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2025年职业技能鉴定考试（肉制品加工工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制品加工中，腌制常用原料不包括（）

A.生猪肉

B.熟鸡肉

C.生牛肉

D.生猪肉

【参考答案】B

【解析】熟鸡肉因已熟化无法腌制，腌制需用生肉（B错误）。生猪肉、牛肉含高蛋白，适合腌制后熟化（AC正确）。

2、肉制品杀菌时，85℃以上高温处理的主要目的是（）

A.保留色泽

B.灭活致病菌

C.降低成本

D.提高口感

【参考答案】B

【解析】85℃以上可灭活沙门氏菌等致病菌（B正确）。A需低温工艺，C与杀菌无关，D与温度无直接关联。

3、亚硝酸钠在肉制品中的作用不包括（）

A.抑制肉毒杆菌

B.防止氧化变色

C.增加弹性

D.颜色固定

【参考答案】C

【解析】亚硝酸钠主要抑制肉毒杆菌（A正确）和氧化变色（B正确），颜色固定（D正确）为硝酸盐作用，增弹性需磷酸盐（C错误）。

4、香肠熟化过程中，最佳时间范围是（）

A.3-5天

B.7-15天

C.24-48小时

D.30-60天

【参考答案】B

【解析】7-15天可使胶原蛋白分解，肉质更嫩（B正确）。3-5天熟化不足，24-48小时蛋白质未充分分解，30-60天易变质。

5、肉制品设备清洗推荐使用（）

A.80℃热水

B.热碱水

C.酸性溶液

D.60℃温水

【参考答案】B

【解析】热碱水（B正确）可分解蛋白质和脂肪残留。80℃热水（A）去污力不足，酸性溶液（C）腐蚀设备，60℃温水（D）残留污渍。

6、低温杀菌（如巴氏杀菌）主要用于（）

A.肉干加工

B.香肠灌装

C.熟肉制品

D.肉松生产

【参考答案】B

【解析】巴氏杀菌（B正确）用于香肠等低温熟制产品，保留风味。肉干（A）需高温烘干，熟肉（C）已高温杀菌，肉松（D）需油炸。

7、磷酸盐在肉制品中的作用是（）

A.防腐

B.保水增嫩

C.防氧化

D.色泽固定

【参考答案】B

【解析】磷酸盐（B正确）通过螯合作用保水，提升嫩度。需亚硝酸盐（A错误），防氧化用抗坏血酸（C错误），色泽固定用硝酸盐（D错误）。

8、真空包装肉制品需在）以下保存

A.0℃

B.-25℃

C.5℃

D.10℃

【参考答案】B

【解析】-25℃（B正确）低温抑制微生物繁殖。0℃（A）仍可能生长嗜冷菌，5℃（C）和10℃（D）温度较高。

9、肉制品冷却至室温前需在（）小时内完成

A.2

B.30

C.60

D.90

【参考答案】B

【解析】30分钟内（B正确）可防止肉品表面细菌繁殖。2小时（A）时间过短操作不便，60-90小时（CD）易滋生腐败菌。

10、肉制品设备消毒推荐使用（）

A.酒精

B.次氯酸钠

C.食用醋

D.漂白粉

【参考答案】B

【解析】次氯酸钠（B正确）杀菌效果好且残留少。酒精（A）消毒表面，食用醋（C）浓度低无效，漂白粉（D）腐蚀性强。

11、肉制品加工中，新鲜猪肉的pH值范围通常为（）

A.3.0-4.0

B.5.5-6.5

C.7.0-8.0

D.4.5-5.5

【参考答案】B

【解析】肌肉组织pH值为5.5-6.5，此范围是判断肉质新鲜度的关键指标。A选项酸性过强可能为变质特征，C选项碱性偏高与正常生理状态不符，D选项接近酸性环境易导致微生物滋生。

12、肉制品变酸的主要原因是（）

A.菌落总数超标

B.某些乳酸菌过度繁殖

C.霉菌孢子污染

D.氧化酶活性增强

【参考答案】B

【解析】变酸是乳酸菌代谢产酸的结果，菌落总数超标虽属质量问题但未必直接导致酸败，霉菌污染多引发霉变而非酸味，氧化酶与哈喇味相关。

13、刀具消毒后应使用（）进行终末清洁

A.75%酒精

B.84消毒液

C.食用油

D.清洁剂

【参考答案】A

【解析】75%酒精可灭活细菌且挥发快不残留，84消毒液含氯成分可能腐蚀金属刀具，食用油会滋生微生物，清洁剂需配合热水使用。

14、真空包装的主要作用是（）

A.提升营养成分

B.抑制氧化和微生物繁殖

C.增加产品体积

D.降低水分活度

【参考答案】B

【解析】真空包装通过隔绝氧气抑制脂肪氧化和好氧菌生长，A选项与包装无关，C选项与填充工艺相关，D选项是气调包装功能。

15、肉制品包装材料需具备（）耐高温性能

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚碳酸酯（PC）

D.聚苯乙烯（PS）

【参考答案】A

【解析】聚乙烯包装可