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养护院食品安全应急预案

一、总则

作为长期照护老年人的特殊机构，养护院的食品安全直接关系着入住老人的生命健康——他们多为慢性病患者或失能失智群体，肠胃功能弱、免疫力低，哪怕是轻微的食品污染都可能引发严重后果。为最大程度降低食品安全事件对老人的伤害，保障机构正常运转，特制定本预案。

1.1编制目的

本预案以“生命至上、快速响应、科学处置”为核心目标，旨在通过明确应急组织架构、规范处置流程、强化预防措施，实现“事前能防、事中能控、事后能溯”的全链条管理，切实守护养护院老人“舌尖上的安全”。

1.2适用范围

本预案适用于养护院范围内因食品（含饮用水）引发的突发安全事件，包括但不限于：集体性呕吐/腹泻、疑似食物中毒、食品污染（如异物混入、过期变质）等情况。涉及第三方配送餐食的，同步纳入应急管理范畴。

1.3基本原则

预防为主，防患未然：将日常监管作为重点，通过风险排查、人员培训、流程规范减少事件发生概率；

分级响应，快速处置：根据事件严重程度启动不同级别的应急措施，确保30分钟内进入响应状态；

以人为本，生命优先：所有处置环节以老人救治为第一优先级，同步保障参与救援人员安全；

信息透明，协同联动：及时与家属、监管部门沟通进展，避免信息失真引发恐慌。

二、应急组织体系与职责

“打仗看指挥，应急看团队”。养护院需建立分工明确、协作紧密的应急小组，确保事件发生时“有人管、管得好”。

2.1应急指挥组（核心决策层）

由院长任组长，分管后勤的副院长、医务科长为副组长，成员包括餐饮部主管、护理部主任。

主要职责：全面统筹应急处置，决定是否启动预案、是否上报监管部门；协调医疗、后勤、信息各组工作；审核对外发布信息；事件结束后组织复盘。

2.2医疗救治组（一线救援力量）

由养护院医务室医生、护士及签约合作医院的急诊医生组成（需提前签订应急支援协议）。

主要职责：第一时间对出现症状的老人进行初步诊断（测量体温、记录呕吐物/排泄物特征）；判断是否需要送医，并联系120或合作医院开通绿色通道；陪同送医老人，向接诊医生详细说明就餐情况、症状出现时间；跟踪后续治疗进展并反馈指挥组。

2.3后勤保障组（现场控制主力）

由餐饮部全体员工、保洁主管、仓库管理员组成。

主要职责：立即停止供餐，封存剩余食品及原料（用清洁容器密封，标注“事件涉事食品，禁止使用”）；保护操作间、用餐区现场（设置警戒带，禁止无关人员进入）；整理最近3天的食品采购记录、加工流程表、餐具消毒记录；配合监管部门提取留样食品（按规定需保留48小时，每样不少于125克）。

2.4信息沟通组（内外桥梁）

由办公室主任、护理员代表、家属委员会成员组成。

主要职责：30分钟内通知涉事老人家属（电话+书面短信），说明事件概况、已采取措施及后续安排；每2小时向全体老人及家属更新进展（避免夸大或隐瞒）；对接市场监管、疾控中心等部门，如实提供事件信息；关注网络舆情（如家属群、社交媒体），及时澄清不实信息。

三、预防与预警机制——把风险挡在“发生前”

“应急不是目的，不发生才是本事。”养护院需将70%的精力放在预防环节，通过常态化管理降低安全隐患。

3.1日常监测与记录

采购环节：严格执行“索证索票”制度，只与资质齐全的供应商合作（需查验食品经营许可证、产品检测报告）；拒绝采购散装熟食、发芽土豆、野生菌等高风险食材；建立“黑名单”，对多次出现问题的供应商终止合作。

存储环节：冷库温度需保持0-4℃（冷藏）、-18℃以下（冷冻），每日早晚各记录1次；干货仓库要通风防潮，定期检查是否有虫蛀、结块；食品与非食品、生食与熟食必须分架存放，标识清晰。

加工环节：操作间需做到“生熟分开”（刀具、砧板、容器专用），烹饪时食品中心温度需达到70℃以上（可用食品温度计检测）；剩菜必须冷藏且24小时内食用，二次加热需彻底；员工操作前需用肥皂洗手并消毒（配备感应式洗手池+免洗消毒液）。

3.2风险排查与整改

每月最后一周开展“食品安全专项检查”，由院长带队，重点检查：

食品保质期（临期1周的提前下架）；

餐具消毒记录（是否按“洗-冲-消-晾”流程操作，消毒柜温度是否达标）；

员工健康状况（是否持有效健康证，近期有无腹泻、化脓性皮肤病等传染症状）；

留样管理（是否按餐次、品种留样，标签是否完整）。

检查结果当场记录，发现问题立即整改（如未达标，需在24小时内提交整改报告并复查）。

3.3预警响应分级

根据风险程度，将预警分为三级：

黄色预警（低风险）：如个别食品轻微过期（未超过1天）、操作间地面有少量积水。处置措施：立即下架问题食品，清洁操作间，对责任员工口头提醒。

橙色预警（中风险）：如批量食品临近保质期（剩余3天内）、2名以上员工健康证即将过期。处置措施：暂停使用相关食品，组织员工补办健康证，召开专题会议分析原因。