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2025年食品分析考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种方法常用于测定食品中的水分含量？（）

A.酸碱滴定法

B.重量法

C.比色法

D.电位滴定法

答案：B。重量法是测定食品中水分含量的经典方法，通过称量样品在干燥前后的质量差来确定水分含量。酸碱滴定法主要用于测定具有酸碱性的物质；比色法常用于测定一些能与特定试剂发生显色反应的物质；电位滴定法是利用电极电位的变化来确定滴定终点。

2.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，所用的有机溶剂是（）

A.乙醇

B.丙酮

C.石油醚

D.甲醇

答案：C。索氏提取法是测定食品中脂肪含量的常用方法，石油醚具有较强的溶解脂肪的能力，且沸点较低，容易挥发除去，所以常作为索氏提取法的有机溶剂。乙醇、丙酮和甲醇虽然也有一定的溶解性，但不适合用于该方法提取脂肪。

3.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，为了使蛋白质中的氮转化为铵盐，需要加入（）

A.硫酸铜

B.硫酸钾

C.浓硫酸

D.氢氧化钠

答案：C。凯氏定氮法中，浓硫酸具有强氧化性和脱水性，能在加热条件下将蛋白质中的氮转化为铵盐。硫酸铜是催化剂，加速反应进行；硫酸钾可以提高溶液的沸点，加快消化速度；氢氧化钠用于将铵盐转化为氨气以便蒸馏出来。

4.以下哪种维生素属于水溶性维生素？（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C等，它们能溶于水，在体内不易储存。而维生素A、D、E属于脂溶性维生素，易溶于脂肪和有机溶剂。

5.用原子吸收光谱法测定食品中的微量元素时，常用的光源是（）

A.氘灯

B.空心阴极灯

C.钨灯

D.汞灯

答案：B。空心阴极灯是原子吸收光谱法常用的光源，它能发射出待测元素的特征谱线。氘灯常用于紫外可见分光光度计中校正背景；钨灯是可见光区的光源；汞灯主要用于发射特定波长的汞线，在一些光谱分析中有特定应用，但不是原子吸收光谱法的常用光源。

6.食品中铅的测定方法中，石墨炉原子吸收光谱法的优点是（）

A.灵敏度高

B.分析速度快

C.线性范围宽

D.基体干扰小

答案：A。石墨炉原子吸收光谱法的主要优点是灵敏度高，能够检测到食品中痕量的铅。但其分析速度相对较慢，线性范围较窄，且基体干扰较大。

7.以下哪种物质可用于食品中二氧化硫的测定的指示剂？（）

A.酚酞

B.甲基橙

C.淀粉溶液

D.铬黑T

答案：C。在食品中二氧化硫的测定中，常用碘量法，淀粉溶液作为碘量法的指示剂，当溶液中的碘与二氧化硫反应完全后，再滴入碘标准溶液，溶液会因淀粉遇碘变蓝而指示终点。酚酞常用于酸碱滴定中指示碱性终点；甲基橙用于酸碱滴定中指示酸性终点；铬黑T常用于络合滴定中测定金属离子。

8.高效液相色谱法分离食品中的成分时，常用的固定相是（）

A.硅胶

B.离子交换树脂

C.化学键合相

D.凝胶

答案：C。化学键合相是高效液相色谱法中常用的固定相，它具有稳定性好、分离效率高、适用范围广等优点。硅胶是早期液相色谱常用的固定相，但存在一些局限性；离子交换树脂用于离子交换色谱；凝胶用于凝胶渗透色谱。

9.感官评定中，三点检验法要求评价员从（）个样品中选出一个与其他两个不同的样品。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：B。三点检验法是感官评定的一种常用方法，评价员需要从3个样品（其中2个相同，1个不同）中选出与其他两个不同的样品。

10.测定食品中还原糖含量时，常用的试剂是（）

A.斐林试剂

B.碘液

C.溴甲酚绿

D.硝酸银溶液

答案：A。斐林试剂能与还原糖在加热条件下发生氧化还原反应，提供砖红色沉淀，常用于测定食品中还原糖的含量。碘液用于淀粉的检测；溴甲酚绿是一种酸碱指示剂；硝酸银溶液常用于测定卤化物等。

11.食品中灰分的测定，一般需要将样品在（）℃的高温炉中灼烧至恒重。

A.100-105

B.200-300

C.500-600

D.800-900

答案：C。测定食品中灰分含量时，通常将样品置于500-600℃的高温炉中灼烧，使有机物质分解挥发，留下无机成分（灰分），直至恒重。100-105℃常用于水分测定的干燥温度；200-300℃温度较低，不能使有机物质完全分解；800-900℃温度过高，可能会导致某些成分挥发损失。

12.气相色谱法中，用于分离挥发性有机化合物的常用固定液是（）

A.聚乙二醇

B.硅胶

C.氧化铝

D.活性炭

答案：A。聚乙二醇是气相色谱法中常用的固定液，对许多挥发性有机化合物有良好的分离效果。硅胶、氧化铝和活性炭通常作为吸附剂