餐饮行业食品采购及验收管理办法.docxVIP

餐饮行业食品采购及验收管理办法

第一章总则

第一条目的与依据

为规范餐饮企业食品采购与验收行为，确保采购食品的质量安全，保障消费者饮食健康，降低企业运营风险，依据国家相关法律法规及行业标准，结合餐饮行业实际运营特点，特制定本办法。本办法旨在建立一套科学、系统、可操作的食品采购及验收管理体系，从源头把控食品安全，提升餐饮服务质量。

第二条适用范围

本办法适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。凡涉及上述餐饮单位食品原料、半成品、成品及直接接触食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等相关产品的采购与验收活动，均须遵守本办法规定。餐饮企业的采购部门、库房管理部门、厨房生产部门及相关管理人员、从业人员，均为本办法的执行主体。

第三条基本原则

食品采购及验收管理应遵循以下基本原则：

1.安全第一原则：将食品安全置于首位，优先选择符合国家安全标准、信誉良好的供应商及产品。

2.合法合规原则：严格遵守国家食品安全法、产品质量法等相关法律法规，确保采购与验收行为的合法性。

3.索证索票原则：采购时必须向供应商索取并留存相关资质证明和购货凭证，做到票证齐全、票物相符。

4.严格验收原则：对采购的食品及相关产品进行严格、细致的验收，不符合要求的坚决不予接收。

5.全程追溯原则：建立完善的采购验收记录，确保食品来源可查、去向可追，实现食品安全的全程追溯。

第二章食品采购管理

第四条供应商选择与管理

1.供应商资质审查：餐饮企业在选择食品供应商时，必须对其进行严格的资质审查。供应商应具备有效的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》等相关法定资质。对于生产或经营特定类别的食品（如乳制品、肉制品、食用油等），供应商还需提供相应的专项许可证明。

2.供应商评估与筛选：除资质审查外，还应对供应商的生产经营条件、质量管理体系、供货能力、信誉状况、产品质量稳定性及以往合作情况等进行综合评估。可通过实地考察、样品检测、同行口碑调查等方式进行。优先选择规模较大、管理规范、信誉度高、产品质量有保障的供应商。

3.建立合格供应商名录：对通过审查和评估的供应商，纳入合格供应商名录进行管理。名录应明确供应商名称、地址、联系方式、供应产品种类、资质证明文件有效期等信息，并定期更新。原则上，每种主要食品原料应至少选择两家合格供应商，以确保供应的稳定性和竞争性。

4.供应商动态管理：定期对合格供应商进行复评，对出现产品质量问题、供货不及时、信誉下降等情况的供应商，应及时暂停或取消其合格供应商资格。

第五条采购计划与审批

1.采购计划制定：厨房及相关使用部门应根据经营需求、库存状况、食品保质期等因素，定期（如每日、每周）制定详细的食品采购计划。采购计划应明确食品的名称、规格、型号、数量、质量要求、预计单价、交货日期等信息。

2.采购计划审批：采购计划须经相关负责人（如厨师长、部门经理、采购负责人等）审核批准后方可执行。对于大宗物资或大额采购，可根据企业实际情况设定更高级别的审批流程，以控制采购成本和风险。

3.避免盲目采购：制定采购计划时应坚持“以销定购、以耗定购”的原则，避免超量采购导致食品积压、变质，造成浪费和食品安全隐患。

第六条采购实施与合同管理

1.采购方式选择：根据采购食品的种类、数量、金额及企业实际情况，可选择公开招标、邀请招标、竞争性谈判、询价采购或直接采购等方式。对于长期合作的大额采购，建议采用签订书面采购合同的方式。

2.合同签订：与供应商签订的采购合同应明确双方的权利与义务，包括产品名称、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式、付款方式、违约责任、争议解决方式以及食品安全责任等条款。合同中应特别注明对食品质量安全的要求及相应的赔偿条款。

3.索证索票：在采购过程中，必须向供应商索取并妥善保管以下票证：

*购货发票或收据（应注明产品名称、数量、单价、金额等）；

*产品合格证明文件，如出厂检验合格证、检验检疫合格证明等；

*对于实行许可管理的食品，还应索取该批次食品的生产许可证复印件或扫描件。

上述票证的保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第七条采购过程控制

1.优先采购原则：采购食品时，应优先选择具有良好感官性状、在保质期内、包装完好的产品。鼓励采购无公害食品、绿色食品、有机食品等优质食品。

2.对采购人员的要求：采购人员应具备相应的食品安全知识和鉴别能力，熟悉食品采购相关的法律法规和企业管理制度。采购人员应保持良好的职业操守，廉洁自律，不收受供应商的回扣或其他不正当利益。

3.采购运输要求：对于需要低温保存的食品（如冷藏、冷冻食品），采购时