鼠虫侵害。

2.冷藏冷冻储存：

*冷藏库（柜）温度应控制在0℃～8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃及以下。

*定期监测并记录冷藏冷冻设施的运行温度。

*食材应使用容器或保鲜袋密封存放，避免裸露，防止水分蒸发和交叉污染。

*不得将热的食品直接放入冷藏冷冻设施，应待其冷却至室温后再放入。

（三）先进先出原则

所有食材的储存应遵循“先进先出”（FIFO）的原则，将保质期较短的食材放在易于取用的位置，防止过期变质。定期检查库存食材的保质期，对临近保质期的食材应及时处理和使用，对超过保质期的食材，必须立即清理并销毁，严禁使用。

（四）定期检查与清理

建立库存食材定期盘点和检查制度，每日对库房及冷藏冷冻设施进行巡查，每周至少进行一次彻底的清理和整理，保持储存环境的清洁卫生，及时发现并处理变质、过期或受污染的食材。

三、食品加工制作过程控制

食品加工制作是食品安全风险最高的环节，必须严格执行操作规范。

（一）加工场所与设施卫生

1.场所清洁：加工区域（包括粗加工、切配、烹饪、备餐等）应保持地面、墙面、台面、门窗的清洁干燥，无积水、无油污、无杂物。

2.设施设备：加工用的刀具、砧板、容器、锅具等工具设备应分类使用（如按生熟、不同食材种类），并有明显标识，用后及时清洗消毒，保持清洁。

3.通风排气：烹饪区域应安装有效的抽排烟设施，并定期清洗维护，确保工作场所空气流通。

（二）加工过程规范

1.粗加工：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗；肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗。

2.切配：食材切配应在专用砧板上进行，做到生熟分开