糕点烘焙工初级复习题.docxVIP

糕点烘焙工初级复习题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，最常用的膨松剂是：

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.发酵粉

2.以下哪种原料不是制作面包的基本材料？

A.高筋面粉

B.鸡蛋

C.水

D.酵母

3.烘焙中，烤箱预热的主要目的是：

A.节省能源

B.保证糕点均匀受热

C.减少烘焙时间

D.使糕点颜色更美观

4.制作饼干时，使饼干松脆的关键步骤是：

A.搅拌过度

B.加入适量的黄油

C.面团过软

D.高温短时间烘焙

5.下列哪种工具不是用来搅拌面糊的？

A.手动打蛋器

B.电动手持搅拌器

C.橡皮刮刀

D.量杯

6.蛋糕出炉后为什么要立即倒扣冷却？

A.防止蛋糕塌陷

B.使蛋糕颜色均匀

C.避免蛋糕表面干裂

D.加快冷却速度

7.制作面包时，第一次发酵的温度通常控制在多少摄氏度？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

8.以下哪种糖类在烘焙中保湿效果最好？

A.白砂糖

B.糖粉

C.玉米糖浆

D.红糖

9.制作海绵蛋糕时，蛋白打发到什么程度最佳？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.软性发泡

D.稍微打发即可

10.烘焙中常用的油脂不包括：

A.黄油

B.植物油

C.动物油

D.起酥油（人造黄油，但非纯黄油）

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作派皮时，以下哪些原料是必须的？

A.高筋面粉

B.黄油

C.细砂糖

D.鸡蛋

E.冰水

2.烘焙前需要室温软化的材料包括：

A.黄油

B.奶油奶酪

C.巧克力

D.鸡蛋

E.玛琪琳

3.以下哪些因素会影响面包的发酵效果？

A.温度

B.湿度

C.盐的用量

D.糖的用量

E.酵母的种类

4.制作蛋糕时，蛋白打发过度的后果可能包括：

A.蛋糕体积小

B.蛋糕组织粗糙

C.蛋糕塌陷

D.蛋糕颜色偏深

E.蛋糕口感偏干

5.以下哪些可以用来装饰蛋糕？

A.鲜奶油

B.水果

C.巧克力碎屑

D.糖霜

E.果酱

6.烘焙饼干时，影响饼干硬度的因素有：

A.黄油的比例

B.烘焙温度

C.烘焙时间

D.面粉的种类

E.糖的种类

7.制作面包时，影响面包外皮颜色的主要因素包括：

A.糖的用量

B.烘焙温度

C.鸡蛋的用量

D.牛奶的用量

E.烘焙时间

8.以下哪些步骤有助于防止蛋糕在烘焙过程中开裂？

A.蛋白打发至干性发泡

B.使用低筋面粉

C.面糊搅拌均匀无颗粒

D.烤箱预热至适当温度

E.蛋糕出炉后倒扣冷却

9.制作泡芙时，以下哪些原料是必需的？

A.水

B.黄油

C.高筋面粉

D.鸡蛋

E.牛奶

10.影响面包老化速度的因素有：

A.面包的配方

B.面包的保存条件

C.面包的烘焙温度

D.面包的包装方式

E.面包的添加剂

判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，蛋白打发越充分，蛋糕体积越大。（）

2.烘焙中使用的泡打粉是一种复合膨松剂，可以长期保存。（）

3.制作面包时，酵母用量越多，面包发酵速度越快，质量越好。（）

4.饼干烘烤完成后，应立即从烤盘上取下，以防底部变潮。（）

5.制作派皮时，黄油与面粉的比例越高，派皮越酥脆。（）

6.蛋糕糊搅拌过度会导致蛋糕体积缩小，组织粗糙。（）

7.烘焙时，烤箱内部的湿度对烘焙成品没有影响。（）

8.使用低筋面粉制作的蛋糕口感更松软。（）

9.制作面包时，加入适量的糖可以促进酵母发酵。（）

10.泡芙烘烤完成后，应立即在底部开一个小口，以排出内部热气，防止塌陷。

（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，蛋白与蛋黄分开打发，这种方法称为______打发法。

2.烘焙中常用的______粉，可以使糕点颜色金黄，口感酥脆。

3.制作面包时，第一次发酵后需要______面团，以排出多余气体。

4.蛋糕出炉后应立即______冷却，以防止蛋糕塌陷。

5.泡芙制作的关键步骤之一是使______与______充分混合均匀，以达到膨胀效果

。

6.制作饼干时，为了保持饼干形状，面团不宜______过度。

7.烘焙中，______是一种常用的天然甜味剂和保湿剂。

8.制作派皮时，为了避免派皮在烘焙过程中收缩，可以在派皮边缘______一圈小

孔。

9.面包的老化是指面包在贮藏过程中，由于______作用，导致口感变硬，风味变

差。

10.制作蛋糕时，为了使蛋糕组织细腻，口感松软，蛋白打发后应与蛋黄糊采用

______的方式混合。

答案：

单项选择题：1.B2.B3.B