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2025年食品工程专业资格（食品加工师）备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工中，以下哪种方法最适合用于降低果蔬中的维生素C损失（）

A.高温长时间加热

B.快速冷冻

C.真空包装

D.气调保鲜

答案：D

解析：维生素C对热敏感，高温长时间加热会使其大量损失。快速冷冻虽然能保持食物营养，但维生素C仍会有一定损失。真空包装能排除氧气，减缓氧化作用，但对维生素C的保护效果不如气调保鲜。气调保鲜通过调节包装内的气体成分，如降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，能有效抑制氧化酶的活性，从而最大限度地减少维生素C的损失。

2.在食品生产过程中，用于杀灭微生物的关键控制点（CCP）通常设置在哪个环节（）

A.原料验收

B.成品包装

C.热杀菌

D.仓库储存

答案：C

解析：关键控制点（CCP）是食品生产过程中，若控制不当则可能超过安全要求或导致食品安全问题的环节。热杀菌过程直接关系到食品的微生物安全，其温度、时间和压力等参数若控制不当，会导致微生物存活，因此通常设置成热杀菌环节。原料验收、成品包装和仓库储存虽然也重要，但热杀菌是直接杀灭微生物的关键步骤。

3.食品添加剂使用时，以下哪种情况是严格禁止的（）

A.按照标准规定剂量使用

B.超越标准规定范围使用

C.在允许范围内混合使用多种添加剂

D.标明添加剂名称

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守相关标准的规定，包括使用范围和最大使用量。超越标准规定范围使用添加剂会存在安全隐患，可能对人体健康造成不良影响，因此是严格禁止的。按照标准规定剂量使用、在允许范围内混合使用多种添加剂以及标明添加剂名称都是合规的操作。

4.食品加工中，用于检测产品中致病菌的方法不包括以下哪项（）

A.平板计数法

B.显微镜观察法

C.酶联免疫吸附测定法

D.荧光定量PCR法

答案：A

解析：平板计数法主要用于测定食品中的总菌落数，而非针对特定的致病菌。显微镜观察法可以通过形态学特征初步识别微生物，但无法确定是否为致病菌。酶联免疫吸附测定法（ELISA）和荧光定量PCR法都是常用的致病菌检测方法，能够特异性地检测和定量目标病原体。因此，平板计数法不属于检测致病菌的方法。

5.食品标签上，以下哪种信息是必须标注的（）

A.生产商的详细地址和联系方式

B.成分含量的百分比

C.生产日期和保质期

D.食品添加剂的化学名称

答案：C

解析：根据食品标签相关法规，食品标签必须标注生产日期和保质期，这是保障消费者知情权和食品安全的基本要求。生产商的详细地址和联系方式虽然也重要，但并非所有标签都必须包含。成分含量的百分比只对某些特殊食品（如预包装食品）要求标注，并非所有食品都必须标注。食品添加剂可以标注化学名称，但更常见的是标注功能类别和具体名称，因此并非“必须”标注化学名称。

6.在食品工厂设计中，以下哪项是影响车间空气洁净度的关键因素（）

A.车间布局

B.设备自动化程度

C.空气过滤系统

D.人员流动控制

答案：C

解析：车间空气洁净度主要取决于空气中悬浮粒子的数量和大小，而空气过滤系统是去除这些粒子的主要手段。高效过滤系统能够有效地捕集和去除空气中的微生物和尘埃，从而保证车间的空气洁净度。车间布局、设备自动化程度和人员流动控制虽然也对食品生产有影响，但不是直接影响空气洁净度的关键因素。

7.食品发酵过程中，用于控制发酵风味的主要手段是（）

A.调整原料配比

B.控制发酵温度

C.添加防腐剂

D.灭菌处理

答案：B

解析：发酵风味主要是由微生物代谢产生的各种产物决定的，而发酵温度直接影响微生物的代谢活性和速率。通过控制适宜的发酵温度，可以促进有益微生物的生长，抑制不良微生物的活动，从而产生理想的风味。调整原料配比可以影响发酵的基础条件，但不是控制风味的主要手段。添加防腐剂是为了延长保质期，可能会影响风味。灭菌处理会杀死微生物，使发酵无法进行。

8.食品干燥过程中，以下哪种干燥方式通常能耗最低（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.加压干燥

答案：B

解析：冷冻干燥（也称冻干）是在低温和真空条件下使食品中的水分直接升华成水蒸气的过程。由于升华需要吸收大量的汽化潜热，且在真空环境下水蒸气容易散失，因此冷冻干燥通常具有较低的能耗。热风干燥通过热空气直接将水分带走，能耗较高。真空干燥和加压干燥的能耗介于两者之间，但通常仍高于冷冻干燥。

9.食品包装材料的选择，主要考虑的因素不包括以下哪项（）

A.食品的化学性质

B.包装成本

C.产品的物理特性

D.包装设计的艺术性

答案：D

解析：食品包装材料的选择需要综合考虑多个因素，