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2025年食品营养学硕士备考题库及答案解析

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一、选择题

1.膳食纤维的主要功能之一是促进肠道蠕动，以下哪种食物中膳食纤维含量较高（）

A.精制白面包

B.玉米糊

C.煮熟的意大利面

D.蒸苹果

答案：D

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，特别是全谷物、豆类、蔬菜和水果。蒸苹果是未经过精细加工的水果，保留了较多的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。精制白面包、煮熟的意大利面经过精加工，膳食纤维含量较低。玉米糊虽然含有一定量的膳食纤维，但通常在制作过程中会有部分纤维被去除。

2.以下哪种营养素是合成血红蛋白的必需成分（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B12

D.维生素E

答案：C

解析：维生素B12是合成血红蛋白的重要辅酶，参与叶酸代谢，对红细胞的生成至关重要。缺乏维生素B12会导致巨幼细胞性贫血。维生素A主要参与视力维持和免疫调节；维生素C主要参与胶原蛋白合成和抗氧化；维生素E主要参与抗氧化保护细胞膜。

3.以下哪种食物是钙的优良来源（）

A.橙子

B.西红柿

C.豆腐

D.淀粉

答案：C

解析：钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，豆腐是由大豆制成，含有较高的钙含量，是钙的优良来源。橙子和西红柿虽然含有维生素和矿物质，但钙含量相对较低。淀粉主要提供碳水化合物，钙含量很少。

4.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

答案：A

解析：维生素A在视力维持中起着关键作用，特别是参与视网膜中视紫红质的合成，这种物质对暗光下的视力至关重要。缺乏维生素A会导致夜盲症，即夜晚或光线较暗时视力减退。维生素D主要参与钙的代谢；维生素E是抗氧化剂；维生素K主要参与凝血功能。

5.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸是一种低温、短时的烹饪方法，能较好地保留食物中的维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）。煎、炒和烤通常需要较高的温度和较长的烹饪时间，会导致维生素的损失较多。

6.以下哪种疾病与肥胖密切相关（）

A.糖尿病

B.贫血

C.骨质疏松

D.高血压

答案：A

解析：肥胖是多种慢性疾病的重要危险因素，其中与糖尿病的关系尤为密切。肥胖会导致胰岛素抵抗，增加患2型糖尿病的风险。贫血主要与铁、维生素B12或叶酸缺乏有关；骨质疏松主要与钙和维生素D缺乏或激素失衡有关；高血压主要与钠摄入过多、肥胖和遗传因素有关。

7.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）

A.水果

B.蔬菜

C.全谷物

D.瘦肉

答案：D

解析：蛋白质是人体必需的营养素，参与构成体内各种组织、酶和激素。瘦肉是优质蛋白质的良好来源，含有人体必需的所有氨基酸，且生物利用率高。水果和蔬菜主要提供维生素和矿物质；全谷物主要提供碳水化合物和膳食纤维。

8.以下哪种脂肪酸是必需脂肪酸（）

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.脂肪酸

答案：C

解析：必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸和α亚麻酸。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸人体可以自行合成；脂肪酸是一个广义的概念，包括饱和、不饱和等多种类型。

9.以下哪种食物是铁的良好来源，且吸收率较高（）

A.红肉

B.菠菜

C.全谷物

D.水果

答案：A

解析：铁是合成血红蛋白的必需矿物质，红肉（如牛肉、羊肉）是血红素铁的良好来源，血红素铁的吸收率较高，尤其是在素食者中。菠菜含有非血红素铁，但其吸收率受植酸等因素影响较低。全谷物和水果中的铁含量相对较低，或为非血红素铁，吸收率不如红肉中的铁。

10.以下哪种维生素主要参与能量代谢（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B1

D.维生素E

答案：C

解析：维生素B1（硫胺素）是能量代谢中不可或缺的辅酶，参与碳水化合物代谢，帮助将食物转化为能量。维生素A主要参与视力维持和免疫调节；维生素C主要参与胶原蛋白合成和抗氧化；维生素E主要参与抗氧化保护细胞膜。

11.下列哪种营养素在人体内无法储存（）

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素A

答案：B

解析：碳水化合物主要以糖原形式储存在肝脏和肌肉中，但其储存量相对有限。脂肪是人体最主要的能量储备物质，可以大量储存于脂肪组织中。蛋白质虽然参与构成组织，但体内通常不会大量储存，按需合成和分解。维生素A是脂溶性维生素，可以在体内组织（尤其是肝脏）中储存一定时间，但并非像糖原那样用于快速能量释放，其储存量也受摄入和代谢平衡的影响。相比之下，碳水化合物（糖原）是短期能量储