2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式面点师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、判断油温是否适合制作炸元宵的正确方法是（）

A.浸入油中1分钟起酥

B.油面轻微冒泡

C.油温160-180℃

D.油色变深

【参考答案】C

【解析】中式油炸面点需油温控制在160-180℃，此时油面平静无剧烈泡沫（排除B），油色保持淡黄（排除D）。A选项的测试方法适用于煎炸而非油炸，C选项是唯一符合《中式面点师工艺规范》的量化标准。

2、制作麻酱蛋糕时，若成品口感过干，可能缺少哪种关键成分？

A.植物油

B.鸡蛋

C.麻酱

D.香草精

【参考答案】A

【解析】蛋糕湿度不足主要因油量不足导致。麻酱（C）增香但吸油，鸡蛋（B）提供水分，香草精（D）调节风味。植物油（A）作为主要润湿剂，缺失会导致成品硬脆。参考《糕点制作工艺》第5.2条。

3、和面时发现面团黏，最有效的解决方法是（）

A.加面粉

B.加冷水

C.撒扑粉

D.擀平再揉

【参考答案】C

【解析】黏手原因多为含水量过高。A选项会破坏面筋结构，选项降低黏性但改变工艺，D选项无效。撒扑粉（C）通过增加粉体隔离作用，是传统面点师应急处理标准方法，符合《面点制作技巧》第三章。

4、制作水晶馅饼时，面皮厚度应控制在（）

A.0.3-.5mm

B.1-1.5mm

C.2-3mm

D.3-5mm

【参考答案】A

【解析】水晶馅饼要求透光性，B选项过厚影响观感，C/D选项易导致成品发硬。0.3-0.5mm（A）是《传统面点工艺标准》中薄皮类制品的合格厚度范围，确保馅料饱满且口感松软。

5、制作肉松时，传统工艺中盐的添加比例一般为（）

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-10%

D.10%-15%

【参考答案】B

【解析】盐（B）在肉松中起防腐、增香、促熟三重作用。A选项防腐效果不足，C选项易导致肉质干硬，D选项盐分超标违反食品安全标准（GB2760-2014）。传统配方取5%-8%为最佳区间。

6、制作绿豆糕时，若成品表面裂纹多，可能原因不包括（）

A.模具温度过低

B.绿豆泥含水量过高

C.烤箱预热不足

D.糖油比例不当

【参考答案】D

【解析】裂纹多与脱模困难（A）、水分过多（B）、加热不均（C）相关。糖油比例（D）影响口感但不会直接导致裂纹，排除法可确定正确选项。

7、传统月饼包馅时，正确操作顺序是（）

A.酥皮-馅料-包褶

B.酥皮-包褶-馅料

C.馅料-酥皮-包褶

D.包褶-馅料-酥皮

【参考答案】A

【解析】A选项符合先塑形再填充原则，包褶（A）后定型更易操作。B选项馅料接触空气易变质，C/D选项顺序混乱导致成品松散。参考《广式制作工艺》第2.3条。

8、制作花卷时，将面团擀成长方形薄片后应如何处理？

A.直接折叠两次后切段

B.卷起后均匀分段

C.切开后撒干粉防粘

D.用模具压出花纹

【参考答案】B

【】花卷成型需将擀平的面团卷成筒状后均匀分段，确保每段厚度一致。选项A折叠次数不足会导致结构松散，选项C撒粉可能影响口感，选项D模具应用在需要固定形状的场合。

9、面团发酵至2倍大时，最佳温度应控制在多少℃？

A.20℃

B.25-28℃

C.30℃以上

D.15℃

【参考答案】B

【解析】25-28℃是酵母活性最佳区间，温度过高（30℃）会加速发酵导致酸味，过低（20℃）发酵缓慢。夏季需缩短发酵时间，冬季可但不超过2小时。

10、包子时，每两片面皮应重叠多少厘米捏出褶子？

A..5-1厘米

B.1-2厘米

C.2-3厘米

D.无固定要求

【参考答案】A

【解析】0.5-1厘米的均匀褶皱可使包子外观整齐，过宽（2cm）易导致成品塌陷。每褶需收口捏紧防止漏馅，传统18褶为标准造型。

11、制作麻花时，哪种工具能有效塑形？

A.面团擀面杖

B.铁钩状模具

C.竹制擀面杖

D.擀面杖+刮刀

【参考答案】B

【解析】铁钩模具可塑出麻花结构，竹制擀面杖多用于基础造型。选项A/D适用于平面制品，选项C易导致面团粘黏。

12、发酵失败的面团通常因哪种原因导致？

A.温度过高

B.酵母活性不足

C水分含量过高

D.发酵时间过短

【参考答案】B

【解析】酵母活性不足是主因，可能因过期或储存不当。选项A（30℃）会提前终止发酵，选项C需通过调整水量解决，选项D仅是次要因素。

13、制作生煎馒头时，煎制前需将面坯如何处理？

A.直接入锅煎制

B.表面刷油防粘

C醒发15-20分钟

D.撒干粉防粘

【参考答案】C

【解析】醒发使面