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中级西式面点师练习题与答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.“sheetpan”是指（）。

A、平烤盘

B、平锅

C、茶匙

D、烤架

正确答案：A

2.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。

A、体积小、组织松软细腻

B、体积大、韧性强、弹性好

C、组织颗粒细小、韧性低

D、体积大、组织松软

正确答案：C

3.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、构成骨骼和牙齿

C、是构成细胞的原料

D、与氧在机体内的运转有关

正确答案：B

4.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、中等体力

B、极重体力

C、重体力

D、轻体力

正确答案：A

5.“Rounder”是指（）。

A、成型机

B、转炉

C、设备

D、滚圆机

正确答案：D

6.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

7.裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等

A、面糊

B、色素

C、奶油膏

D、沙拉酱

正确答案：C

8.下列元素中属于常量元素的是（）

A、钙、钾、钠、镁

B、钙、铁、碘、锡

C、氯、磷、硫、钙

D、钙、磷、铁、锌

正确答案：A

9.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

正确答案：D

10.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、产品

D、原料

正确答案：C

11.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、顾客

B、各种原料

C、烤箱

D、烘烤模具

正确答案：B

12.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过（）所剪口的大小、形状来控制

A、纸卷尖部

B、纸卷口部

C、纸卷接缝

D、纸卷中部

正确答案：A

13.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。

A、花戳法

B、二次成型法

C、一次成型法

D、模具法

正确答案：A

14.使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。

A、鲜奶油

B、黄油酱

C、糖粉酱

D、巧克力

正确答案：C

15.（）不是出材率的同类名称。

A、熟品率

B、拆卸率

C、损耗率

D、涨发率

正确答案：C

16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

A、淀粉

B、糖原

C、食物纤维

D、蔗糖

正确答案：C

17.不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、蛔虫

D、华枝睾吸虫

正确答案：C

18.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵

B、面团的整体形状

C、面团中的酵母发酵速度

D、面团的面筋扩展程度

正确答案：D

19.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。

A、酥松香甜，入口溶化

B、松软香甜，入口易化

C、松软香甜，入口清香

D、酥脆香甜，入口易化

正确答案：D

20.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。

A、七成熟

B、五成熟

C、八成熟

D、九成熟

正确答案：C

21.如果油脂蛋糕烘烤（B)不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。

A、温度

B、时间

C、湿度

D、火力

正确答案：B

22.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、60%

B、80%

C、40%

D、50%

正确答案：B

23.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

C、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

正确答案：B

24.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

正确答案：D

25.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。

A、壳韧中实

B、壳酥中软

C、壳薄中空

D、壳厚中实

正确答案：C

26.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.15

B、0.3

C、0.2

D、0.25

正确答案：A

27.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）min

A、60~70

B、30~60

C、10~20

D、20~30

正确答案：B